【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
目前，韭菜在速冻水饺馅中护色的问题，由于速冻韭菜水饺受到超低温(速冻冷 链-35t:至-4(TC )和超高温(食用IO(TC以上的沸水煮12分钟或蒸10分钟)等因素的 影响。韭菜的绿色很难在水饺馅中长时间内得以保持，影响产品质量，因而护绿方法十分 重要。按速冻食品工艺要求，速冻水饺就是要让产品在短时间内迅速通过最大冰晶生成带 (速冻冷链_35°C )，当水饺中心温度达_18°C即速冻结束。速冻韭菜水饺食用时，需要在 IO(TC以上高温蒸或煮10至12分钟，熟透剖开其馅，韭菜中的叶绿素已褐变，同时，其分解 酶使叶绿素分解成黄色降解产物。感观呈黄色腐败状，味道呈酸性。为解决绿色蔬菜护色 的问题，很多科研工作者都进行了深入地研究。主要方法有采用碱液调节浸泡护绿(如氢 氧化钠、氢氧化镁等)或用叶绿素铜钠盐、锌盐等护绿。目的是为蔬菜反季节销售，延长货 架期。但浸泡时间6 8小时，护绿时间短约30天，不利于工业化生产。 专利技术目的 本专利技术的目的是提供一种。 为了达到上述目的本专利技术采用以下技术方案一种韭菜在速冻水饺中的护色方 法，包括以下步骤 a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为5 7，浓度为5% 20%的海藻糖缓 冲液中浸泡1 2小时； b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.2% 0.7%植物性胶、添加 0. 2% 1%的植物抗冻蛋白； c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜揉成 馅料，然后通过水饺机制造成型； d.将成型的水饺输送到_35°C _40°C的速冻冷链速冻成型，然后将速...
【技术保护点】
一种韭菜在速冻水饺中的护色方法，其特征是包括以下步骤：ａ．韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ｐｈ值为５～７，浓度为５％～２０％的海藻糖缓冲液中浸泡１～２小时；ｂ．然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加０．２％～０．７％植物性胶、添加０．２％～１％的植物抗冻蛋白；ｃ．准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜揉成馅料，然后通过水饺机制造成型；ｄ．将成型的水饺输送到－３５℃～－４０℃的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进行包装变为成品，将成品放进－１８℃的冷库中储藏。
【技术特征摘要】
一种韭菜在速冻水饺中的护色方法，其特征是包括以下步骤a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为5～7，浓度为5％～20％的海藻糖缓冲液中浸泡1～2小时；b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.2％～0.7％植物性胶、添加0.2％～1％的植物抗冻蛋白；c.准备面粉和水，用和面机将面团和好...
【专利技术属性】
技术研发人员：张红乾，
申请(专利权)人：河南省淇县永达食业有限公司，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]
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