煎炒用油制造技术

本发明专利技术涉及煎炒用油。提供煎炒烹调时均一附着性优异的煎炒用油。此外，还提供在煎炒烹调中被材料所吸收的油量少的煎炒用油。本发明专利技术的煎炒用油含有食用油和聚甘油脂肪酸酯，该聚甘油脂肪酸酯的ＨＬＢ为３～９，平均酯化率为３５～９０％，聚甘油的平均聚合度为５～２５，该聚甘油脂肪酸酯的含量为０．０５～３重量％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及煎炒用油。
技术介绍
作为煎炒用油，例如，已知有配合重量百分比含量为卵磷脂0.1～5.0重量％、聚甘油脂肪酸酯0.01～1重量％及风味油脂0.1～40重量％而成的烹调用油脂组合物(参照专利文献1)。在专利文献1中，记载所配合的聚甘油脂肪酸酯优选其聚合度为2～10、酯化率为20％以下、HLB为8～12。此外，在专利文献1中，记载其专利技术的主旨如下：其目的在于提供能赋予米饭类、煎炒物类优异的松散性和浓郁味道，而不会产生异味异臭，能作为烧饭烹调和煎炒物烹调两用的烹调用油脂组合物。专利文献1日本特开2003-92987号公报(JP2003-92987)
技术实现思路
为了使煎炒物外观优良、看起来美味，就要求煎炒用油在煎炒烹调时均一附着性要良好。此外，为了减少油的摄取量，就期望在煎炒烹调中被材料所吸收的油量(简称“吸油量”，下同)要少。但是，改善煎炒烹调时油的均一附着性的方法并没有在上述专利文献1中公开。此外，减少吸油量的方法也没有在上述专利文献1中公开。因此，本专利技术的目的在于提供煎炒烹调时均一附着性优异的煎炒用油。此外，本专利技术的目的还在于提供吸油量少的煎炒用油。为了达成上述目的，本专利技术提供一种煎炒用油，一种含有食用油和聚甘油脂肪酸酯的煎炒用油，其特征在于，该聚甘油脂肪酸酯的HLB为3～9，构成该聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为5～25，该聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。根据本专利技术，可以提供煎炒烹调时均一附着性优异的煎炒用油。此外，根据本专利技术，可以提供吸油量少的煎炒用油。具体实施方式以下，详细说明本专利技术的实施方式，但本专利技术并不受这些实施方案的限制。本专利技术的煎炒用油，含有食用油和聚甘油脂肪酸酯，其特征在于，该聚甘油脂肪酸酯的HLB为3～9，构成该聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为5～25，该聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。(食用油)作为本专利技术的煎炒用油中所配合的食用油，没有特别限制，可以举出例如葵花籽油、大豆油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生油、高油酸葵花籽油、菜籽油、高油酸菜籽油、紫苏-->油、亚麻籽油、红花籽油、高油酸红花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳大利亚坚果油(Macadamia nutoil)、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、荏子油、琉璃苣油、米糠油(rice bran oil)、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油、猪油、鸡油、乳脂、鱼油、海豹油、藻类油等油脂，可以选自它们中的1种或1种以上。上述油脂中，还可以包括通过将这些油脂进行品种改良而低饱和化的油脂、酯交换油脂、氢化油脂、分馏油脂等。在本专利技术的优选实施方式中，作为上述食用油，使用构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量达70重量％以上的食用油。只要构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量达70重量％以上，则即使在低温条件下保存也不容易出现结晶，操作性好。具体来说，作为上述食用油，优选选自葵花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油、红花籽油、高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、高油酸红花籽油、橄榄油、芝麻油和花生油中的1种或1种以上。更优选选自葵花籽油和菜籽油中的1种或1种以上，最优选葵花籽油。本专利技术的煎炒用油中所配合的上述食用油优选97重量％以上，更优选98重量％以上的配合量。例如，优选含有97.0～99.95重量％，更优选97.0～99.9重量％，进一步优选98.0～99.9重量％的葵花籽油。(聚甘油脂肪酸酯)以下对本专利技术的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯的HLB、聚甘油的平均聚合度、配合量、酯化率和不饱和脂肪酸的含量进行说明。[HLB]HLB为Hydrophile-Lipophile Balance(亲水疏水平衡值)的简称，是用来表示乳化剂亲水或亲油能力大小的值。HLB值越大，其亲水性越强，HLB值越小，其亲油性越强。具体地说，HLB值可以通过平成2年(1990年)2月28日发行的《改订三版油脂化学便览》(7·4·4HLB值)(丸善株式会社)的方法算出。作为本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯，使用HLB为3～9的聚甘油脂肪酸酯。