【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工储藏，具体涉及一种复合果脯及其制备方法。
技术介绍
1、果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖渍、浸泡、烘干等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在30％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。在新鲜水果清洗去核后，部分果肉组织暴露在空气中，空气中的氧会迅速激活果肉中的多酚氧化酶将多酚类物质氧化为醌类物质，从而产生褐变，即酶促褐变。另外，在糖渍过程中，果脯中的氨基化合物易与还原糖作用产生美拉德反应而褐变，即非酶褐变。通过添加一些化学抑制剂或采用可食性涂膜，或抗氧化剂如抗坏血酸、亚硫酸盐等，添加剂的使用量如果过多，会对人体造成一定的毒害作用；目前，尚没有采用不同水果联合制备果脯降低褐变的报道。
2、蔗糖是最常用于生产果脯的糖浆，但是它具有很强的结晶倾向，制成的果脯成品表面或内部非常容易出现晶体颗粒，出现返砂或流糖现象，从而使果脯口感变粗、外观质量下降。蔗糖在浸渍和干燥过程中会部分发生转化，转化糖含量低会出现返砂，过高会出现流糖，且控制转化糖含量的各种技术手段如控制烘干温度等不稳定，不能彻底解决问题，掺入少量的饴糖会部分解决问题，但是，果脯的表面会变粘，食用时粘手，不方便。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种复合果脯及其制备方法。
2、一种复合果脯，其制备原料为杏和沙果，杏和沙果的用量质量比为(1-3)：1。
3、所述复合果脯的制备方法，按
4、(1)分别将杏和沙果洗净、去皮、去核后切片，杏切片和沙果切片按照质量比(1-3)：1混合均匀，制成混合果片；
5、(2)将混合果片浸泡于护色液中浸泡1-3h，放入超声波振荡仪中处理10-15min，捞出后用水漂洗、沥干；
6、(3)将浓缩浸泡后的混合果片浸入糖液中，在室温下进行脉冲电场处理，脉冲处理后，继续浸渍2-5h，然后取出沥干；
7、(4)将沥干糖液的混合果片进行干燥得到果脯。
8、所述护色液中各组分质量分数为：柠檬酸0.1-0.3％、维生素c0.1-0.3％、cacl20.3-0.8％、nacl 0.8-1.5％、余量为水。
9、步骤(2)所述超声波振荡仪的功率为150-200w。
10、步骤(3)所述脉冲电场处理的脉冲电场强度为5-10kv/cm，脉冲宽度为50-150μs，恒定脉冲频率为50-80hz，脉冲数范围从400-800。
11、所述糖液中各组分质量分数为：蔗糖20-40％、香菇多糖5-10％、羊栖菜多糖5-10％，余量为水。
12、所述香菇多糖的的分子量为40-70kda。
13、所述羊栖菜多糖采用如下方法制备(参照cn 115433290 a公开的方法)：取羊栖菜40-60℃烘干，在常温下用粉碎机粉碎后过30-60目筛，然后用95％乙醇浸没羊栖菜粉末20-28h，然后将脱脂羊栖菜粉末与去离子水的比例设置为30-50g/l，调整悬浊液ph为9-11，加入0.9％的碱性蛋白酶，于40-60℃提取3-5h，将混合物灭活8-12min并在2500-3500g下离心8-12min；浓缩提取液用乙醇沉淀至最终浓度60％；用95％乙醇洗涤离心收集的沉淀物，然后用去离子水溶解，最后冷冻干燥以获得羊栖菜多糖。
14、步骤(4)所述干燥的温度为50-70℃，干燥至水分含量为15-25％。
15、本专利技术的有益效果：本专利技术的复合果脯，采用杏和沙果作为复合制备原料，在护色液和糖渍的影响下，降低了各自的褐变，使得制备的产品颜色鲜艳诱人；浸渍用糖液中加入香菇多糖和羊栖菜多糖，有效降低了果脯的返砂或流糖现象。
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1.一种复合果脯，其特征在于，其制备原料为杏和沙果，杏和沙果的用量质量比为(1-3)：1。
2.权利要求1所述复合果脯的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
3.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，所述护色液中各组分质量分数为：柠檬酸0.1-0.3％、维生素C0.1-0.3％、CaCl2 0.3-0.8％、NaCl0.8-1.5％、余量为水。
4.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述超声波振荡仪的功率为150-200W。
5.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述脉冲电场处理的脉冲电场强度为5-10kV/cm，脉冲宽度为50-150μs，恒定脉冲频率为50-80Hz，脉冲数范围从400-800。
6.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，所述糖液中各组分质量分数为：蔗糖20-40％、香菇多糖5-10％、羊栖菜多糖5-10％，余量为水。
7.根据权利要求6所述复合果脯的制备方法，其特征在于，所述香菇多糖的的分子量为40-70kD
8.根据权利要求6所述复合果脯的制备方法，其特征在于，所述羊栖菜多糖采用如下方法制备：取羊栖菜40-60℃烘干，在常温下用粉碎机粉碎后过30-60目筛，然后用95％乙醇浸没羊栖菜粉末20-28h，然后将脱脂羊栖菜粉末与去离子水的比例设置为30-50g/L，调整悬浊液pH为9-11，加入0.9％的碱性蛋白酶，于40-60℃提取3-5h，将混合物灭活8-12min并在2500-3500g下离心8-12min；浓缩提取液用乙醇沉淀至最终浓度60％；用95％乙醇洗涤离心收集的沉淀物，然后用去离子水溶解，最后冷冻干燥以获得羊栖菜多糖。
9.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述干燥的温度为50-70℃，干燥至水分含量为15-25％。
...【技术特征摘要】
1.一种复合果脯，其特征在于，其制备原料为杏和沙果，杏和沙果的用量质量比为(1-3)：1。
2.权利要求1所述复合果脯的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
3.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，所述护色液中各组分质量分数为：柠檬酸0.1-0.3％、维生素c0.1-0.3％、cacl2 0.3-0.8％、nacl0.8-1.5％、余量为水。
4.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述超声波振荡仪的功率为150-200w。
5.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述脉冲电场处理的脉冲电场强度为5-10kv/cm，脉冲宽度为50-150μs，恒定脉冲频率为50-80hz，脉冲数范围从400-800。
6.根据权利要求2所述复合果脯的制备方法，其特征在于，所述糖液中各组分质量分数为：蔗糖20-40％、香菇...
【专利技术属性】
技术研发人员：李晓梅，黄金辉，张源新，邹秀明，
申请(专利权)人：福建景畅农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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