热稳定的浓缩乳制品液体和乳脂产品制造技术

本发明专利技术涉及热稳定的浓缩乳制品液体和乳脂产品。公开了表现出增强的新鲜乳制品风味的稳定的浓缩乳制品液体及其制造方法。所得浓缩产品在此包括通过添加乳脂而降低的乳制品蛋白质含量和提高的脂肪含量。通过一种方法，该浓缩乳制品液体具有通过起始乳制品基料的选择和所选乳脂添加实现的大约０．４至大约０．７的蛋白质／脂肪比。优选地，在该方法中的特定输入位置进行乳脂添加以获得稳定浓缩物。

【技术实现步骤摘要】

本领域涉及浓缩乳制品，更具体涉及无胶凝、无褐变、感官合意的 浓缩乳制品，如浓缩乳，及其制造方法。
技术介绍
液态乳制品，如奶，通常热加工以提高它们的稳定性和使它们在微 生物方面安全。遗憾地，奶的热处理在一些情况下会造成变色、胶凝和形成异味。例如，加热至高温的奶中的乳糖会与蛋白质相互作用并造成 难看的褐色。这种不想要的状况通常被称作褐变或美拉德反应。另一方面，尚未彻底了解胶凝，但文献提出，在某些条件下，作为由乳清蛋白形成的三维蛋白质基质，可能形成凝胶。参见，例如，Datta等人，Age Gelation of UHT Milk经常需要将奶浓缩，因为这实现更小的储存和运输量，由此造成降 低的储存和运输成本，并可允许以更有效的方式包装和使用奶。但是， 感官合意的高浓缩乳的生产是困难的，因为奶的浓缩在胶凝、褐变以及 产生不想要的味道和异味的化合物的形成方面产生更明显的问题。例 如，已浓缩至少三倍(3X)的奶在其热加工过程中具有更高的发生蛋白 质胶凝和褐变的趋势。另外，由于浓缩奶中这种高的蛋白质含量，其也 可能具者更高的在产品老化时随时间经过分离和形成凝胶的趋势，由此 限制该产品的可用贮存寿命。制造浓缩奶的典型方法包括与奶的浓缩结合的多个加热步骤。例 如，用于制造浓缩乳的一种常见方法包括首先将奶标准化至所需固体/ 脂肪比，然后预热该奶以降低乳酪蛋白在随后灭菌过程中的凝结危险。 预热也降低灭菌之前在储存过程中发生凝结的危险，并可能进一步降低 初始微生物含量。随后将预热奶浓缩至所需浓度。可以将该奶均化、冷 却、再标准化并包装。此外，可以加入稳定剂盐以助于降低在高温下或 在储存过程中可能发生的奶凝结危险。在包装之前或之后，将产品灭菌。灭菌通常包括相对较长时间的相对低温(例如大约9(TC至大约12(TC大 约5至大约30分钟)或相对较短时间的相对高温(例如大约135。C或更 高温度几秒)。奶浓缩方法通常宣称大约1个月至多于大约6个月的贮 存稳定性。用于制造浓缩乳的各种现有方法已经在文献中表明形成具有各种 程度稳定性的乳制品浓缩物。例如，授予Reaves的美国专利公开号 2003/0054079 Al ( 2003年3月20日)公开了制造通常具有30至45% 非脂奶固体的超高温浓缩奶的方法。也就是说，Reaves公开了通常具有 11至17%蛋白质和16至24%乳糖的浓缩奶(假定非脂奶固体是大约37% 蛋白质和大约54%乳糖)。Reaves指出，这种非脂乳制品固体含量对该 方法而言是关键的，更低的非脂奶固体不产生可接受的结果。Reaves称 所得浓缩奶的贮存寿命为30天至6个月。在这样高的乳糖含量下，预 计Reaves的浓缩奶会在灭菌过程中发生褐变或美4i德反应，/人而造成不 合意的褐色。Reaves也公开了将奶在65°C ( 150°F)下预热IO分钟以产生预热的 起始奶产品。该起始奶产品随后在82°C (180。F)下巴氏灭菌16至22 秒，并在提高的巴氏灭菌温度下蒸发(即在真空下在62°C (145。F)下 10分钟)以产生中间浓缩液态奶。Reaves所用的蒸发法产生具有与起始 奶源中相同的蛋白质和乳糖相对量的浓缩奶。然后向该中间奶中加入乳 脂和稳定剂，如六偏磷酸钠或角叉菜胶，其随后在两个阶段中超高温巴 氏灭菌，其中第一阶段在82°C( 180。