【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，更具体地说，涉及一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法。
技术介绍
1、鸡肉作为一种重要的食材，鸡肉脂肪含量较低但是富含丰富的多不饱和脂肪酸，具有多种生物学活性，其在不同烹饪方式下的理化特性、脂肪氧化情况对于食物的口感和营养价值都有着显著的影响。
2、脂肪酸在食物中主要以甘油三酯(tag)的形式存在，甘油三酯在膳食油脂中的含量超95％。tag在胃肠道中经过胃脂肪酶和肠脂肪酶水解后分别以游离脂肪酸(ffa)和2-单甘油酯(2-mag)的形式进入小肠，再被人体吸收，极少部分无法消化吸收的油脂会在进入结肠后通过粪便排出。不同油脂以及不同热加工方式后，油脂中的脂肪酸组成和含量都不同，脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度均会导致油脂消化程度不同。一方面脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度会影响油脂的乳化状态，导致胆汁盐与脂肪乳滴的亲和力不同，从而影响脂肪酶的附着水解作用。另一方面脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度还会影响油脂水解产物向水相的扩散，从而影响脂肪酶对脂肪乳滴中心部分的脂解作用，从而影响油脂的消化速率。体外模拟消化模型效率高、成本低，目前广泛应用于研究膳食油脂的消化。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的上述问题，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，用于提高鸡肉的脂肪氧化程度、提高鸡肉消化后的脂肪酸含量。
2、为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案如下：
3、一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，步骤包括
4、将鸡肉100℃蒸30分钟，或将鸡肉水煮30分钟，或将鸡肉180℃煎12分钟，或将鸡肉220℃炸10分钟，即得到多类型脂肪酸含量、脂肪酸饱和水平、丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。
5、所述脂肪酸为饱和脂肪酸和/或n-3类型多不饱和脂肪酸和/或n-6类型多不饱和脂肪酸和/或单不饱和脂肪酸。
6、所述n-3类型多不饱和脂肪酸为顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸。
7、所述n-6类型多不饱和脂肪酸包括顺,顺-9,12-十八碳二烯酸、顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸。
8、所述饱和脂肪酸包括十四碳酸、十五碳酸、十六碳酸、十七碳酸、十八碳酸。
9、所述单不饱和脂肪酸包括顺-9-十六碳一烯酸、顺-9-十八碳一烯酸。
10、所述将鸡肉100℃蒸30分钟，即得饱和脂肪酸含量升高、n-3类型多不饱和脂肪酸含量降低、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高，丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。
11、所述将鸡肉水煮30分钟，即得饱和脂肪酸含量升高、n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高，丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。
12、所述将鸡肉180℃煎12分钟，即得饱和脂肪酸含量降低、n-3类型多不饱和脂肪酸含量降低、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量降低、消化后n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高，丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。
13、所述将鸡肉220℃炸10分钟，即得饱和脂肪酸含量降低、n-3类型多不饱和脂肪酸含量降低、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量降低、消化后n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高，丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。
14、相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：
15、1)本专利技术公开的影响鸡肉脂肪氧化及脂肪酸消化的烹饪方法，步骤包括：将鸡肉100℃蒸30分钟，或将鸡肉水煮30分钟，或将鸡肉180℃煎12分钟，或将鸡肉220℃炸10分钟，即得到饱和脂肪酸和/或n-3类型多不饱和脂肪酸和/或n-6类型多不饱和脂肪酸含量和饱和水平均上升的鸡肉。
16、2)本专利技术四种烹饪方式处理后，鸡肉脂肪氧化程度均加剧，tbars值、双烯值和羰基值均升高。其中炸制组脂肪氧化最剧烈，煮制组脂肪氧化程度最低。
17、3)本专利技术不同的烹饪方法对鸡肉中脂肪酸含量和饱和水平有不同的影响。4个处理组中，蒸鸡肉和煮鸡肉中油酸(c18:1n9c)含量最高，分别占总脂肪酸的31.94％和32.82％。煎鸡肉和炸鸡肉中亚油酸(c18:2n6c)含量最高，分别占总游离脂肪酸的35.20％和36.93％。与对照组相比，蒸鸡肉和煮鸡肉中的饱和脂肪酸(sfa)含量升高，煎鸡肉和炸鸡肉中的sfa含量降低。可能由于蒸煮后的鸡肉样品中的棕榈酸(c16:0)浓度显著高于煎炸的样品中的棕榈酸(c16:0)浓度。各烹饪组总游离脂肪酸含量升高了6.39％(p<0.05)。与对照组相比，煮鸡肉中顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸、顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸、顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸等n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高，其余三个处理组含量均降低。四个处理组中顺,顺-9,12-十八碳二烯酸顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸含量均高于对照组，炸鸡肉中n-6类型多不饱和脂肪酸含量最高，为对照组的1.74倍(p<0.05)。
