酒用米曲生产方法技术

技术编号:6594396 阅读:374 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
提供了一种酒用米曲生产方法,包括:原料米烘焙:对原料米进行烘焙处理得到烘焙米;吸水膨胀:将所述烘焙米与水混合,使烘焙米吸水膨胀;接种:接入富含根霉菌及酵母的酒药;以及培养接种后物料,得到所述酒用米曲。该米曲还可作为米曲曲种接入吸水膨胀后的烘焙米扩培。用烘焙法处理原料米简化了工艺,减少或避免了米浆水排放,并改善了米曲质量。使用根霉菌替代曲霉菌有利于改善黄酒的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酒用米曲的生产方法及得到的米曲。
技术介绍
现有黄酒酿造所用的曲大多为麦曲,主要原料为小麦。例如,中国专利申请 CN200610154680.8(文献1)公开了一种通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺, 主要生产步骤如下a轧碎小麦;b加25 ;35 %的水拌料;c接入0. 2% 1. 0%的麸皮种曲,其菌种为米曲霉苏-16 (Aspegrillus oryzae);d入池培养28 33小时(静态培养或通风培养),培养温度为30 40°C,相对湿度保持在80 90% ;e出曲。根据上述步骤获得大罐黄酒生产专用生麦曲。专利技术名称为“酒曲及该酒曲制酒的方法”的专利申请CN 97108219. 7 (文献2)通过在传统酒曲的基础上加以改进得到一种主要由米曲、根霉曲、固体液化酶和高活性干酵母组成的酒曲。耐酸、耐温,出酒率高,酿酒生产周期缩短。其中米曲的制备方法为大米粉中加入牙皂、独活、苏荷、云风、白芷、辣蓼、芩介、西砂、绞股蓝、甘草、曲饼草、桂子并加入0. 5 1. O%的高活性干酵母,再加入总投料量60%的40°C的水,密封,常规发酵。专利申请CN 99102388.9(文献3)公开了一种以糯米为主要原料的糯米曲及其制造方法,主要生产步骤如下a.将原料在100°C 190°C温度下进行焙炒处理;b.吸水处理;C.蒸汽处理;d.按传统方法制曲。一般在曲霉菌种接种后,在30 40°C和90%以上的相对湿度的条件下培养46小时。该方法制得的米曲糖化力为95左右。现有黄酒用曲有以下几方面问题。产品风味现有的麦曲生产中,例如文献1,接入的一般是曲霉属的菌种,因此不可避免使酿制的黄酒有较重的麦曲味、苦涩味,其风味使得这一酒种的消费人群相对狭小, 常常局限于中国南方地区。产品稳定性小麦中蛋白质含量较高,制成麦曲后酿出的酒容易产生蛋白类沉淀, 导致黄酒成品的货架期相对其他酒类较短。能耗情况传统米曲生产工艺在浸米时会产生大量米浆水,在洗米过程也会产生大量的米浆水,其COD、BOD、SS值均很高,不容许直接排放,企业必须进行处理合格后方能排放,但是米浆水处理难道较高,需花费大量费用和设备及人力投入,而且处理工艺难度高、稳定性差,因此企业在米浆水的处理上投入很大,已成为企业发展的一个瓶颈;传统米曲大多需将大米蒸熟后接种,在蒸饭过程中有时会出现米饭夹生,没有蒸透的情况,对制曲会带来影响,耗费能源较高。生产周期现有制曲工艺生产周期较长,如文献1中提到的工艺达观 33小时、 传统麦曲更可长达30天左右,而传统米曲工艺一般需46小时至10天不等。还有,文献3中提到的糯米曲工艺中,原料米经高温焙炒后再吸水蒸煮,会有一定程度的米粒破碎情况,对制成高质量的米曲有影响。
技术实现思路
为解决现有酒曲产品质量和生产工艺方面存在的问题,本专利技术提供一种大规模、 高效地生产高质量酒用米曲的方法。本专利技术的,包括:A原料米烘焙对原料米进行烘焙处理得到烘焙米;B.吸水膨胀将所述烘焙米与水混合,使烘焙米吸水膨胀;C.接种接入富含根霉菌及酵母的酒药;D.培养接种后物料,得到所述米曲。在一具体实施方式中,所述根霉菌曲种除富含根霉菌外还富含酵母菌。本专利技术的还包括,将上述得到的米曲作为米曲曲种进行进一步扩培,其中包括E.接种将所述米曲曲种接入经所述吸水膨胀的烘焙米中,以烘焙米重量计,米曲曲种的接入量为1.0% 10.0%;F.培养培养E中得到的接种后物料以获得酒用米曲。本专利技术还提供一种以本专利技术方法获得的酒用米曲。本专利技术具有如下优点产品风味本专利技术以大米取代小麦,采用根霉属而非曲霉属的菌种,降低麦曲给黄酒带来的麦曲味、苦涩味;接种时加入酵母,使发酵更彻底;同时通过烘焙过程处理原料大米,可以为黄酒带来新的略带焦香的风味。产品稳定性与小麦相比,大米中的蛋白质含量较少,因此米曲的蛋白含量小于麦曲,这样可以降低成品黄酒不易产生蛋白类沉淀,产品性质比较稳定,成品货架期较长。