F)下30至36秒，第二阶段在143°C (290。F)下4秒。该超高温巴氏灭菌饮料随后在巴氏灭菌后均化并包 装形成超高温巴氏灭菌的液态浓缩奶。授予Cale的美国专利公开号2007/0172548 Al (2007年7月26日) 公开了制造具有高乳制品蛋白质含量和低乳糖含量的浓缩奶的方法。 C a 1 e的方法公开了与液态乳制品基料的超滤结合的热处理以制造具有 高于大约9%蛋白质(通常大约9至大约15%蛋白质)、大约0.3至大约 17%脂肪(通常大约8至大约8.5%脂肪)和少于大约1%乳糖的浓缩乳 制品。但是，Cale的方法揭示，最终浓缩饮料中的所有蛋白质和脂肪都由 起始液态乳制品基料直接供应，因此，最终饮料中的量也受制于起始乳 制品基料的组成和所用特定浓缩法。换言之，如果获自Cale，s法的最终饮料中需要更高量的蛋白质或脂肪，则蛋白质或脂肪中的另一者也提高 相应的量，因为各组分仅由相同的起始乳制品基料供应，因此经受相同的浓缩步骤。Cale的方法因此通常不能产生蛋白质或脂肪之一增加且同 时蛋白质或脂肪中的另 一 者减少的浓缩乳制品饮料。
技术实现思路
公开了表现出增强的新鲜乳制品风味的稳定的浓缩乳制品液体及 其制造方法。为了实现增强的新鲜乳制品风味，本文中公开的方法和产 品的一个方面提供具有通过乳脂强化和浓缩的液态乳制品基料的特定 掺混物获得的降低的乳制品蛋白质含量和提高的脂肪含量的配方。通过 一种方法，该稳定的浓缩乳制品液体具有大约0.4至大约0.7的蛋白质/ 脂肪比。在另一方面中，在浓缩和热法过程中在所选输入位置进行乳脂 强化以形成流体状和稳定的浓缩物。所得浓缩物表现出如至少大约90% 的brew回收率所示的至少大约9个月的稳定性，且所得浓缩物也具有 降低的硫和/或氮气味强度。改变乳脂添加的位置、量和/或形式通常在 灭菌后产生胶凝或分离的浓缩物。尽管文献中已提供多种浓缩奶的方法，将现有方法产生的浓缩产品 充分灭菌所需的相对剧烈的热处理会造成不同于新鲜乳制品的风味属 性。尽管不希望受制于理论，但据信，热灭菌法可能造成至少一些乳制 品蛋白质降解成可与被人感知为不同于新鲜乳制品的风味属性相关联的痕量化合物。也据信，可能由热加工造成的乳制品蛋白质分解形成的 这些痕量化合物可能包括含硫和/或氮的挥发性化合物，其可造成浓缩奶产品的气味和/或风味属性与新鲜奶饮料不同。因此，即使现有浓缩和灭 菌法产生热和贮存稳定的产品，该灭菌法也常在一些情况下导致形成不 同于新鲜奶饮料的风味属性。在这种情况下，本文公开的配方和加工法通过浓缩至有效蛋白质和 脂肪含量以降低和优选消除由灭菌引起的异味和通过选择性乳脂强化 实现稳定产品内的新鲜乳制品风味来实现具有增强的新鲜乳制品气味 的稳定和流体状的乳制品浓缩物。通过在选择性工艺位置添加乳脂以提 高脂肪含量，所得浓缩饮料既有保持流体状的组成，又同时在重构时有 效表现出与新鲜乳制品类似的口感和/或口腔残留(mouth coating)。同时， 通过降低乳制品蛋白质含量，所得浓缩乳制品液体也通常具有较少由灭菌引起的蛋白质降解，因此具有较少的可赋予该饮料异味的含硫和/或氮 的化合物。为此，本文的浓缩乳制品液体通常由于含硫和/或氮的挥发性 化合物的减少而具有降低的硫和/或氮气味强度值。例如，所得浓缩乳制品饮料具有比现有浓缩乳制品饮料少大约20至大约45%的含硫和/或氮 的挥发物。在其它特征中，该形成稳定的浓缩乳制品液体的方法首先在至少大 约6(TC的温度下预热液态乳制品基料。接着，在渗滤或不渗滤的情况下， 使用超滤浓缩预热的液态乳制品基料，以形成浓缩乳制品液体渗余物。 随后将一定量的乳脂掺混入该浓缩乳制品液体渗余物中以形成乳脂强 化的浓缩乳制品液体。通过一种方法，该乳脂强化的浓缩乳制品液体具 有少于大约11%蛋白质(优选大约9至大约11%蛋白质)、多于大约本文档来自技高网...

