一种醋糖及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种醋糖及其制备方法，该醋糖配方为：白砂糖２５－４０份、高麦芽糖浆３０－４５份、明胶５－８份、果胶０．２－０．５份、浓缩梅子汁１－５份、镇江香醋２－１０份、柠檬酸溶液０．５－１．５份、苹果酸溶液０．５－１．５份、柠檬酸钠溶液０．２－０．６份、香精０．０５－０．１份。该醋糖的制备方法为：首先将果胶、明胶分别预溶，然后经过熬糖，加入明胶液后混合静置脱泡保温，再加入果汁、酸味剂、镇江香醋等其他配料进行注模、干燥、筛糖即得到所述醋糖。本发明专利技术中将醋融合到凝胶糖果中，口感舒适、酸甜可口，咀嚼性好、热稳定性好、甜度低，既保持了糖果的风味，且使糖果增加了醋味，又具有酿造食醋的保健功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种凝胶软糖及其制备方法，具体地说是。
技术介绍
目前市场上凝胶糖果种类繁多，有德国进口橡皮糖，有国产旺仔Q Q糖，凝胶类软 糖日益受到广大消费者的喜爱，市场前景非常看好，但是现有凝胶糖太甜，儿童多食后会造 成蛀牙、龋齿等牙病；而且口感差，没有嚼劲。由于食醋的自身特点，普通消费者对于食醋的摄入时间、地点和方式都具有较大 的局限性，难以实现消费者对食醋携带方便、摄入轻松快捷、口感多样的要求。
技术实现思路
专利技术目的本专利技术的第一目的在于提供一种醋糖，该醋糖口感舒适、酸甜可口，咀 嚼性好、热稳定性好、甜度低，既保持了糖果的风味，且使糖果增加了醋味，又具有酿造食醋 的保健功效。本专利技术的第二目的在于提供一种能提高产品质量的醋糖的制备方法。技术方案为了解决上述第一目的，本专利技术所采用的技术方案为一种醋糖，包括 如下重量份的组分白砂糖25-40份、高麦芽糖浆30-45份、明胶5_8份、果胶0. 2-0. 5份、 浓缩梅子汁1-5份、镇江香醋2-10份、柠檬酸溶液0. 5-1. 5份、苹果酸溶液0. 5-1. 5份、柠 檬酸钠溶液0. 2-0. 6份、香精0. 05-0. 1份。所述柠檬酸溶液中，柠檬酸与水的重量比为1 1。所述苹果酸溶液中，苹果酸与水的重量比为1 1。所述柠檬酸钠溶液中，柠檬酸钠与水的重量比为1 1。镇江香醋作为四大醋系之一，已有1400多年的历史，醋的食用，保健价值已经被 广大消费者所认可。现代医学认为，醋对人体有消除疲劳、帮助消化、预防衰老、抗菌杀菌、 扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡及增强肝脏和肾脏机能等功能。为了解决上述第二目的，本专利技术所采用的技术方案为一种醋糖的制备方法，该方 法包括如下步骤(1)果胶预溶先将果胶砂糖以1 4重量比进行干混，然后将混合物溶解在水 中并煮沸至果胶完全溶解得到果胶溶液；(2)明胶预溶将明胶先用水浸泡得到胀润的明胶，然后将胀润的明胶加入 80-85°C热水中使明胶溶化成明胶液，明胶液中无明胶粒子即可，保温在60°C备用；由于明 胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可一次性的倾倒加入以 利其充分溶解，温度保持在80-85°C非常合适，这样就不会因为温度过高而造成蛋白质变 性、加速明胶的水解、使其分子量变小，胶凝性能降低的缺陷；(3)溶糖、熬糖将配方中剩余的砂糖充分溶解，然后与高麦芽糖浆、果胶溶液熬 煮成均一透明状的液体即成糖液；3(4)混合把预溶好的明胶液与糖液充分混合均勻得到糖胶液；(5)静置脱泡将混合均勻的糖胶液静置；因为混合糖浆熬煮与明胶溶胶及其它 原料混合时糖浆粘度受明胶的粘度影响而显著增加，产生一种阻止水汽散发的力量，而把 水汽泡变成大小不一的气泡。如果不把气泡除去，成型后的糖果中有气泡存在而影响外观。 所以静置一定时间，让气泡集聚到表层，有利于撇除；(6)保温把静置后的糖胶液保温，温度为80-90°C ；保温的目的是为了不致由于 料液温度降低而粘度增大，影响注模效果；(7) 二次混合将保温后的糖胶液与果汁、柠檬酸溶液、苹果酸溶液、镇江香醋、香 精进行混合；(8)注模把混合好的料液注入压印成型好的淀粉模板中即得到半成品；(9)干燥将半成品进行烘干，烘干温度为22-25°C，烘干至产品含水量15_17%、 糖体糖度在79Bix (波美度)％以上为止；(10)筛糖、加防粘剂把干燥好的糖体与淀粉分离，并涂上防粘剂即得所述醋糖。步骤(1)中，所用水量为果胶重量30倍。步骤(2)中，所述明胶用其1. 5倍重量的水浸泡。步骤(3)溶糖、熬糖的具体步骤为，先在溶糖锅加入高麦芽糖浆，在搅拌状态下加 入配方中剩余的砂糖，然后再加入水，加热搅拌熬至透明状，再把预溶好的果胶溶液打入至 溶糖锅熬煮，直至118-123°C，熬煮至其糖度为80-82Brix%。步骤(7)中，加柠檬酸溶液、苹果酸溶液、镇江香醋。这三者配合不仅能使酸味更 柔和更爽口且有天然水果的酸味。步骤(8)中，所述淀粉的水分质量含量为5% _7%。步骤(10)中，所述上光油的量为3%0。加上光油可以使糖粒表面发亮，避免糖粒粘 在一起，提高商品外观美观性。