可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品制造技术

本发明专利技术涉及一种制造可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品的方法，所述方法包括：a)提供馅料组成；b)提供包含40

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品


[0001]本专利技术涉及一种制造包含含水馅料的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑食品的方法，所述方法包括：
[0002]a)提供含水的馅料组成；
[0003]b)提供可塑性变形的粉质面团；
[0004]c)用粉质面团层包裹馅料组成的部分以产生被包裹的馅料；
[0005]d)用粘合剂预涂被包裹的馅料的表面以产生预涂产品；
[0006]e)将屑状物(crumb)施加到预涂产品的表面上以产生裹面包屑的产品(breaded product)；
[0007]f)油炸裹面包屑的产品以产生油炸产品；和
[0008]g)冷冻油炸产品。
[0009]本专利技术还涉及通过上述制造方法获得的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品以及通过将其加热至至少60℃的核心温度来对所述可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品进行制备的方法。
[0010]本专利技术的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品可以在冷冻机中储存长达半年，并在微波炉中加热以产生具有酥脆外层的即食产品。

技术介绍

[0011]以鱼、海鲜、家禽、红肉、蔬菜、炖肉等为馅料的油炸面糊和裹面包屑(被覆以屑状物)食品因其酥脆质地和金棕色外观而广受欢迎。此类被被覆的食品通常包括食品基质，在该食品基质上施加多种被覆材料的组合。被覆材料包括天妇罗或内聚面糊、粘合面糊、预制粉和屑状物。
[0012]油炸面糊和裹面包屑食品的酥脆质地在油炸产品制成后会迅速消失，尤其是在基质(馅料)含水量高的情况下。这种脆度的损失是由于松脆的屑状物层吸收水造成的。油炸后，水从馅料向屑状物层迁移，并被干燥的硬屑状物颗粒所吸收。这些屑状物颗粒吸收的水将这些坚硬的刚性颗粒转变为弹性的、可变形的颗粒。这种转变的效果对消费者来说非常明显。
[0013]将包含含水馅料的冷冻的裹面包屑食品设置成可以在微波炉中重新加热以生产具有酥脆外层的即食产品，即使该产品已在冷冻机中储存长达半年，这代表一项艰巨的挑战，因为冷冻温度并不能阻止水的迁移。事实上，在冷冻的裹面包屑食品的冷冻储存期间，会由屑状物层大量吸收水，并且这种水吸收对微波加热产品的食用品质、尤其是脆度产生不利影响。
[0014]使用微波辐射以用于加热本身含有湿馅料的冷冻的裹面包屑食品也是有问题的。微波辐射优先加热馅料中的水并促使水向较干的屑状物覆层迁移，尤其是当水转化为蒸汽时。如上所述，由屑状物层吸收这种水会破坏屑状物层的脆度。当在炸锅中制备冷冻的裹面包屑食品时不会观察到这个问题，因为在这种情况下，产品从外向内加热，水分通过与热油
的直接接触而从外覆层迅速蒸发。
[0015]WO 2012/101025描述了一种生产冷冻的可微波烹饪的覆层食品的方法，所述方法包括以下步骤：
[0016].提供一部分固体或固化基质；
[0017].用含水预涂液涂覆该部分以形成预涂部分；
[0018]·
将一层粘合屑状物施加到预涂部分以形成屑状物被覆部分；
[0019].将面糊施加到屑状物被覆部分以形成面糊涂敷部分；
[0020]·
将一层屑状物施加到面糊涂敷部分以形成裹面包屑的部分；
[0021].炸裹面包屑的部分；和
[0022].冷冻油炸的被敷部分。
[0023]WO 2012/175930描述了一种对可微波烹饪或可再加热的食品进行涂敷的方法，包括以下步骤：
[0024].用水性预涂剂对可食用的固体基质进行预涂；
[0025]·
施加细屑状物层；
[0026]·
施加涂层剂，所述涂层剂包含55％至80％重量的水和干重20％至45％的成分混合物，所述成分混合物包括：
[0027]35％至60％重量的谷物粉组分，谷物粉包括一种或多种选自大豆粉、玉米粉、米粉和小麦粉；
[0028]15％至35％重量的非改性淀粉；
[0029]0.1％至5％重量的胶凝剂；
[0030]0至15％重量的改性淀粉；和
[0031]0至35％重量的其他可食用成分；
[0032].然后再被敷一层屑状物。
[0033]WO 2017/118746描述了一种制造能够微波或以热的方式再加热或烹饪食品的方法，包括以下步骤：
[0034].提供固体或固化的基质；
[0035].在基质上施加第一水性涂层；
[0036]·
施加包含乙基纤维素、颗粒状粉质组分和任选的一种或多种其他可食用成分的内涂层以形成乙基纤维素涂敷核心；
[0037]·
将第二层水性涂层施加到乙基纤维素涂敷核心；
[0038]·
施加涂层颗粒状粉质成分以形成裹面包屑产品；
[0039].油炸裹面包屑的产品；和
[0040].冷冻油炸产品。
[0041]US 2004/0156954描述了一种含有馅料的可微波烹饪的冷冻的面团产品，所述产品包括：
[0042]·
包含谷物粉、水和分散在所述面团中的玉米粉的预烹饪面团；和
[0043]·
包含脆度保持剂的馅料，其中，所述脆度保持剂包含平均粒度为从约1mm至约7mm的屑状物。
[0044]US 6,503,546描述了一种夹心糕点产品，包括：
[0045].生的、未烘烤的糕点面团，包括：40
‑
60％的谷物粉；20
‑
40％的第一油脂；和10
‑
25％的水；
[0046].含水量为80
‑
85％的馅料，以提供足够慢的加热速度以抑制或避免馅料沸腾；和
[0047].防潮层，防潮层包含80
‑
98％的第二油脂、成膜蛋白和水胶体，
[0048]其中，该产品将完全在微波炉中烘烤，并且防潮层设置在馅料和糕点面团之间，并且防潮层基本上设置在防止馅料中的水分在微波烹饪过程中接触糕点，从而使糕点在微波烘烤过程中变得酥脆。
[0049]Hot是一个美国品牌的可微波烹饪的卷和袖珍三明治，通常含有一种或多种奶酪、肉类或蔬菜。Hot是由Paul Merage和他的兄弟David通过他们的公司Chef America Inc.开发的。Chef America专利技术了一种包装套管和面团的配方，以在微波炉中烹饪时保持其calzone状三明治酥脆。

