一种火腿加工方法技术

一种火腿加工方法，本发明专利技术加工工艺步骤为：速冷凉－挤压排血－清洗喷酒－上作料搓揉－熏化－上挂熟化。本发明专利技术使火腿不受海拔和地区限制、不容易感染蝇蛆，有益微生物繁育多、火腿的色、香、味具佳。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种火腿加工方法，其特征是，本专利技术的主要加工工艺步骤为：（一）速冷凉：选择优质的新鲜猪腿，将猪腿在１～１．５小时中放在冷凉室内进行１°～６℃速冷凉；（二）挤压排血：取出冷凉猪腿采用回转揉压方式排除猪腿淤血，排淤血采用２００ｋｇ～４５０ｋｇ机械挤压方式，挤压时间为２～４天；（三）清洗喷酒：将经挤压后的猪腿采用１～３％的淡盐水清洗猪腿表面，然后经１５～２０分钟控干，采用猪腿重量的２～３．５％的５５度以上白酒均匀喷酒在猪腿表面；（四）上作料搓揉：分两步对猪腿进行搓揉方式入味：第一步：渗味，渗味作料配方为：食盐７５～８０％、红糖粉１０～１５％，蜂蜜１０～１５％；渗味作料用量占猪腿重的５～７％；采用食盐、红糖粉和蜂蜜的混合料对猪腿进行进行２０～２５分钟搓揉；第二步：上椒，上椒作料配方为花椒３０～４０％、辣椒３０～４０％、植物油３０～３５％；上椒作料用量占猪腿重的３～５％；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均匀地涂抹于火腿表面；（五）熏化：熏化料配方为：柏树叶粉末４０～４５％、柏树枝或柏树杆粉末４０～４５％、草果３～５％、丁香３～５％、陈皮５～８％、砂仁２～４％；将熏化料混合置于密闭屋内引燃；将经涂抹上椒作料后的猪腿悬挂于熏料上方８００～１５００ｍｍ处进行熏化，熏化时间为２０～６０分钟；（六）上挂熟化：将经熏化后的猪腿在储藏库内上挂７～８个月时间熟化即可。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：巩陆军，
申请(专利权)人：云南楚雄彝山工贸有限公司，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]