一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法技术

本发明专利技术公开了一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术公开的调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，步骤包括：将鸡肉100℃蒸30分钟，或将鸡肉水煮30分钟，或将鸡肉180℃煎12分钟，或将鸡肉220℃炸10分钟，即得到多类型脂肪酸含量、脂肪酸饱和水平、丙二醛含量、双烯值、羰基值均上升的鸡肉。四种烹饪方式处理后，鸡肉脂肪氧化程度均加剧，TBARs值、双烯值和羰基值均升高。其中炸制组脂肪氧化最剧烈，煮制组脂肪氧化程度最低。本发明专利技术采用多尺度的手段，有助于全面了解鸡肉在不同加工方式下的变化，为更全面的评估提供数据基础。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，更具体地说，涉及一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法。

技术介绍

1、鸡肉作为一种重要的食材，鸡肉脂肪含量较低但是富含丰富的多不饱和脂肪酸，具有多种生物学活性，其在不同烹饪方式下的理化特性、脂肪氧化情况对于食物的口感和营养价值都有着显著的影响。

2、脂肪酸在食物中主要以甘油三酯(tag)的形式存在，甘油三酯在膳食油脂中的含量超95％。tag在胃肠道中经过胃脂肪酶和肠脂肪酶水解后分别以游离脂肪酸(ffa)和2-单甘油酯(2-mag)的形式进入小肠，再被人体吸收，极少部分无法消化吸收的油脂会在进入结肠后通过粪便排出。不同油脂以及不同热加工方式后，油脂中的脂肪酸组成和含量都不同，脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度均会导致油脂消化程度不同。一方面脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度会影响油脂的乳化状态，导致胆汁盐与脂肪乳滴的亲和力不同，从而影响脂肪酶的附着水解作用。另一方面脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度还会影响油脂水解产物向水相的扩散，从而影响脂肪酶对脂肪乳滴中心部分的脂解作用，从而影响油脂的消化速率。体外模拟消化模型效率高、成本低，目前广泛本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，步骤包括：

2.根据权利要求1所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述脂肪酸为饱和脂肪酸和/或n-3类型多不饱和脂肪酸和/或n-6类型多不饱和脂肪酸和/或单不饱和脂肪酸。

3.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述n-3类型多不饱和脂肪酸为顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸。

4.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述n-6类型多不饱和脂肪酸包括顺,顺-9,12-十八碳二烯酸、顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸。</p>

5.根据...

【技术特征摘要】

1.一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，步骤包括：

2.根据权利要求1所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述脂肪酸为饱和脂肪酸和/或n-3类型多不饱和脂肪酸和/或n-6类型多不饱和脂肪酸和/或单不饱和脂肪酸。

3.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述n-3类型多不饱和脂肪酸为顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸。

4.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述n-6类型多不饱和脂肪酸包括顺,顺-9,12-十八碳二烯酸、顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸。

5.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述饱和脂肪酸包括十四碳酸、十五碳酸、十六碳酸、十七碳酸、十八碳酸。

6.根据权利要求2所述的影响鸡肉脂肪氧化的烹饪方法，其特征在于，所述单不饱和脂肪酸包括顺-9-十六碳一烯酸、顺-9-十八碳一烯酸。

7.根据权利要求1所述的调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法，其特征在于，所述将鸡肉100℃蒸30分钟，即得饱和脂肪酸含量升高、n-3类型多不饱和脂肪酸含量降低、n-6类型多不饱和脂肪酸含量升高、单不饱和脂肪酸含量升高、消化后n-3类...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄明，孙明珠，黄继超，黄天然，孙京新，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：