一种耐贮存食品组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种耐贮存的食品组合物，具有ｐＨ?３．５－ｐＨ?５．０范围内的低酸含量，０．６－０．９的水分活性值（Ａｗ），基于液体内容物总重量的１３重量％－２２重量％的含盐量。本发明专利技术进一步涉及该组合物的制备方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种酸含量低的耐贮存食品组合物，以及其制备方法。专利技术背景烹调基料(cooking base)通常用在各种烹调产品用的汤、调味汁和浇汁的制备中。它使用方便并且甚至可以提高那些使用它们的烹调产品的味道。不论在亚洲或西方国家，烹调基料已经变成食品制备的重要元素或配料。如果考虑为了准备一份新鲜的家用烹调基料将要消耗的时间和精力，烹调基料的益处和实际优点就明显显现出来。烹调基料通常需要准备多种原料，困难将在必须购买的各种配料的采购阶段开始。此后，将要不得不经过清洗、切割、研磨、油炸和其他必需步骤的费力过程。所有这些不得不在能实际使用这些为想要的菜肴备好的烹调基料前进行和完成。此外，尽管花费大量时间和精力准备优质的烹调基料，它通常只适于一个特定的菜肴或一类菜肴。因此，可能不得不为不同的菜肴(通过使用不同的配料和经过相同的费力过程)准备不同的烹调基料。此外，家庭自制的烹调基料不耐贮存，例如如果不在短时间内使用将变质。因此，这是一个实际益处有限的相当繁琐的过程。这在当今这个人们由于其他事务更少有时间花在厨房的社会里特别明显。在这样的背景下，开发了许多烹调基料、备用汤料、调味料或调味汁，并且引入了市场。市场上有适于各种烹调需求的种类繁多的即用产品。然而，市场上可用的烹调基料通常仅适合用于制备一种特定种类的烹调产品，并且消费者不得不为了制备不同种类的菜肴而购买不同种类的烹调基料。例如，某些烹调基料特别设计用于鸡类菜肴而不推荐用于其他菜肴，例如鱼或蔬菜。此外，很多这类产品酸含量高。除了市场上这些即用的烹调基料不及自制的烹调基料新鲜的事实外，这些产品通常使用化学混合物制造，例如以谷氨酸一钠(MSG)或其他调味化合物为主要成分。为了达到更长的储存期限，一般在这些产品中加入用于保存目的的其他添加剂或化学品。一种通常采用的保存这类产品的方法是在产品中加入大量的盐。盐通过创造不利于细菌生长的环境产生抑制细菌的效果。然而，高含量的盐将赋予产品不是非常可口的涩味和咸味。过量摄取盐分对健康有害也是众所周知的事实，特别是它将提高患心血管病的风险，例如心脏病和高血压。微生物也不同程度地对酸敏感。因此，可通过使用添加食品酸来实现保存的目的。酸的保存效果取决于氢离子浓度和对细菌细胞的去稳定效果。然而，食品酸的添加引起食品产品更高的酸含量，并且食品产品将因此具有消费者不喜欢的酸味。除了通过加入添加剂和化学品保存食品产品，其他食品保存的常见方法是灭菌。灭菌是一种有效杀死或消灭可能存在于产品中的微生物有机体的过程。有几种实现灭菌的方法，包括热处理和照射。最常见的灭菌方法是热处理，将产品在相对高温下暴露很长一段时间。尽管食品产品现在已没有微生物并且因而具有更长的储存期限，但是热处理能够严重破坏产品的组织和颜色。当产品由热敏感的食品材料制成时，如此高温和长时间处理将不可避免地使产品烹调过度和加热过度，并且由此损坏产品味道。此外，辐射例如X-射线、-->γ射线或紫外线也可以用于食品产品的灭菌目的。然而，通过应用辐射来灭菌价格昂贵并且可能因此提高生产成本和产品的销售价格。由于市场上可得的传统产品通常化学添加剂含量高，而且不能产生非常像自制烹调基料的味道，因此大多数消费者还是喜欢自制烹调基料。就此而言，具有非常像自制烹调基料味道的味道的食品组合物对厨房而言将是一种受欢迎的添加品。
技术实现思路
鉴于以上所述，因此本专利技术的一个目的是提供一种具有非常像自制产品味道的味道的即用食品组合物，该食品组合物可用作自制烹调产品的直接替代品。此处所用术语“自制”是指刚刚烹调好的食品组合物的形式，其中食品组合物的风味、组织和颜色更接近于天然或新鲜产品，并且所用材料的营养物含量维持在与家庭烹调食物类似的水平。本专利技术的另一个目的是提供一种在正常储存条件下耐贮存的食品组合物，开封后，该食品组合物至少能保存两周。此处所用术语“耐贮存”是指食品组合物能在室温下长时间储存，同时基本保留了组合物的组织和味道的形式。本专利技术的又一目的是提供一种食品组合物，该食品组合物不含防腐剂，并且能够作为烹调基料用于素食和非素食的各种菜肴。此外，本专利技术的另一个目的是提供一种食品组合物，该食品组合物能够用作各种菜肴的基料，或能够添加到此类菜肴中增强味道和美味。本专利技术的再一个目的是提供一种食品组合物，该食品组合物具有pH3.5-pH 5.0范围内的低酸含量。