低钠盐替代组合物制造技术

本发明专利技术公开了各种低钠盐替代组合物，以及包含该低钠盐替代组合物的食品。

【技术实现步骤摘要】

本公开涉及低钠盐替代组合物，以及包含该低钠盐替代组合物的食品。2.相关技术描述近年来，过量的饮食钠摄入的影响已日益引起关注。过量的钠摄入被认为会导致某些危害健康的问题，例如各种心脏和肾疾病状况。此外，随着体重的相应增加，钠离子在体内的积累趋向于弓丨起身体组织的流体积累。饮食中的钠主要来源于氯化钠，即盐，其通过包括以下途径在内的多种途径进入饮食(i)天然含有氯化钠的食品；(ii)添加了氯化钠和其他钠盐的加工食品；以及(iii) 在烹调过程中或食用前，由个体添加氯化钠的食物。后两种途径是造成饮食中过量摄入钠离子的主要问题。包括从加工食品中去除氯化钠在内的从饮食中去除氯化钠的方法备受关注。然而，从人饮食中去除氯化钠存在某些挑战。特别地，与氯化钠有关的“咸”味是许多种食品的特别重要的风味特征，而且没有咸味的食品通常称为“清淡”或“无味”的。已经进行了很多尝试以提供作为食盐替代品的咸味组合物。为此目的，建议使用氯化钾，氯化铵及类似的化合物。然而，单独或组合使用这些氯化物未能提供期望的氯化钠的味道或调味效果。氯化钾具有强烈的余味，多数人通常认为是苦味。氯化铵在食用后也有苦味，并且摄入时可以产生不期望的副作用。而且，氯化铵在烹调及烘烤温度下分解，从而改变周围材料的PH值，这影响任何含有氯化铵的烹调食品的味道和其他属性。因此，尽管在该领域内取得了进步，但是本领域仍然亟需有效地模拟盐风味的低钠盐替代组合物。本专利技术实现了这种需求并提供了其他相关的优势。专利技术概述简言之，本公开涉及低钠盐替代组合物，以及包含该低钠盐替代组合物的食品。在一实施方式中，公开了低钠盐替代组合物，其包含(i)约3重量％至约25重量％的硫酸氢钠；(ii)约2重量％至约8重量％的一种或多种鲜味(umami)成分；(iii)约 0重量％至约50重量％的氯化钾；以及(iv)约0重量％至约95重量％的填充剂。在另一实施方式中，公开了包含所述低钠盐替代组合物的食品(例如低钠酱油食口 、m ) ο在另一实施方式中，公开了低钠酱油食品，其包含⑴约1. 5重量％至约2. 5重量％的硫酸氢钠；(ii)约0. 3重量％至约0. 9重量％的肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠的50/50 混合物；(iii)约7重量％至约8重量％的水解大豆蛋白；(iv)约0.01重量％至约0. 05重量％的一种或多种风味掩盖剂或增强剂；(ν)约3重量％至约4重量％的氯化钾；以及(vi)约6. 5重量％至约7. 5重量％的麦芽糖糊精。参考以下的详细说明，本公开的这些和其他方面会是显而易见的。专利技术详述在以下描述中列出了某些具体细节以提供本公开各种实施方式的完全理解。然而，本领域技术人员应当理解，没有一个或多个这些具体细节也可以实施本公开。在其他情况下，没有详细描述食品和食品生产方法的公知方面，以避免不必要地使本公开实施方式的描述难以理解。除非上下文需要，否则在整个说明书和所附的权利要求中，单词“包含 (comprise)，，及其诸如“包含(comprises)，，和“包含(comprising)，，的变体解释为开放式的包含，即“包括但不限于”。整个本说明书所涉及的“一实施方式”或“实施方式”表示与该实施方式有关而描述的独特性质、结构或特征包含于至少一实施方式中。因此，本说明书中多处出现的短语 “在一实施方式中”或“在实施方式中”并不必都指相同的实施方式。此外，独特性质、结构或特征可以与一个或多个实施方式以任何合适的方式组合。除非文中明确指出，否则本说明书和所附权利要求中所用的单数形式“一个(a) ”、 “一个(an)”和“这个(the)”包括复数对象。还应当指出，除非上下文中明确表明，否则术语“或”通常以其可选择的含义使用，而不是作为连词“和”使用。本说明书中作为“范围”而列举的值意图包括两端的值。当值描述为在两端的值 “之间”时，在这种情况下不包括两端的值。如上文所述，本公开涉及低钠盐替代组合物，以及包含该低钠盐替代组合物的食品。在一实施方式中，公开了低钠盐替代组合物，其包含(i)约3重量％至约25重量％的硫酸氢钠；(ii)约2重量％至约8重量％的一种或多种鲜味成分；(iii)约0重量％ 至约50重量％的氯化钾；以及(iv)约0重量％至约95重量％的填充剂。在更具体的实施方式中，所述组合物可以包含约3重量％至约20重量％的硫酸氢钠；约12重量％至约20重量％的硫酸氢钠；约12重量％至约18重量％的硫酸氢钠；或约 12重量％至约16重量％的硫酸氢钠。在其他更具体的实施方式中，所述组合物可以包含约2重量％至约6重量％的一种或多种鲜味成分；或约3重量％至约5重量％的一种或多种鲜味成分。“鲜味”通常称为第五味觉，用来描述辛辣、可口、浓烈或肉的风味。这种口感可由谷氨酸赋予，其是一种氨基酸；以及由包括肌苷酸和鸟苷酸在内的核糖核苷酸赋予，其天然存在于许多食物中，包括肉，鱼，蔬菜和乳制品。本文所用的“鲜味成分”包括但不限于赋予鲜味的成分，例如谷氨酸一钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、酵母提取物(例如DSM Maxarome. RTM.纯)、水解植物蛋白(例如森馨(Sensient Flavors)CVP LS水解大豆蛋白)、风味掩盖剂或增强剂(例如恩格乐(Ungerer)天然苦味掩盖剂FS 12059和恩格乐天然咸味增强剂 FS 12061)。因此，在其他更具体的实施方式中，所述一种或多种鲜味成分选自谷氨酸一钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、酵母提取物、水解植物蛋白以及风味掩盖剂或增强剂。在其他更具体的实施方式中，所述组合物可以包含约20重量％至约30重量％的氯化钾。在其他更具体的实施方式中，所述组合物可以包含约45重量％至约95重量％的填充剂；约75重量％至约95重量％的填充剂；约30重量％至约80重量％的填充剂；约30 重量％至约66重量％的填充剂；或约0重量％的填充剂。本文所用的“填充剂”指用于稀释或膨胀组合物的清淡或无味的成分，例如糊精或麦芽糖糊精。因此，在其他更具体的实施方式中，填充剂为糊精或麦芽糖糊精。本领域技术人员应当理解，本公开的低钠盐替代组合物中填充剂的存在是任选的。通常，如果低钠盐替代组合物意图用作，例如食盐替代物，则可以用填充剂来稀释或膨胀该组合物。然而，如果在生产中将低钠盐替代组合物加入食品中，则无需填充剂。在另一实施方式中，公开了包含任何前述低钠盐替代组合物的食品。在更具体的实施方式中，所述食品可以为低钠酱油食品。在另一实施方式中，公开了低钠酱油食品，其包含(i)约1.5重量％至约2. 5重量％的硫酸氢钠；(ii)约0. 3重量％至约0. 9重量％的肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠的50/50 混合物；(iii)约7重量％至约8重量％的水解大豆蛋白；(iv)约0.01重量％至约0. 05重量％的一种或多种风味掩盖剂或增强剂；(ν)约3重量％至约4重量％的氯化钾；以及(vi) 约6. 5重量％至约7. 5重量％的麦芽糖糊精。在更具体的实施方式中，低钠酱油食品包含(i)约2. 01重量％的硫酸氢钠；(ii) 约0. 57重量％的肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠的50/50混合物；(iii)约7. 58重量％的水解大豆蛋白；(iv)约0. 01重量％的苦味掩盖剂；(ν)约0. 03重量％的咸味增强剂；(vi)约本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．低钠盐替代组合物，其包含：约３重量％至约２５重量％的硫酸氢钠；约２重量％至约８重量％的一种或多种鲜味成分；约０重量％至约５０重量％的氯化钾；以及约０重量％至约９５重量％的填充剂。