有益效果与现有技术相比，本专利技术中将醋融合到凝胶糖果中，口感舒适、酸甜可 口，咀嚼性好、热稳定性好、甜度低，既保持了糖果的风味，且使糖果增加了醋味，又具有酿 造食醋的保健功效；是一种将醋和糖巧妙结合，使香醋功效得以充分体现，又使人不觉醋味 之不适，健康时尚的休闲食品，使食醋向着健康化、时尚化、多元化的方向发展。具体实施例方式下面通过具体的实施例对本专利技术进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术 人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于 本专利技术的保护范围。实施例1 一种醋糖，包括如下重量份的组分白砂糖25份、高麦芽糖浆45份、明 胶5份、果胶0. 3份、浓缩梅子汁2份、镇江香醋4份、柠檬酸溶液1. 2份、苹果酸溶液0. 8 份、柠檬酸钠0.4份、香精0.05份；其中所述柠檬酸溶液中，柠檬酸与水的重量比为1 1， 所述苹果酸溶液中，苹果酸与水的重量比为1 1，所述柠檬酸钠溶液中，柠檬酸钠与水的 重量比为1 1。该醋糖的制备方法如下(1)果胶预溶使果胶充分吸水膨润，彻底溶解。以利于与糖液均勻相溶。先将果4胶砂糖以1 4重量比进行干混，然后将混合物溶解在水中并煮沸至少2分钟，溶解果胶 的水量优选为果胶重量的30倍，确保果胶完全溶解；然后在夹层锅中加入80 85°C热水， 打开蒸汽加热煮沸，慢慢搅拌下缓缓加入事先混勻的果胶与砂糖的混合物，煮至沸腾，使果 胶完全复水；(2)明胶预溶使明胶充分吸水膨胀，完全溶解，利于形成均一的胶液。所述明胶 用水浸泡，浸泡明胶的水量优选为明胶重量的1.5倍；在夹层锅中加入80-85°C热水，在慢 慢搅拌下把浸泡后胀润的明胶缓缓加入，使胀润的明胶溶化成明胶液，明胶液中无明胶粒 子即可，保温在60°C备用；由于明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可一次 性的倾倒加入以利其充分溶解；温度过高会造成蛋白质变性，也会加速明胶的水解，使其分 子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的品质；(3)溶糖、熬糖使砂糖充分溶解、与高麦芽糖浆、果胶溶液形成均一透明状的液 体；具体方法是在溶糖锅中加入高麦芽糖浆，搅拌状态下加入水和配方中剩余的砂糖，加 热搅拌熬至透明状，把预溶好的果胶溶液打入至溶糖锅熬煮，直至118-123°C，熬煮至其糖 度为80-82Brix%为准；溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否则造成糖液色泽偏深影 响产品色泽及透明；(4)混合把预溶好的明胶液与糖液充分混合均勻；具体方法是将糖液温度冷却 到95-100°C时，把预溶好的明胶液加入中间锅中，慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加 入中间锅，慢慢搅拌约5分钟；使明胶液与糖液充分混合均勻；(5)静置脱泡将混合均勻的糖胶液静置；明胶软糖不同于其它软糖的制造，在生 产过程中，多一道特有的静置工序，这是因为混合糖浆熬煮与明胶溶胶及其它原料混合时 糖浆粘度受明胶的粘度影响而显著增加，产生一种阻止水汽散发的力量，而把水汽泡变成 大小不一的气泡，如果不把气泡除去，成型后的糖果中有气本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种醋糖，其特征在于，包括如下重量份的组分：白砂糖２５－４０份、高麦芽糖浆３０－４５份、明胶５－８份、果胶０．２－０．５份、浓缩梅子汁１－５份、镇江香醋２－１０份、柠檬酸溶液０．５－１．５份、苹果酸溶液０．５－１．５份、柠檬酸钠溶液０．２－０．６份、香精０．０５－０．１份。

【技术特征摘要】
一种醋糖，其特征在于，包括如下重量份的组分白砂糖25 40份、高麦芽糖浆30 45份、明胶5 8份、果胶0.2 0.5份、浓缩梅子汁1 5份、镇江香醋2 10份、柠檬酸溶液0.5 1.5份、苹果酸溶液0.5 1.5份、柠檬酸钠溶液0.2 0.6份、香精0.05 0.1份。2.根据权利要求1所述的一种醋糖，其特征在于，所述柠檬酸溶液中，柠檬酸与水的重 量比为1 1。3.根据权利要求1所述的一种醋糖，其特征在于，所述苹果酸溶液中，苹果酸与水的重 量比为1 1。4.根据权利要求1所述的一种醋糖，其特征在于，所述柠檬酸钠溶液中，柠檬酸钠与水 的重量比为1 1。5.根据权利要求1至4中任一项所述的一种醋糖的制备方法，其特征在于，该方法包括 如下步骤(1)果胶预溶先将果胶砂糖以1 4重量比进行干混，然后将混合物溶解在水中并 煮沸至果胶完全溶解得到果胶溶液；(2)明胶预溶将明胶先用水浸泡得到胀润的明胶，然后将胀润的明胶加入80-85°C热 水中使明胶溶化成明胶液，明胶液中无明胶粒子即可，保温在60°C备用；(3)溶糖、熬糖将配方中剩余的砂糖充分溶解，然后与高麦芽糖浆、果胶溶液熬煮成 均一透明状的液体即成糖液；(4)混合把预溶好的明胶液与糖液充分混合均勻得到糖胶液；(5)静置脱泡将混合均勻的糖胶液...

【专利技术属性】
技术研发人员：金晓燕，王明法，孙乐六，李国权，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：32[]