【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种无添加的起泡奶及其制备方法，属于液态乳制品。
技术介绍
1、近年来，咖啡领域产品层出不穷，其中咖啡与牛奶组合可搭配成不同产品品类，根据不同浓缩咖啡萃取液与热牛奶比例混合形成不同产品，例如咖啡拿铁、玛琪雅朵、卡布奇诺和澳白等。目前大部分咖啡店、街饮店和便利店采用蒸汽咖啡机将牛奶加热打发至60-70℃，再与咖啡萃取液融合拉花至产品制作完成。影响咖啡牛奶类口感主要因素较多，从原料考虑主要为咖啡豆品类、烘焙程度和牛奶品质。
2、目前用来制作咖啡牛奶产品的牛奶主要为两类：一类为白奶类产品，国家法规要求不得添加其他原料，可以使用巴氏杀菌或超高温杀菌来进行除菌，此类产品健康营养，但是奶泡不够绵密且不稳定；另一类为调制牛奶，通常添加乳脂原料、乳化剂、增稠剂来改善起泡能力，但是由于添加添加剂，无法满足部分消费者对于产品健康的需求。
3、对于起泡牛奶的研究，目前主要是通过外添加的方式，添加一些有助于牛奶发泡的物质来提升发泡性能。例如添加一些添加剂，如微晶纤维素、结冷胶、α-环状糊精、可溶性大豆多糖、海藻酸钠等，来达到稳定泡沫的效果。但是，这种方式一方面容易使产品成本过高，风味不自然；另一方面添加添加剂容易让部分消费者反感，难以体现出营养健康的理念。或者额外添加乳脂原料对脂肪进行强化，以及使用酪蛋白酸钠和乳清蛋白粉进行复配和外添加，来改善牛来的起泡性能。但是，目前尚未有不额外添加任何物质仅通过调整牛奶内部组分来改善牛奶发泡性能的研究。
4、因此，研发出一种无添加的起泡奶及其制备方法，成为了本领域亟
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种无添加的起泡奶及其制备方法。本专利技术的起泡奶在不额外添加其他成分的情况下，具有优异的起泡性能。
2、为了实现上述目的，本专利技术第一方面提供了一种无添加的起泡奶的制备方法；
3、当所述无添加的起泡奶为超高温杀菌奶时，所述无添加的起泡奶的制备方法包括以下步骤：
4、1-(1)将原料奶进行分离，得到稀奶油和脱脂奶；
5、1-(2)将所述稀奶油进行冷却结晶、搅拌、过滤后，得到去除部分乳脂肪球膜的稀奶油；
6、1-(3)对所述去除部分乳脂肪球膜的稀奶油进行脱酸处理，得到料液a；
7、1-(4)将所述脱脂奶进行微滤分离，得到料液b(乳清蛋白)和料液c(酪蛋白)；
8、1-(5)将所述料液a、所述料液b和所述料液c按一定比例混合，得到第一混合料液；
9、1-(6)将所述第一混合料液至少进行均质、超高温杀菌(uht)后，得到所述的无添加的起泡奶；
10、当所述无添加的起泡奶为巴氏杀菌奶时，所述无添加的起泡奶的制备方法包括以下步骤：
11、2-(1)将原料奶进行分离，得到稀奶油和脱脂奶；
12、2-(2)将所述脱脂奶进行微滤分离，得到料液b(乳清蛋白)和料液c(酪蛋白)；
13、2-(3)将所述稀奶油、所述料液b和所述料液c按一定比例混合，得到第二混合料液；
14、2-(4)将所述第二混合料液至少进行均质、巴氏杀菌后，得到所述的无添加的起泡奶。
15、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(1)和步骤2-(1)中，所述原料奶包括但不限于牛乳、羊乳和骆驼乳等中的一种或几种的组合。
16、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(1)和步骤2-(1)中，所述原料奶为经过验收、净乳、脱气后的原料奶。其中，所述验收按照gb 19301进行。更优选地，所述净乳为在2-60℃条件下以4000-5000g的离心力进行净乳。更优选地，所述脱气为在-0.04至-0.08bar条件下脱气0.1-0.2s。
17、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(1)和步骤2-(1)中，所述分离为在50-60℃条件下进行离心分离。更优选地，所述离心分离的离心力为6000-7000g。
18、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(1)和步骤2-(1)中，以所述稀奶油的总质量为100％计，其中的脂肪含量为30-35％；以所述脱脂奶总质量为100％计，其中的脂肪含量为≤0.06％。
19、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(2)中，所述冷却结晶的温度为2-4℃，时间为10-20h。
20、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(2)中，所述搅拌的转速为500-1000rpm，时间为20-30min。所述搅拌可以在常温下进行。
21、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(2)中，所述过滤为使用0.7～0.9μm孔径的滤网进行过滤。所述过滤可以在常温下进行。目前，除乳脂肪球膜技术是用于牛奶中乳脂肪球膜的提取，而本专利技术利用该技术来降低奶中的极性脂质含量。由于乳脂肪球膜能够包裹脂肪球、防止脂肪聚合，因而乳脂肪球膜含量过低时会使奶中的脂肪聚集，无法均匀分散在奶中。因此，不同于常规乳脂肪球膜提取技术需要尽可能去除乳脂肪球膜，本专利技术的专利技术人经过大量研究，选择了0.7～0.9μm孔径的滤网进行过滤，来去除部分乳脂肪球膜，这样处理能够保留一定量的乳脂肪球膜，以确保其仍能够包裹脂肪球，避免脂肪聚集，保证脂肪的均匀分布，进而保证奶产品的稳定性。本专利技术并未对去除部分乳脂肪球膜的去除量进行限定，但是通过本专利技术所限定的使用0.7～0.9μm孔径的滤网进行过滤的技术，能够使乳脂肪球膜的去除量和保留量达到最佳平衡点，在降低奶中的极性脂质含量的同时保证奶产品的稳定性。
