通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品技术

本发明专利技术公开了一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品，该方法通过对天然氨基酸控制技术制备肉味膏体香精，将天然动物来源的氨基酸和其他辅料结合采用美拉德反应技术制成天然膏状香精，得到的产品属纯天然无毒、无副作用的食品调味料。肉味膏体香精不仅香气接近于天然、风味诱人、口感良好、并且含氮量较高、营养价值丰富、安全性能好，产品性质稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术公开了一种肉味膏体香精的制备方法，具体地说是一种将美拉德反应技术和酶解法制备天然氨基酸技术相互结合的通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品。
技术介绍
咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以肉类风味为主。如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。热反应只是咸味香精制备的一种方式和手段而已，美拉德反应不等于肉味香精。目前关于反应香料的生产，国内还缺乏具体要求。国际LOFI (食用香料工业国际组织)关于反应香料的定义反应香料是指为了食品香味的需要而制备的一种产品或一种混合物。它是由食品工业允许使用的成分或多种成分的混合物。这些成分或是天然存在的、或是在反应香料中特许使用的，经反应而得。咸味香精制造包括纯调配型、热反应或抽提或浓缩或萃取等加后期调香。因而，咸味香精有多种存在形式，可以是纯粹调配的液体型。真空干燥、喷雾干燥或经拌和的粉末型。微胶囊的包埋型，热反应或前期特殊处理经后期调香或包埋或拌粉而成。反应型咸味香精结合了反应的特点和调香的优点。因而在食品香精香料及配料行业的发展越来越快。生肉没有香气，加热以后，各种肉变得香气恬人，这主要是由于加热过程中，肉中各种香味前体物发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法，其特征在于该方法包括以下步骤 1)将猪肉、牛肉或鸡肉进行颗粒化处理，加入水，再加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或风味蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60°C，酶解4-6小时，在温度为80-100°C进行20-40分钟灭酶处理，得到含天然氨基酸的肉味水解物备用；其中，肉类含量为150 200份、纯净水为150 200份、木瓜蛋白酶O. 2 O. 4份、中性蛋白酶O. I O. 3份、风味蛋白酶O. 3 O. 6份； 2)取含天然氨基酸的肉味水解物，加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度80-120°C，反应时间为1-3小时，冷却至35°C出料，得到肉味膏体香精；其中含天然氨基酸的肉味水解物为100 200份，辅料为蛋氨酸10 30份、丝氨酸40 60份、赖氨酸10 30份、丙氨酸20 40份、甘氨酸40 60份、牛横酸20 40份、葡萄糖20 80份、D-木糖20 50份，D-核糖10 30份、半胱氨酸10 30份、啤酒酵母40 60份、水解植物蛋白30 50份、动物油脂30 80份、硫胺素盐酸盐5 20份、亮氨酸40 80份、色氨酸10 40份、天门冬氨酸20 40份、苏氨酸30 60份、谷氨酸20 50份、乙基麦芽酚10 20份、[4-羟基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]I 3份、盐30 100份、白砂糖50 150份、黄原胶2 5份、谷氨酸钠50 100份、玉米淀粉40 60份。2.根据权利要求I所述的通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法，其特征在于 在步骤I)中，在温度为90°C进行30...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈钧，张树林，周春飞，
申请(专利权)人：天宁香料江苏有限公司，
类型：发明
国别省市：