优选HLB为4～8，更优选HLB为5～8，最优选HLB为5～7的聚甘油脂肪酸酯。[聚甘油的平均聚合度]作为本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯，使用构成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为5～25的聚甘油脂肪酸酯。优选平均聚合度为10～24，更优选平均聚合度为11～24，最优选平均聚合度为15～22的聚甘油脂肪酸酯。[配合量]本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。优选0.1～3重量％，更优选0.1～2重量％的配合量。通过使配合量在0.05重量％以上，就可以使油的均一附着性和吸油量达到效果，并且，通过使配合量在3重量％以下，就可以达到抑制烹调中起烟的效果。[酯化率]作为本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯，优选平均酯化率为35～90％的聚甘油脂肪酸酯。更优选平均酯化率为40～75％，最优选平均酯化率为50～75％的聚甘油脂肪酸酯。平均酯化率(％)可以通过(与聚甘油结合的平均脂肪酸数)÷(聚甘油的平均聚合度+2)×100而求出。-->[不饱和脂肪酸的含量]本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯，优选构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸的含量为70重量％以上。更优选75重量％以上，进一步优选80重量％以上的含量。作为不饱和脂肪酸，具体来说，可举出碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸，例如可选自油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸中的1种或1种以上。其中，从氧化稳定性的方面出发优选油酸、芥酸，从健康方面出发最优选油酸。优选的构成脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量为小于30重量％，作为饱和脂肪酸，可举出例如棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、月桂酸、山萮酸等。(乳化剂)本专利技术的煎炒用油还可以在不对本专利技术的效果产生恶劣影响的程度上配合除上述聚甘油脂肪酸酯以外的乳化剂。例如，可以举出除上述聚甘油脂肪酸酯以外的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、单·二甘油酯、有机酸单甘油酯等、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血卵磷脂、蛋黄溶血卵磷脂、酶处理蛋黄、皂角苷、植物甾醇类、乳脂肪球皮膜、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)等。(其它配合物)本专利技术的食用油脂组合物，在不影响本专利技术目的的范围内，可以含有除乳化剂以外的成分。例如，可以含有一般的食用油脂组合物中常使用的抗氧化·劣化剂、香辛料、着色成分等食品添加剂。此外，作为抗氧化·劣化剂，可以举出例如生育酚类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶素及其酯、蜂斗酸、棉子酚、芝麻酚、萜类、有机酸、硅酮等。此外，作为香辛料，可举出例如辣椒素、茴香脑、丁子香酚、桉树脑、姜油酮等。作为着色成分，可以举出例如胡罗卜素、虾青素等。[煎炒用油的制造方法]本专利技术的煎炒用油可以通过在上述食用油中配合上述聚甘油脂肪酸酯而制得。对配合方法没有作特别限制，优选先将聚甘油脂肪酸酯在30～70℃与数倍量的食用油混合后，再将该混合物添加入保持在10～40℃的所剩食用油中，并搅拌均匀。食用油、聚甘油脂肪酸酯除了可以使用市售品以外，还可以通过一般常用的方法进行制造。例如，聚甘油脂肪酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种煎炒用油，含有食用油和聚甘油脂肪酸酯，其特征在于，该聚甘油脂肪酸酯的ＨＬＢ为３～９，构成该聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为５～２５，该聚甘油脂肪酸酯的含量为０．０５～３重量％。

【技术特征摘要】
1.一种煎炒用油，含有食用油和聚甘油脂肪酸酯，其特征在于，该聚甘油脂肪酸酯的HLB为3～9，构成该聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为5～25，该聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。2.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB为4～8。3.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为10～24。4.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯的含量为0.1～2重量％。5.根据权利要求1所述的煎...

【专利技术属性】
技术研发人员：吉村和马，江凤玲，笠井通雄，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]