22、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(3)中，对所述去除部分乳脂肪球膜的稀奶油进行脱酸处理是采用填料为碱性微晶纤维素的吸附柱进行。本专利技术采用吸附层析技术进行脱酸处理。所述脱酸处理可以在常温下进行。脱酸处理技术常用于对植物油的游离脂肪酸进行去除，在液态乳制品中尚未发现其应用。原料奶中的游离脂肪酸大多被包裹在脂肪球中，而本专利技术开创性地在去除部分乳脂肪球膜后，再对被释放的游离脂肪酸进行脱酸处理，可以有效降低奶中极性脂质的含量，而脂肪含量变化极小，不会影响产品的营养、风味、口感、组织状态。
23、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(4)和步骤2-(2)中，所述微滤分离采用孔径在20-100nm的微滤膜(更优选采用孔径在90-100nm的微滤膜)，操作压力为1-3bar，温度为5-60℃(更优选为50-60℃)。微滤膜分离后的截留液为酪蛋白溶液(即，料液c)，透过液为乳清蛋白溶液(即，料液b)。
24、在上述制备方法中，优选地，在步骤1-(5)中，以所述第一混合料液的总质量为100％计，其中的脂肪含量为3-5％，蛋白质含量为3-4.5％，并且其中的乳清蛋白与酪蛋白的质量比为1:2-2:1(更优选为1:1-2:1)。所述料液a、所述料液b和所述料液c的混合比例通过本专利技术所限定的所述第一混合料液中的脂肪含量、蛋白质含量以及乳清蛋白与酪蛋白的质量比就可以确定，因此，本专利技术不对所述料本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种无添加的起泡奶的制备方法；
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(1)和步骤2-(1)中，所述原料奶包括牛乳、羊乳和骆驼乳中的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(1)和步骤2-(1)中，所述原料奶为经过验收、净乳、脱气后的原料奶；
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(2)中，所述冷却结晶的温度为2-4℃，时间为10-20h；
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(3)中，对所述去除部分乳脂肪球膜的稀奶油进行脱酸处理是采用填料为碱性微晶纤维素的吸附柱进行。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(4)和步骤2-(2)中，所述微滤分离采用孔径在20-100nm的微滤膜，操作压力为1-3bar，温度为5-60℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(5)中，以所述第一混合料液的总质量为100％计，其中的脂肪含量为3-5％，蛋白质含量为3-4.5％，并且其中的乳清蛋白与酪蛋白的质量比为1:2-2:1；优
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤2-(3)中，以所述第二混合料液的总质量为100％计，其中的脂肪含量为3-5％，蛋白质含量为3-4.5％，并且其中的乳清蛋白与酪蛋白的质量比为1:4-1:10；优选地，其中的乳清蛋白与酪蛋白的质量比为1:5-1:10。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(6)和步骤2-(4)中，所述均质的温度为50-60℃，压力为170-210bar。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(6)中，所述超高温杀菌的温度为132-160℃，时间为0.05-15s；
11.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1-(6)和步骤2-(4)在分别进行超高温杀菌和巴氏杀菌后，还包括冷却、灌装的步骤，得到所述的无添加的起泡奶。
12.一种无添加的起泡奶，其是通过权利要求1-11中任一项所述的无添加的起泡奶的制备方法制备得到的；
...【技术特征摘要】
1.一种无添加的起泡奶的制备方法；
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(1)和步骤2-(1)中，所述原料奶包括牛乳、羊乳和骆驼乳中的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(1)和步骤2-(1)中，所述原料奶为经过验收、净乳、脱气后的原料奶；
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(2)中，所述冷却结晶的温度为2-4℃，时间为10-20h；
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(3)中，对所述去除部分乳脂肪球膜的稀奶油进行脱酸处理是采用填料为碱性微晶纤维素的吸附柱进行。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(4)和步骤2-(2)中，所述微滤分离采用孔径在20-100nm的微滤膜，操作压力为1-3bar，温度为5-60℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1-(5)中，以所述第一混合料液的总质量为100％计，其中的脂肪含量为3-5％，蛋白质含量为3-4.5％，并且其中的...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗天淇，李艳君，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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