技术实现思路

[0050]本专利技术人已开发出一种方法，该方法能够制造包含含水馅料的冷冻的裹面包屑的食品，该食品可在微波炉中重新加热以产生具有酥脆外覆层的即食产品，即使该产品已在冷冻机里储存多达半年。该方法包括：
[0051]a)提供含水量为至少约40％重量的馅料组成；
[0052]b)提供能够塑性变形的粉质面团，所述粉质面团包含约40％到约70％重量的谷物粉、约10％到约40％重量的油脂和约12％到约40％重量的水；
[0053]c)用粉质面团层包裹馅料组成的部分以产生被包裹的馅料，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制造能够微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品的方法，所述方法包括：a)提供含水量为至少约40％重量的馅料组成；b)提供能够塑性变形的粉质面团，所述粉质面团包含40
‑
70％重量的谷物粉、10
‑
40％重量的油脂和12
‑
40％重量的水；c)用粉质面团层包裹馅料组成的部分以产生被包裹的馅料，所述部分的重量为5克至90克，面团层的平均厚度为0.5
‑
2mm；d)用粘合剂预涂所述被包裹的馅料的表面以产生预涂产品；e)将屑状物施加到所述预涂产品的表面以产生裹面包屑的产品；f)油炸所述裹面包屑的产品以产生油炸产品；和g)将所述油炸产品冷冻至核心温度低于
‑
12℃。2.根据权利要求1的方法，其中，所述馅料组成的含水量在约50％重量至约90％重量的范围内。3.根据权利要求1或2的方法，其中，所述面团包含15％至35％重量的油脂。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，面团中所含的油脂具有至少40℃的熔点。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述面团层具有0.75
‑
1.5mm的平均厚度。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述馅料组成具有至少60％重量的含水量。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述馅...

【专利技术属性】
技术研发人员：汤姆，
申请(专利权)人：松脆感控股公司，
类型：发明
国别省市：