【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于黄酒酿造，具体涉及一种黄酒微生物防控方法及其应用、黄酒。
技术介绍
1、黄酒是中国民族特色的酒精饮料，其典型特征是越陈越香。长期贮存陈酿是生产高品质黄酒必须的工艺环节，但由于黄酒中含有丰富的糖类、氨基酸及多肽等营养物质，易造成微生物污染生长，故在陈酿过程中时常出现酸败变质现象，给黄酒产业造成严重的经济损失。
2、长期以来，我国黄酒酿造产业普遍存在劳动强度大、过程控制粗放、自动化水平低等问题，传统酿造生产方式已无法适应新的需求。其中，黄酒制曲和发酵均已实现了曲池制曲和不锈钢大罐发酵的规模化、机械化生产工艺，且在行业内得到迅速推广应用。但是黄酒储存设备目前仍普遍采用陶坛储存的方式，不仅劳动强度高，而且无法实现机械化生产，是导致黄酒生成成本居高不下的主要因素，与之相比，大罐储酒不仅工艺简单，且生产成本低，适合工业化生产应用。虽然目前已经有部分厂家使用不锈钢大罐替代陶坛进行黄酒储存，但是其储存风味弱、储存过程极易酸败变质的难题导致其仍不能作为主流的黄酒储存方式。为解决大罐储酒带来的酸败难题，部分厂家严格控制储罐大小，因为储罐体积越大，酸败风险越高，且质量异常引起的经济损失也越大。目前行业使用的主流大罐体积在100方至200方，超过300方的报道很少，且大多采用长时间低温储存的方式，可适当降低微生物酸败风险，但是仍不能从根源上解决大罐酸败问题，且储存过程能耗较高，大罐储酒的酸败变质难题已经成为困扰大罐推广应用的最主要难题。中国专利cn201510496011.8《一种在黄酒大罐贮存期间预警黄酒将酸败的方法》主要是
3、目前黄酒大罐微生物防控仍主要集中在黄酒的酸败微生物监控上，针对黄酒自身的抑菌性研究及生产应用非常少。
技术实现思路
1、本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种大罐黄酒微生物防控方法及其应用、黄酒，本专利技术的大罐黄酒微生物防控方法能够提升酒体自身的抑菌能力，有效解决大罐微生物酸败问题。
2、为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种黄酒微生物防控方法，包括以下步骤：
3、s1液化：将大米与水混合均匀，加入耐高温淀粉酶升温进行液化，得液化醪；
4、s2糖化：在液化醪中加入糖化酶进行糖化，得糖化醪；
5、s3酒精发酵：在糖化醪中加入酿酒干酵母和麦曲，混合均匀进行发酵，压滤得黄酒清液；
6、s4储存：将黄酒清液杀菌，添加葡萄糖氧化酶，并通入无菌空气进行反应，然后静置储存。
7、现有技术中的黄酒储存方法都是针对大罐储存过程黄酒的监控，在黄酒出现微生物污染后就能及时发现，避免微生物进一步大量繁殖导致酒体风味、指标出现大幅变化，影响黄酒质量。而本专利技术主要是从研究酒体自身的抑菌角度着手，通过特殊的发酵和储存工艺，通过添加生物酶来降低碳源等营养物含量，来提升酒体自身的抑菌能力，更能从根本上解决酒体染菌难题。
8、作为本专利技术所述的黄酒微生物防控方法的优选实施方式，所述方法是在黄酒大罐储存中应用。
9、作为本专利技术所述的黄酒微生物防控方法的优选实施方式，所述葡萄糖氧化酶的添加量为黄酒清液质量的0.0075％-0.0125％。
10、作为本专利技术所述的黄酒微生物防控方法的优选实施方式，所述s4中的添加葡萄糖氧化酶具体为：取杀菌后的黄酒清液，并在取出的黄酒清液中加入葡萄糖氧化酶，溶解后反添加回原来的杀菌后的黄酒清液中。本专利技术的黄酒微生物防控方法是应用于大罐黄酒储存中，采用上述添加葡萄糖氧化酶的方法，能够避免直接加入葡萄糖氧化酶带来的混合不均匀的问题。
11、作为本专利技术所述的黄酒微生物防控方法的优选实施方式，所述取出的黄酒清液的质量为所述葡萄糖氧化酶添加量的10倍。本申请专利技术人经过大量的试验发现，当取出的黄酒清液的质量为所述葡萄糖氧化酶添加量的10倍时，可保证葡萄糖氧化酶充分溶解。若取出的黄酒清液的质量小于所述葡萄糖氧化酶添加量的10倍时，则溶解不完全，会降低大罐黄酒微生物的防控效果。
12、优选地，按大米的重量百分数计，所述酿酒干酵母的用量为0.35％，所述麦曲的用量为10％。
13、作为本专利技术所述的黄酒微生物防控方法的优选实施方式，所述通入空气的时间为10min/天，持续10～15天。
