一种五香肘子的组方及其制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种食品制作工艺，具体的说是一种五香肘子的组方及制作工艺。本发明专利技术由肘子、盐、八角、桂皮、小茴香、丁香、香叶、草果、白寇、土鸡、猪大骨、人参、大葱、鲜生姜片、辣子角、白酒组成。选猪肘子洗净后，将肘子及化好的盐水放入锅内加老汤至把肘子刚好淹住；烧开、取掉汤面上的杂物及油后，再向锅内加入由八角、桂皮、小香、丁香、香叶、草果、白寇配制成的调料包；然后将鸡、猪大骨、人参、大葱、鲜生姜片、辣子角、白酒一起放进锅内加热，使温度由高到恒温，当到80°时加热1.5h，出锅，擦干净，涂上菜油，包装冷藏存放。优点在于烹饪独特，香而不腻，肉质松软，口感好，营养丰富，色泽红润，适合于家宴及旅游使用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品的组方及制作工艺，具体的说是一种五香肘子的组方及其制备工艺。
技术介绍
目前市场上的肘子肉食品，大多由熏、蒸、煮、烤这几种制作工艺制作而成，市场上卖的最多的为五香熏肘，它虽美味可口，但肉质不很松软，老人和牙齿不好的人群食用起来比较困难，再因熏制品不能常吃，吃多了不利于人们的身体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种肉质松软、浓香，营养丰富，口感好，色泽红润的一种五香肘子的组方及其制作工艺。本专利技术由下列物质原料按照一定重量配制而成肘子 50-75kg、盐 6-15kg、八角 0. 2^g、桂皮 0. lkg、小茴香 0. 15kg、丁香 0. Mkg、香叶 0. 15kg、草果0. 05kg、白寇0. 05、土鸡1. 5-2kg、猪大骨5-7. 5kg、人参0. 25kg、大葱0. 25kg、鲜生姜片 0. ^g、辣子角0. 25kg、白酒50° 0. 25kg。本专利技术的生产制作工艺为选取质量合格的猪肘子 75kg洗净；将0. 5-0. 65kg的盐化成盐水，将上述肘子及化好的盐水倒入锅内再向锅内加老汤至刚好将肘子淹住，烧开、取掉汤面上的杂物及油后；再向锅内加入一个由八角0. 25kg、 桂皮0. lkg、小茴香0. 15kg、丁香0. 15kg、香叶0. 15kg、草果0. 05kg、白寇0. 05kg配制成的调料包；然后将鸡1. 5-2kg、猪大骨5-7. 5kg、人参0. 25kg、大葱0. 25kg、鲜生姜片0. 5kg、辣子角0.25kg、白酒50° 0.25kg—起放进锅内加热，使温度由高100°到恒温90-80°逐渐过度，高温100°时需继续加热10-20分钟，恒温90-80°时，需继续加热10-15分钟，当温度至80°时继续加热1小时30分钟后即可出锅，用干净毛巾逐个擦干净，涂上熟纯菜油，然后装入包装袋内，在-8°的温度下进行冷藏存放。本专利技术经咸阳市质量技术监督局检验结果如下五香肘子1 范围本标准规定了肘子的技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以符合国家兽医卫生检验检疫标准的畜鲜(冻)肉及内脏为主要原料，经卤制、高温杀菌等工序制成的五香肘子。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB 317白砂糖GB 1907食品添加剂亚硝酸钠GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789. 26 食品微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009. 11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 13 食品中铜的测定GB/T 5009. 14 食品中锌的测定GB/T 5009. 15 食品中镉的测定GB/T 5009. 16 食品中锡的测定GB/T 5009. 17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009. 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的測定方法GB/T 7718预包装食品标签通则GB/T 9695. 8 肉与肉制品氯化物测定GB/T 9695. 15 肉与肉制品水分含量测定GB/T 9695. 19 肉与肉制品取样方法QB/T 1007罐头食品净重及固形物含量的測定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》3技术要求3. 