【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品制作，具体涉及一种高出品率酱卤牛肉制品及其制备方法。
技术介绍
1、酱卤牛肉制品是指用酱卤的方法加工制熟的牛肉食品，其主要特点为产品酥润、风味浓郁、卤香浓郁、色泽诱人、汁液丰厚，是典型的熟肉制品，酱卤牛肉制品因其风味浓郁而深受市场的喜爱。牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，味道鲜美，随着社会发展和人们生活节奏加快，酱卤类牛肉制品成为即食性食品的重要组成部分。目前，市面上酱卤牛肉制品的出品率低，一般在50％～60％，最高也不超过65％。从而导致产品的成本很高。申请号201410599681.8的中国专利技术专利公开了一种酱牛肉的制作方法，在配制注射液的过程中采用了卷心菜粉和白菜粉代替化学性的亚硝酸盐作为腌制剂增加了二次调味的步骤，制成的成品酱牛肉口感鲜嫩爽口、色香味表里一致，出品率可达75％。但是该方法为了保证酱卤牛肉制品的风味和口感，杀菌条件强度较弱，导致产品货架期短。
技术实现思路
1、本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种出品率高且保质期长的高出品率酱卤牛肉制品及其制备方法。
2、为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，先将注射液均匀注射到生的肉块中，再将肉块依次进行滚揉、腌制和卤制；
3、所述卤制的具体步骤为：将肉块置于卤制液中沸后煮制10～15min，然后在70～85℃下煮制10～20min，接着加入香精混合物，在50～60℃下煮制10～30min；
4、所述香精混合物包括柑橘精
5、本专利技术采用的另一技术方案为：上述高出品率酱卤牛肉制品的制备方法制备得到的高出品率酱卤牛肉制品。
6、本专利技术的有益效果在于：本专利技术的制备方法通过注射和滚揉使肉块得到充分的入味，具有独特的口感；再将滚揉后的肉块进行腌制，使其进一步地入味；腌制后的肉块采用多阶段温度的方式卤制，减少汁水的流失，保证出品率；在卤制后阶段加柑橘精油、迷迭香提取物、茶多酚的混合物，可提高防腐效果，并在杀菌时降低杀菌强度，保证产品的稳定性，在保持产品风味和口感的同时提高保质期。由此制备得到的酱卤牛肉风味口感俱佳、保质期长且出品率为100％，可有效降低产品的成本。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，先将注射液均匀注射到生的肉块中，再将肉块依次进行滚揉、腌制和卤制；
2.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述注射液包括以下重量份的原料：0.001～0.005份亚硝酸钠、30～50份冰水、0.05～1份的保水剂、0.1～1份的柑橘纤维和0.1～3份变性淀粉。
3.根据权利要求2所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述保水剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸钠。
4.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述注射时的注射率为肉块的重量的35～45％。
5.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述滚揉的具体步骤为：将肉块在4～6℃下滚揉60～180min，滚揉时转速为5～10转/分钟且每滚揉15～25min停8～12min，滚揉时肉块温度≤10℃。
6.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述腌制的具体步骤为：在0～4℃
7.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述肉块和卤制液的重量比为1:1.2～2。
8.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述香精混合物质量为卤制液质量的0.5～1％。
9.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述卤制后的肉块还需进行装袋和杀菌，所述杀菌的温度为100～116℃，所述杀菌的时间为15～30min。
10.一种采用权利要求1～9任一所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法制备得到的高出品率酱卤牛肉制品。
...【技术特征摘要】
1.一种高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，先将注射液均匀注射到生的肉块中，再将肉块依次进行滚揉、腌制和卤制；
2.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述注射液包括以下重量份的原料：0.001～0.005份亚硝酸钠、30～50份冰水、0.05～1份的保水剂、0.1～1份的柑橘纤维和0.1～3份变性淀粉。
3.根据权利要求2所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述保水剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸钠。
4.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述注射时的注射率为肉块的重量的35～45％。
5.根据权利要求1所述的高出品率酱卤牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述滚揉的具体步骤为：将肉块在4～6℃下滚揉60～180min，...
【专利技术属性】
技术研发人员：王昭珺，
申请(专利权)人：厦门古龙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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