【技术保护点】
制造稳定的浓缩乳制品液体的方法，该方法包括：　以足以减少ｐＨ　４．６可溶蛋白质的时间和温度预热液态乳制品基料；　使用超滤技术浓缩该预热的液态乳制品基料以形成浓缩乳制品液体渗余物；　将一定量的乳脂掺混入该浓缩乳制品液体渗余物 中以形成乳脂强化的乳制品液体；　将该乳脂强化的乳制品液体均化以形成均化的乳脂强化的乳制品液体；　向该均化的乳脂强化的乳制品液体中加入稳定剂以形成稳定化的乳脂强化的乳制品液体；　以足以获得Ｆｏ为至少大约５的稳定的浓缩乳制品液 体的温度和时间将该稳定化的乳脂强化的乳制品液体灭菌，该稳定化的乳脂强化的乳制品液体在灭菌期间基本上抗胶凝；　该稳定的浓缩乳制品液体具有大约０．４至大约０．７的蛋白质／脂肪比和大约１％或更低的乳糖；且　该稳定的浓缩乳制品液体抗胶凝 并在环境储存条件下保持为看起来稳定的流体状乳状液至少大约９个月并在重构时提供新鲜乳制品风味。

【技术特征摘要】
US 2008-9-2 12/203051中描述的具体 方法的精神和范围内作出本文为解释该方法和所得浓缩物的性质而描 述和例举的细节、材料和工艺布置、配方及其成分的各种变动。权利要求1.制造稳定的浓缩乳制品液体的方法，该方法包括以足以减少pH 4.6可溶蛋白质的时间和温度预热液态乳制品基料；使用超滤技术浓缩该预热的液态乳制品基料以形成浓缩乳制品液体渗余物；将一定量的乳脂掺混入该浓缩乳制品液体渗余物中以形成乳脂强化的乳制品液体；将该乳脂强化的乳制品液体均化以形成均化的乳脂强化的乳制品液体；向该均化的乳脂强化的乳制品液体中加入稳定剂以形成稳定化的乳脂强化的乳制品液体；以足以获得Fo为至少大约5的稳定的浓缩乳制品液体的温度和时间将该稳定化的乳脂强化的乳制品液体灭菌，该稳定化的乳脂强化的乳制品液体在灭菌期间基本上抗胶凝；该稳定的浓缩乳制品液体具有大约0.4至大约0.7的蛋白质/脂肪比和大约1％或更低的乳糖；且该稳定的浓缩乳制品液体抗胶凝并在环境储存条件下保持为看起来稳定的流体状乳状液至少大约9个月并在重构时提供新鲜乳制品风味。2. 权利要求1的方法，其中该稳定的浓缩乳制品液体与无乳脂增强 的浓缩乳制品液体相比具有减少大约20至大约45%的含石克、氮或其混 合物之一的挥发性化合物。3. 权利要求1的方法，其中该稳定的浓缩乳制品液体在环境储存大 约9个月后具有至少大约90%的Brew回收率。4. 权利要求1的方法，其中该乳脂具有大约32至大约42%脂肪。5. 权利要求1的方法，其中该稳定的浓缩乳制品液体具有大约36% 或更少的总固体、大约10%或更少的总蛋白质和大约15%或更少的总脂 肪。6. 权利要求1的方法，其中该稳定的浓缩乳制品液体具有大约25 至大约36%总固体、大约9至大约15%脂肪和大约5至大约10%蛋白质。7. 权利要求1的方法，其中蛋白质/总稳定剂的比率为大约10:1至 大约38:1。8. 权利要求l的方法，其中液态乳制品基料是全脂奶。9. 权利要求8的方法，其中向该浓缩的乳制品液体渗余物中加入大 约3至大约34%乳脂。10. 权利要求l的方法，其中向该均化的乳脂强化的乳制品液体中 加入大约0.3至大约0.6%稳定剂。11. 权利要求10的方法，其中该稳定剂包括大约25至大约50...

【专利技术属性】
技术研发人员：GM施米德特，JL金梅尔，AS汉德里克，LA迪尔巴赫，KA米克斯卡，BE坎贝尔，K罗宾逊，
申请(专利权)人：卡夫食品环球品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]