18、4)本专利技术体外模拟消化后，各烹饪组脂肪酸含量在4个处理组中，蒸鸡腿肉和煮鸡腿中油酸(c18:1)含量最高，分别占总脂肪酸的35.19％和35.70％。煎鸡腿肉和炸鸡腿肉中亚油酸(c18:2)含量最高，分别占总游离脂肪酸的36.61％和40.5％。这一现象与模拟体外消化前脂肪酸含量一致，但略有不同的是各处理组中最高含量脂肪酸/总脂肪酸含量比值均上升。二十碳五烯酸(epa)在对照组中含量最高，二十二碳六烯酸(dha)在煮鸡腿肉中含量最高。与对照组相比，蒸鸡腿肉和煮鸡腿肉中的sfa含量和单不饱和脂肪酸(mufa)含量均升高，煎鸡腿肉和炸鸡腿肉中的sfa含量和mufa含量均降低。这一结果与模拟体外消化前脂肪酸含量变化情况相一致。与对照组相比，四个处理组中n-3类型多不饱和脂肪酸含量均升高，其中炸鸡腿肉中n-3类型多不饱和脂肪酸含量最高，为对照组的1.355倍(p<0.05)。四个处理组中除炸鸡腿肉外，其余三个处理组中n-6类型多不饱和脂肪酸含量均高于对照组，煮鸡腿肉中n-6类型多不饱和脂肪酸含量最高，为对照组的1.37倍(p<0.05)。
19、5)本专利技术采用多尺度的手段，包括理化指标、脂肪氧化程度和脂肪酸消化情况的综合测定。这有助于全面了解鸡肉在不同加工方式下的变化，为更全面的评估提供数据基础。
20、6)本专利技术通过详细的样本选择和烹饪方式设置，保证了实验的可行性与可比性，提高了数据的准确性和可信度。
21、7)本专利技术通过对脂肪酸的消化情况的研究，为制定健康饮食提供了科学依据。本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，步骤包括：
2.根据权利要求1所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述脂肪酸为饱和脂肪酸和/或n-3类型多不饱和脂肪酸和/或n-6类型多不饱和脂肪酸和/或单不饱和脂肪酸。
3.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述n-3类型多不饱和脂肪酸为顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸。
4.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述n-6类型多不饱和脂肪酸包括顺,顺-9,12-十八碳二烯酸、顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸。
5.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述饱和脂肪酸包括十四碳酸、十五碳酸、十六碳酸、十七碳酸、十八碳酸。
6.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述单不饱和脂肪酸包括顺-9-十六碳一烯酸、顺-9-十八碳一烯酸。
7.根据权利要求1所述的调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，所述将鸡肉100℃蒸30分钟，即得饱和脂肪酸含量升高
8.根据权利要求1所述的调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，所述将鸡肉水煮30分钟，即得饱和脂肪酸含量升高、n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高，丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。
9.根据权利要求1所述的调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，所述将鸡肉180℃煎12分钟，即得饱和脂肪酸含量降低、n-3类型多不饱和脂肪酸含量降低、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量降低、消化后n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高，丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。
10.根据权利要求1所述的调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，所述将鸡肉220℃炸10分钟，即得饱和脂肪酸含量降低、n-3类型多不饱和脂肪酸含量降低、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量降低、消化后n-3类型多不饱和脂肪酸含量升高，丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。
...【技术特征摘要】
1.一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，步骤包括：
2.根据权利要求1所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述脂肪酸为饱和脂肪酸和/或n-3类型多不饱和脂肪酸和/或n-6类型多不饱和脂肪酸和/或单不饱和脂肪酸。
3.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述n-3类型多不饱和脂肪酸为顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸。
4.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述n-6类型多不饱和脂肪酸包括顺,顺-9,12-十八碳二烯酸、顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸。
5.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述饱和脂肪酸包括十四碳酸、十五碳酸、十六碳酸、十七碳酸、十八碳酸。
6.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述单不饱和脂肪酸包括顺-9-十六碳一烯酸、顺-9-十八碳一烯酸。
7.根据权利要求1所述的调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，所述将鸡肉100℃蒸30分钟，即得饱和脂肪酸含量升高、n-3类型多不饱和脂肪酸含量降低、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-3类...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄明，孙明珠，黄继超，黄天然，孙京新，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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