14、作为本专利技术所述的黄酒微生物防控方法的优选实施方式，所述大米与水的重量比为大米：水＝1：(1.8-2.0)。本申请专利技术人研究发现，大米与水的重量比对黄酒清液的酒精度和还原糖有影响，在上述比例范围内，能够使制备得到的黄酒清液具有适当的酒精度和还原糖。
15、优选地，所述s1中的液化具体为升温至94-98℃，维持60-80min。
16、优选地，所述s2中的糖化具体为于60-65℃糖化2h。
17、作为本专利技术所述的黄酒微生物防控方法的优选实施方式，所述s3中的发酵为于28℃发酵3-4天，降温至20℃继续发酵10-12天。本申请专利技术人研究发现，酒精发酵的温度和时间对黄酒清液的酒度和还原糖有影响。前期28℃发酵，保证酵母繁殖速度和产酒精速度，后期降温发酵保证酵母活性，避免酵母衰亡速度过快导致后期发酵回糖。当采用上述发酵条件，能够使黄酒清液的酒度＞18％vol，还原糖＜5g/l，进而有利于黄酒抑菌能力的提升。
18、本专利技术还提供所述的黄酒微生物防控方法在酿造黄酒中的应用。
19、本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种黄酒微生物防控方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述方法是在黄酒大罐储存中应用。
3.根据权利要求1所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述葡萄糖氧化酶的添加量为黄酒清液质量的0.0075％-0.0125％。
4.根据权利要求1所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述S4中的添加葡萄糖氧化酶具体为：取杀菌后的黄酒清液，并在取出的黄酒清液中加入葡萄糖氧化酶，溶解后反添加回原来的杀菌后的黄酒清液中。
5.根据权利要求4所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述取出的黄酒清液的质量为所述葡萄糖氧化酶添加量的10倍。
6.根据权利要求1所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述通入无菌空气的时间为10min/天，持续10～15天。
7.根据权利要求1至6任一项所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述大米与水的重量比为大米：水＝1：(1.8-2.0)。
8.根据权利要求1至6任一项所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述S3中的发酵为于
9.权利要求1～8任一项所述的黄酒微生物防控方法在酿造黄酒中的应用。
10.一种采用权利要求1～8任一项所述的黄酒微生物防控方法制备得到的黄酒。
...【技术特征摘要】
1.一种黄酒微生物防控方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述方法是在黄酒大罐储存中应用。
3.根据权利要求1所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述葡萄糖氧化酶的添加量为黄酒清液质量的0.0075％-0.0125％。
4.根据权利要求1所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述s4中的添加葡萄糖氧化酶具体为：取杀菌后的黄酒清液，并在取出的黄酒清液中加入葡萄糖氧化酶，溶解后反添加回原来的杀菌后的黄酒清液中。
5.根据权利要求4所述的黄酒微生物防控方法，其特征在于，所述取出的黄酒清液的质量为所述葡萄糖氧...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘克，白永平，廖剑桥，赵超，
申请(专利权)人：海天醋业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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