【技术特征摘要】
2010.03.16 US 12/724,7741.低钠盐替代组合物，其包含约3重量％至约25重量％的硫酸氢钠；约2重量％至约8重量％的一种或多种鲜味成分；约0重量％至约50重量％的氯化钾；以及约0重量％ 至约95重量％的填充剂。2.根据权利要求1所述的组合物，其包含约3重量％至约20重量％的硫酸氢钠。3.根据权利要求1所述的组合物，其包含约12重量％至约20重量％的硫酸氢钠。4.根据权利要求1所述的组合物，其包含约12重量％至约18重量％的硫酸氢钠。5.根据权利要求1所述的组合物，其包含约12重量％至约16重量％的硫酸氢钠。6.根据权利要求1所述的组合物，其包含约2重量％至约6重量％的一种或多种鲜味成分。7.根据权利要求1所述的组合物，其包含约3重量％至约5重量％的一种或多种鲜味成分。8.根据权利要求1所述的组合物，其中所述一种或多种鲜味成分选自谷氨酸一钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、酵母提取物、水解植物蛋白以及风味掩盖剂或增强剂。9.根据权利要求1所述的组合物，其包含约20重量％至约30重量％的氯化钾。10.根据权利要求1所述的组合物，其包含约45重量％至约95重量％的填充剂。11.根据权利要求1所述的组合物，其包含约75重量％至约95重量％的填充剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·S·迈耶，
申请(专利权)人：JCR技术有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US