一种利用低温脱腥协同预熟化处理改善鲣鱼鱼饼品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用低温脱腥协同预熟化处理改善鲣鱼鱼饼品质的方法，包括预处理、盐浸渍、脱盐、低温迷迭香浸渍脱腥、蒸制熟化等步骤，优化了浸渍工艺，并应用于制备鲣鱼饼。本发明专利技术采用低温脱腥结合蒸煮的熟化方式获得了腥味较淡、风味较好的鲣鱼饼。本发明专利技术所采用的脱腥‑热加工一体化路径工艺温和且操作简便，能够在不破坏鲣鱼蛋白结构的前提下完成风味与质构的双向提升，适用于工业化生产线预处理与柔性化终端加工，有助于提升鲣鱼等低值鱼种的深加工附加值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术公开了一种利用低温脱腥协同预熟化处理改善鲣鱼鱼饼品质的方法，属于食品加工领域。

技术介绍

1、鲣鱼，被联合国粮农组织(fao)列为主要的金枪鱼类资源之一，广泛分布于全球热带、亚热带和温带水域，具有较高的营养价值，但由于肉质腥味较重，目前主要用于罐头加工，市场定位较低，被视为“低值金枪鱼”。尽管如此，鲣鱼的广泛分布和产量大使其具有开发潜力和提升空间，有待进一步挖掘和提升其资源利用价值。

2、鱼饼是鱼糜制品之一，属于中高端水产加工产品。其主要特点是呈现出鱼肉的口感和风味，但肉质外观上却看不到鱼肉，且口感细腻、嫩中微脆、味道鲜美，肉质洁白、嫩滑，鲜味浓郁且无腥味，富含高蛋白、低胆固醇等营养成分。通过油炸处理鱼糜或结合酶解等技术后再进行油炸，可以有效改善鱼饼的风味和口感。主要原因是，油炸过程不仅能掩盖部分腥味，还能通过美拉德反应促进鱼肉表面风味物质的生成。然而，鲣鱼饼的制备过程中，鲣鱼肉腥味较重，单纯依赖油炸处理难以完全去除腥味，且油炸过程中鱼肉的营养成分会大量流失。此外，食用油炸鱼肉可能引发上火，影响健康，而油炸鱼饼常常伴随较高的硬度等不理本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种利用低温脱腥协同预熟化处理改善鲣鱼鱼饼品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，浸渍温度为0～4℃，盐水浓度为10g/L～20g/L，每次浸泡15～30min，重复1～3次。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，迷迭香提取物的水溶液中迷迭香提取物的质量浓度为0.2％～1.2％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，浸渍时鲣鱼肉与迷迭香提取物水溶液的质量体积比为1:3～1:4，浸渍时间为0.5～2h。

5.根据权利要求1所述的方法，其特...

【技术特征摘要】

1.一种利用低温脱腥协同预熟化处理改善鲣鱼鱼饼品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，浸渍温度为0～4℃，盐水浓度为10g/l～20g/l，每次浸泡15～30min，重复1～3次。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，迷迭香提取物的水溶液中迷迭香提取物的质量浓度为0.2％～1.2％。

4.根据权利要求1所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：董秀萍，杨晓晴，刘佳琪，谭智峰，卢延斌，袁明英，刘正奇，张思敏，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：