1原辅料要求3. 1. 1原料应符合GB2707及国家兽医卫生检验检疫的相关规定。3. 1. 2 辅料3. 1. 2. 1食用盐应符合GBM61的要求。3. 1. 2. 2白砂糖应符合GB317的要求。3. 1. 2. 3亚硝酸盐应符合GB1907的要求。3. 1. 2. 1食品添加剂应符合GB2760标准及相关规定。3. 1. 3香辛料品质良好、干燥、无霉变、无虫蛀、无异味。3. 2感官指标感官指标应符合表1的规定。表 1项目要求色泽具有该卤制肉食品特有的色泽滋味和气味具有该产品特有的香气、咸淡适ロ、无异味组织状态组织紧密、软硬适ロ、具有弾性杂质无肉眼可见外来杂质3. 3理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2项目要求水分/(%)^ 70食盐(以 NaCl 计)/(% )^ 4.0固形物(％ )^ 80亚硝酸盐(以NaN02计)/ (mg/kg) ( 50 无机砷/(mg/kg)^ 0. 05铅(Pb)/(mg/kg)^ 0.5铜(Cu)/(mg/kg)^ 5.0锌(Zn)/(mg/kg)彡 100镉(Cd)/(mg/kg)彡 0.1锡(Sn)/(mg/kg)( 250总汞(以 Hg 计)/(mg/kg)^ 0. 05食品添加剂按GB2760的规定执行 3. 4微生物指标微生物指标应符合罐头食品商业无菌的规定。3.5净含量净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4检验方法4.1感官检验将样品置于清洁的白瓷盘中，用目测、尝、嗅检验。 4. 2理化指标4. 2. 1食盐按GB/T9695. 8的规定的方法测定。 4. 2. 2水分按GB/T9695. 15的规定的方法测定。 4. 2. 3固形物按QB/T1007的规定的方法测定。 4. 2. 4无机砷按GB/T5009. 11的规定的方法测定。 4. 2. 5铅按GB/T5009. 12的规定的方法测定。 4. 2. 6铜按GB/T5009. 13的规定的方法测定。 4. 2. 7锌按GB/T5009. 14的规定的方法测定。 4. 2. 8镉按GB/T5009. 15的规定的方法测定。 4. 2. 9锡按GB/T5009. 16的规定的方法测定。 4. 2. 10总汞按GB/T5009. 17的规定的方法测定。 4. 2. 11亚硝酸盐按GB/T5009. 33的规定的方法测定。 4. 3微生物指标按GB/T4789. 26规定的方法测定。4.4净含量按JJF1070规定的方法的方法测定。 5检验规则5.1以一次投料生产包装完整的产品为一批，每批产品须经厂质检部门抽样检验， 经检验合格并出具合格证，方可出厂销售。 5.2出厂检验项目为感官指标、净含量、食盐、固形物、商业无菌，其余项目为定期检验项目。5. 3检验时，按GB/T9695. 19的规定，从每批产品中随机抽样，样品量不少于^g。 将样品分为两份，一份留样，一份作为检验之用。检验结果中微生物指标不合格则判定该批产品不合格，其它指标不合格，可加倍抽取样品进行复检，若复检结果仍不合格，则判定该批产品为不合格品。6标志、包装、运输、贮运6.1 标志产品包装标志应符合GB191、GB7718的规定执行。6. 2 包装产品采用真空包装，包装应严密。大包装用瓦楞纸箱，所用包装材料应符合国家食品卫生相关规定。6. 3 运输产品运输工具必须清洁无污染。运输时应避免日晒、雨淋，不得与其他有毒、有害品及污染物同车混装混运。6. 4 贮存6.4. 1产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库房中，堆放整齐有序，箱下应有垫衬本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种五香肘子的组方及其制作工艺，其特征在于由下列物质原料按照一定重量配制而成：肘子５０－７５ｋｇ、盐６－１５ｋｇ、八角０．２５ｋｇ、桂皮０．１ｋｇ、小茴香０．１５ｋｇ、丁香０．１５ｋｇ、香叶０．１５ｋｇ、草果０．０５ｋｇ、白寇０．０５、土鸡１．５－２ｋｇ、猪大骨５－７．５ｋｇ、人参０．２５ｋｇ、大葱０．２５ｋｇ、鲜生姜片０．５ｋｇ、辣子角０．２５ｋｇ、白酒５０°０．２５ｋｇ。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吕智彬，
申请(专利权)人：咸阳吕彬肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：61