节能减排情况该米曲工艺采用烘焙的方式来处理原料大米,省去浸米、洗米工序,不产生米浆水,实现米浆水减排,减少处理费用,减轻环境压力;同时省去蒸饭工序,不会出现“夹生”等现象,且降低能源的消耗。生产周期培养时间大大缩短(17 M小时),提高设备周转率及生产效率。烘焙工艺与焙炒工艺相比,更为静态,并通过进一步控制烘焙温度,使米粒较少发生破碎的情况,米曲质量好。具体实施例方式本专利技术具体实施方式提供一种酒用米曲的制备方法,包括以下步骤A.原料米烘焙使用通用烘焙设备对原料米进行烘焙处理得到烘焙米。优选地, 烘焙温度可以设为130-140°C,烘焙时间30-50min。烘焙后冷却到常温备用,例如,可以采用自然冷却的方法。采用烘焙工艺与后续吸水膨胀步骤结合替代现有的蒸米工艺,可以简化工艺、减少排放。且烘焙工艺相比现有焙炒工艺不易导致米粒破碎。B.吸水膨胀将A.步骤得到的烘焙米与温水混合,得到米-水混合物,使烘焙米吸水膨胀。通常,温水温度为30-45°C。优选地,温水是经杀菌处理的,例如可以经高温(如煮沸)处理后冷却得到。优选地,烘焙米与温水的质量比为1 0.4 0.5。C.接种在B.步骤得到的经吸水膨胀的米中接入根霉菌曲种。根霉菌曲种可用本领域现有方法制得,或采用市售的富含根霉菌的酒药。为了使发酵更加彻底,还可以采用同时富含酵母及根霉菌的酒药。由于使用根霉属而非曲霉属菌种,可以改善黄酒的风味。可使用本领域通常的接种方法和接种量。例如,酒药接种量约为烘焙米重量的0. 5% 5. 0%, 优选0. 5% 1. 0%。D.培养将接种后的物料送入培养室培养,以获得米曲。培养条件为,例如,品温控制在观 43°C,培养17 M小时。优选地,待接种后物料中的游离水分基本被米吸干后,再送入培养室培养。经前述A-D步骤得到的米曲即可作为本专利技术的酒用米曲直接用于酿酒工序,也可作为米曲曲种,进一步扩大培养获得大批量酒用米曲,以满足大规模黄酒生产工艺的需要。 进一步扩培包括E.接种将D中得到米曲作为米曲曲种接入与前述A和B相同的步骤制得的经吸水膨胀的米中。以烘焙米计,米曲曲种的接种比例可以为1.0% 10.0%,优选3.0% 5.0%。为了均勻接种,可以将米曲曲种粉碎并与适量温水(例如,使用如B中所述的温水) 搅和后添加。F.培养将E中接种后物料送入培养室培养,以获得酒用米曲。培养条件为,例如, 品温控制在观 43°C,培养17 M小时。优选地,待接种物中的水分基本吸干后再进培养室培养。用本专利技术方法制得的米曲,具有如下参数糖化力180 观0,水分15% 17%,酸度0.2 0.3g/L。糖化力lg曲将淀粉糖化1小时所产生的葡萄糖毫克。本专利技术制得的米曲糖化力高于文献3米曲95左右的糖化力。实施例11.米曲曲种的制备a.原料米烘焙使用通用烘焙设备,烘焙温度140°C,烘焙时间40min,自然冷却到吊im οb.吸水膨胀加入煮沸再冷却至40°C的温水,用量为米水=1 0. 5,使烘焙米吸水膨胀。c.接种取约为烘焙米量0.6%的酒药(富含酵母及根霉菌,市售),粉碎,加入适量如b.中所述温水(方便在接种过程中混勻),搅和后加入b.步骤得到的吸水米中,拌料。d.接种酒药后的吸水米温度控制在30°C,维持30分钟左右,使水分吸干。本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种酒用米曲生产方法,包括:A原料米烘焙:对原料米进行烘焙处理得到烘焙米;B.吸水膨胀:将所述烘焙米与水混合,以使烘焙米吸水膨胀;C.接种:接入富含根霉菌及酵母的酒药;D.培养接种后物料,得到所述米曲。

【技术特征摘要】
1.一种酒用米曲生产方法,包括A原料米烘焙对原料米进行烘焙处理得到烘焙米;B.吸水膨胀将所述烘焙米与水混合,以使烘焙米吸水膨胀;C.接种接入富含根霉菌及酵母的酒药;D.培养接种后物料,得到所述米曲。2.如权利要求1所述的方法,其中烘焙温度130-140°C,烘焙时间30-50分钟。3.如权利要求1所述的方法,其中所述烘焙米冷却至常温后与30-45°C温水混合以吸水膨胀,且烘焙米与温水的重量比为1 0.4 0.5,其中温水是经杀菌处理的。4.如权利要求1所述的方法,其中所述酒药的接入量为烘焙米重量的0.5% 5. 0%o5.如权利要求1所述的方法,其中培...

【专利技术属性】
技术研发人员:万全林陆金华何耐炎范雪平黄锋
申请(专利权)人:上海金枫酒业股份有限公司
类型:发明
国别省市:31

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