一种肉制品保水喷淋技术制造技术

本发明专利技术涉及一种降低白条肉在排酸期间水份损失的复合保水剂及其使用的方法。冷却肉是将来生鲜肉食品消费的主流。但是冷却肉是在生产过程中，须经低温冷却排酸，期间由于水份蒸发、营养体液渗出等原因极大的影响了冷却肉的品质，所以人们一直致力于保水食品添加剂的研究。将壳聚糖溶解于稀乳酸和稀醋酸混合酸制成一定浓度的溶液后，对白条肉进行雾化喷淋，然后置０～４℃低温车间，保水剂在低温条件下，在白条肉表面迅速形成一种薄膜，在排酸期间可以起到很好的保水和防止营养液渗出效果，从而改善白条肉排酸对猪肉品质的影响。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品添加剂，特别适用于降低白条肉冷藏期间的水份和营养液损失。(二)
技术介绍
冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将加工白条肉进行冷却处理，使胴体温度 在24小时内降为0°C _4°C，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0°C _41:条件下 生产的肉制品。白条从入排酸间冷藏到销售时，一般在12h-24h，期间由于水份蒸发和营养 液渗出，损失可达到1. 8% ，使猪肉品质干涩，极大影响了猪肉的品质。 我国是世界肉类大国，近年随着我国经济的发展和人民生活水平的不断提高，冷 却肉生产发展迅速。目前，大部分冷却肉的生产，主要将屠宰白条直接进行冷却排酸，胴体 在排酸冷藏间保持在0 fC达到12 24h。由于胴体白条在冷藏过程中水分损失和营养 液渗出，而很少有企业在胴体冷却前对其进行保水措施，导致其排酸结束到发货间胴体水 分损失较多(1.85% 3.5% )，严重影响猪肉风味和品质。 目前很多研究者对提高冷却肉保鲜效果方面进行了大量的研究，报道较多的是单 一天然防腐剂应用于冷却肉的保鲜，如采用茶多酚、Nisin、魔芋以及壳聚糖等均获得了良 好的保鲜效果。但专门关于减少冷却肉在排酸期间水分方面研究还没有。壳聚糖作为天然 多糖中唯一的碱性阳离子多糖，来源丰富，制备简易，且在溶解于稀的醋酸或乳酸等有机酸 后具有很好成膜效果，喷涂在果蔬或鲜肉的表面可以形成膜保护层，能有效的保持肉体中 的水分，解决冷却肉在排酸期间的水分损失问题。通过单因素和正交试验，确定最佳成分比 例和添加量。(三)
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种复合保水剂，对白条肉进行喷淋，表现出良 好的保水作用，降低白条肉水份和营养液损失，极大的减少了由于白条肉冷藏期间水和营 养液渗出对肉品质的影响。 本专利技术是这样实现的，首先根据单因素分组试验，分别确定壳聚糖与醋酸、壳聚糖 与乳酸配合中的各自添加比例范围；再通过正交试验，来最终确定壳聚糖、醋酸及乳酸复合 后的比例和添加量。 具体试验表明，按照乳酸0. 75% (V/V)、醋酸0. 3% (V/V)和壳聚糖3g/kg制成保 水剂，对肉制品进行喷淋，可以显著降低水分损失。(四) 具体实施方案 下面对本专利技术做更详细地描述 该天然抗菌膜技术由0. 75% (V/V)乳酸、0. 30% (V/V)醋酸和3% (g/ml)壳聚糖 混合组成，配制溶液可在常温下(20 30°C )进行。使用时将产品均匀的喷淋于冷却肉或3其他产品的表面。用20 30。C常温水配制等体积的0. 75% (V/V)乳酸溶液和0. 30% (V/V)醋酸浓度，将两溶液混匀后放置lmin;在搅拌中加入壳聚糖并使其浓度达到3X (g/ml)。白条肉在屠宰后约10min喷淋，凉置15min后于0-4。C排酸间排酸。 猪肉品质的感官评定 参照GB2707-94，请接收过感观检验训练的食品专业认识10人组成评定小组，每次感官评定取一袋样品，根据冷却猪肉(白条)的特点，从出水、气味、色泽和组织形态等4个方面来总体评分，总体评分以每个感观指标10分计，总分40分。评分依据如出水容器中可以流动的血水量；气味冷却猪肉有无异味；色泽冷却猪肉的颜色是否变白变暗；组织形态冷却猪肉的弹性、表面形态纹理的变化。保水试验数据 保水剂对白条肉保水的效果组别平均损失率(％ )对照组(30头)1. 54喷淋组(30头)1. 02 注此结果为保水剂对白条肉处理后24h的效果 实验表明，在使用保水剂喷淋之后，白条肉和冷却肉水份损失明显降低，同时喷淋组感观评定也显著优于对照组，说明复合保水剂喷淋处理可以有效降低水份损失。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉制品的保水喷淋技术，其特征在于：将肉制品的复合保水剂喷淋于白条肉，然后低温冷藏；。

【技术特征摘要】
一种肉制品的保水喷淋技术，其特征在于将肉制品的复合保水剂喷淋于白条肉，然后低温冷藏；2. 根据权利要求1所述肉制品的复合保水剂，其特征在于复合保水剂含有0. 6 0. 8%乳酸、0. 2 0. 3%醋酸、0. 3 0. 4%壳聚糖；3. 根据权利要求1所述肉制品保水喷淋技术，其特征在于将白条肉在低温冷藏前进 行喷淋；4. 根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢进峰，张小弓，周海涛，蔡克周，
申请(专利权)人：安徽宝迪肉类食品有限公司，
类型：发明
国别省市：34[中国|安徽]