优选，组合物的pH值为3.7-4.1。本专利技术的食品组合物包含蔬菜(单独或组合)、油或脂肪以及美拉德(Maillard)反应产物。任选地，组合物进一步包含香料、着色剂和任何通常存在于此类组合物中的其它可食用化合物。组合物可含有或不含MSG(谷氨酸一钠)。优选不含谷氨酸盐。本专利技术的食品组合物以烹调基料、糊、调味液、方丁、粉末或颗粒的形式用于各种烹调产品的制备中。该食品组合物的耐贮存性通过几种方式实现。其一是施加热。然而，本专利技术中所用的参数在较低的值，例如，同样的时间较低的温度或同样的温度更少的时间，或较低的温度和更少的时间。优选地，在制备食品组合物过程中在温度85℃-95℃下施加热10-20分钟以消除不希望的微生物，并且在所得的食品组合物实现预定的水分活性值(Aw值)和最佳含盐量以防止不希望的微生物的生长。根据本专利技术的一个优选实施方案，水分活性值在0.6-0.9范围内，并且更优选0.8。含盐量基于液体内容物总重量优选在13重量％-22重量％范围内，更优选13重量％。如上所述的施加热、水分活性值和含盐量对阻碍微生物的生长，导致更长的储存期限是必不可少的。本专利技术进一步涉及制作上述食品组合物的方法，该方法包括如下步骤：a)将可摄取原料研磨；b)在食用油中炸制经研磨的可摄取原料；-->c)向步骤(b)的经炸制的材料中加入新鲜或糊状的蔬菜并且充分混合形成混合物；d)在所述混合物中加入盐；e)将该加入盐的混合物在预定温度下热处理一定时间形成食品组合物。新鲜或糊状的蔬菜取自于由西红柿、胡萝卜、芹菜、豌豆、豆类或任何其他蔬菜组成的组。在使用西红柿的情况下，由于所述西红柿的酸性，可达到预期的pH值。如果使用其他蔬菜，通过添加食用酸，例如柠檬酸，也可达到所述pH值。新鲜或糊状蔬菜可单独或组合使用，例如西红柿和胡萝卜。在优选的实施方案中，制备本专利技术食品组合物的方法进一步包括在食用油中炸制经研磨的可摄取原料的步骤之前在食用油中炸制香料的步骤，所述香料优选已磨成较小形状的洋葱。根据本专利技术，可摄取原料包括蔬菜、豆类、叶、花、茎、种子、果实或任何其他可获自植物的可食用材料中的任何一种或组合，优选可摄取原料是姜和大蒜中的任何一种或组合。上述步骤列举中提到的加入盐的混合物通过巴士杀菌工艺热处理，其在85℃-95℃的温度下进行10-20分钟。在巴士杀菌之后，可将脱水叶菜，蔬菜丁或蔬菜颗粒，如脱水芫荽叶或洋葱丁加到所述混合物中增强组合物的风味。可将本专利技术的食品组合物进一步加工成任何物理形式，包括烹调基料、糊、液体调味汁、方丁、粉末或颗粒。并且，本专利技术的食品组合物可以用于制作任何其他食品产品。优选实施方案详细说明本专利技术涉及一种食品组合物，该组合物有香味并且可用作各种烹调应用的配料或基料。或者，可将本专利技术的食品组合物作为味道增强剂加入到各种烹调产品中以赋予美味。本专利技术的食品组合物通本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐贮存并具有ｐＨ３．５－ｐＨ５．０范围内的低酸含量的食品组合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2007-12-19 PCT/EP2007/0641841.一种耐贮存并具有pH 3.5-pH 5.0范围内的低酸含量的食品组合物。2.根据权利要求1的食品组合物，其中耐贮存性通过对食品组合物施加热来消灭不希望的微生物，以及在所得的食品组合物中实现预定水分活性值(Aw值)和最佳含盐量来防止不希望的微生物的生长来实现。3.根据权利要求2的食品组合物，其中对食品组合物施加热是在制备食品组合物的过程中在85℃-95℃下进行10-20分钟。4.根据权利要求2的食品组合物，其中水分活性值在0.6-0.9范围内。5.根据权利要求4的食品组合物，其中水分活性值是0.8。6.根据权利要求2的食品组合物，其中含盐量基于液体内容物总重量为13重量％-22重量％。7.根据权利要求6的食品组合物，其中含盐量基于液体内容物总重量为13重量％。8.根据权利要求1至7的食品组合物，其中食品组合物是用在各种烹调产品制备中的烹调基料、糊、调味液、方丁、粉末或颗粒。9.一种制备根据权利要求1至7的耐贮存并具有pH 3.5-pH 5.0范围内的低酸含量的食品组合物的方法，该方法包括如下步骤：a)将可摄取原料研磨；b)在食用油中炸制经研磨的可摄取原料；c)向步骤(b)的经炸制的材料中加入新鲜或糊状的蔬菜并且充分混合形成混合物；d)在所述混合物中加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：SG泰赫，APS班达里，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：CH