一种发酵鱼火锅底料及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种发酵鱼火锅底料及其加工工艺，包括以下重量份原材料制备而成：动植物油40～45份，甜椒籽0.5～0.7份、豆瓣5～10份、豆豉5～10份、黄豆酱3～4份、白酒0.2～0.5份、食盐4～5份、鲜味剂4～5份、冰糖0.2～0.5份、白砂糖0.2～0.5份、海藻糖0.2～0.5份、洋葱1.0～1.2份、生姜3.5～4份、大蒜1.8～2份、发酵香料8～10份；该发酵型鱼火锅底料将辣椒、香辛料等原料经特殊发酵工艺处理，不仅显著提高了辣味的柔和感，而且使香辛料中的风味物质释放更全面，释放度更高，从而能够赋予食材更好的增香、赋味、去腥效果；同时，原料中的海藻糖还能与蛋白质作用形成凝胶网络结构，能够更好的保持食材的鲜嫩口感，显著提高了菜品的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，特别涉及一种发酵鱼火锅底料及其加工工艺。

技术介绍

1、鱼火锅又名火锅鱼，是川渝地区常见的家常菜之一，有酸汤、麻辣、冷锅、干锅等多种风味，与传统火锅相比，鱼火锅菜品更丰富，同时吃完鱼后能涮火锅的菜品，滋味更佳，因其特殊的食用方式深受消费者的喜爱，鱼火锅产业发展迅速，其销售逐年上升。

2、目前市面上常见的鱼火锅的做法是将鱼火锅底料炒香加水煮开后下鱼煮制而成，因而其风味主要由鱼火锅底料的风味决定。鱼火锅底料是一种由动物油或植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等为原料，经特殊的风味设计，进行工业化生产的鱼类复合调味料，其口感和风味多种多样，且使用方法简单，颇受人们的喜爱。但现有的鱼火锅底料因原料和制备工艺的不合理，导致存在风味物质在高温下的释放度较低和辣椒的辣味不够柔和，炒料时的香气成分易散失等问题；同时，鱼火锅底料的滋味也不能很好的进入鱼肉质里，导致鱼肉食用口感不佳，从而严重限制了鱼火锅底料的发展。

技术实现思路

1、本专利技术的目的在于克服现有鱼火锅底料存在的风味物质在高温本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种发酵鱼火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原材料制备而成：动植物油40～45份，甜椒籽0.5～0.7份、豆瓣5～10份、豆豉5～10份、黄豆酱3～4份、白酒0.2～0.5份、食盐4～5份、鲜味剂4～5份、冰糖0.2～0.5份、白砂糖0.2～0.5份、海藻糖0.2～0.5份、洋葱1.0～1.2份、生姜3.5～4份、大蒜1.8～2份、发酵香料8～10份；所述发酵香料由质量比为5﹕1﹕1的复合干辣椒、复合香辛料和白酒混合发酵而成。

2.根据权利要求1所述的发酵鱼火锅底料，其特征在于，所述的动植物油为动物油脂和/或植物油。

3.根据权利要求1所述的发酵鱼火锅底料，...

【技术特征摘要】

1.一种发酵鱼火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原材料制备而成：动植物油40～45份，甜椒籽0.5～0.7份、豆瓣5～10份、豆豉5～10份、黄豆酱3～4份、白酒0.2～0.5份、食盐4～5份、鲜味剂4～5份、冰糖0.2～0.5份、白砂糖0.2～0.5份、海藻糖0.2～0.5份、洋葱1.0～1.2份、生姜3.5～4份、大蒜1.8～2份、发酵香料8～10份；所述发酵香料由质量比为5﹕1﹕1的复合干辣椒、复合香辛料和白酒混合发酵而成。

2.根据权利要求1所述的发酵鱼火锅底料，其特征在于，所述的动植物油为动物油脂和/或植物油。

3.根据权利要求1所述的发酵鱼火锅底料，其特征在于，所述复合干辣椒包括质量比为3﹕1﹕1﹕3的内黄新一代辣椒、印度椒、小米辣和灯笼椒。

4.根据权利要求1所述的发酵鱼火锅底料，其特征在于，所述复合香辛料包括红花椒、青花椒、八角、山奈、桂皮、白蔻、丁香、甘草、白芷、小茴香、千里香、香叶、排草、...

【专利技术属性】
技术研发人员：申红英，方强，张雨薇，牟先云，
申请(专利权)人：眉山申唐食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：