黄酒酒曲及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种黄酒酒曲及其制备方法。所述黄酒酒曲的制备方法包括如下步骤：将小麦粉碎后与水进行混合，然后将所得混合物料压制成型，制备曲块；于所述曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；将表面喷洒接种乳酸菌种子液的曲块在密闭空间内进行培养，制备所述黄酒酒曲；其中，培养包括如下步骤：在培养的过程中，控制密闭空间内的温度为45℃～50℃，若密闭空间内的温度自然升高至≥50℃，开放所述密闭空间进行通风处理，使密闭空间内的温度降至45℃后停止开放，若密闭空间内的温度出现自然下降，待降至45℃后再次于曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液。该制备方法制备得到的黄酒酒曲能够在实现清洁化生产的同时提高黄酒的酸度。现清洁化生产的同时提高黄酒的酸度。

【技术实现步骤摘要】
黄酒酒曲及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酿酒
，特别是涉及一种黄酒酒曲及其制备方法。

技术介绍

[0002]传统黄酒生产中，浸米是不可缺少的重要工序，浸米不仅可以使得大米充分吸水，而且浸米时产生的米浆水作为投料水加入发酵醪中不仅可以丰富黄酒口感而且其中的酸可以有效的抑制杂菌生长。但是，随着黄酒机械化生产，产量逐渐扩大，产生的米浆水无法利用，且米浆水的COD高，作为污水处理会大大加重了黄酒企业的废水处理成本。因此，为从根源上解决米浆水排污难题，黄酒机械化生产逐渐转向清洁化生产，厂家纷纷开发无米浆水的生产工艺，实现清洁化生产。然后，不产生米浆水后，黄酒的口感和风味均出现下降趋势，且因发酵是开放式发酵，无法达到“以酸制酸”的目的。因此，在实现清洁化生产的同时提高黄酒的酸度具有重要意义。
[0003]传统的黄酒清洁化生产大都通过在发酵过程添加乳酸菌等方式提高黄酒酸度，亦或直接采用纯种乳酸菌发酵制备高酸酒后期通过勾调的方式进行增酸。
[0004]举例如：
[0005]方法1：涉及一种生物酸化黄酒的方法，主要是直接纯种乳酸菌发酵制备高酸培养液，然后添加到黄酒发酵醪中，具体制备方法为：取大米糖化液、麦芽汁备用；取产酸能力较强的乳酸菌以5％的接种量接到90％大米糖化液和10％麦芽汁的培养基中，在37℃条件下培养72小时。
[0006]方法2：涉及一种应用于黄酒酿造的乳酸菌直投菌粉的制备方法，将现有黄酒生产工艺中的浸米工序所得的米浆水进行分离纯化得到乳酸菌；将乳酸菌进行高密度培养后进行离心分离得到菌泥，将菌泥与膳食纤维混合，进行吸水处理；将吸水处理后的菌泥与冻干保护剂进行均匀混合，最后进行冻干，得成品；然后添加到黄酒发酵醪替代原有的浸米工艺。
[0007]方法3：涉及一种黄酒增酸发酵的工艺，在发酵过程添加乳酸菌培养液来增加黄酒酸度，具体方法是：黄酒发酵分为前酵和后酵，所述前酵工序每天投料4罐，其中1～2罐前3天在前酵罐中进行发酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐按糯米投料量的0.5％～0.8％接入乳酸菌培养液，并控制后酵温度罐的品温在20℃～22℃进行发酵1天后，将余下的在前酵罐中进行发酵4天后的发酵醪也打入该后酵罐内，控制后酵罐的品温在15℃以下进行后酵。
[0008]其中，方法1虽然可以有效的提高发酵液总酸，但是所需要的乳酸菌接种量大，需增加乳酸菌生产设备和生产线，因此乳酸菌需提前经过多级扩培，耗时耗力，增加生产成本。方法2将乳酸菌单独高密度培养后制备成冻干粉加入黄酒发酵醪中虽然操作简单便捷，但是乳酸菌冻干粉的价格较高，会大幅增加黄酒原料成本。方法3虽然乳酸菌接种量较小，但是生产工艺复杂，不利于操作和工业化应用。
[0009]同时，还有举例如方法4：涉及一种复合黄酒曲替代传统块曲的工艺，包括以稻米、黍米、玉米或小麦为主要原料，经加曲、酵母糖化发酵酿制而成，加曲为添加复合黄酒曲，所
述复合黄酒曲是以黑曲霉、米曲霉与乳酸菌为菌种所制得的黄酒曲。该方法虽然能够使出酒率提高20％，但是其制曲过程中加入了多种中药成分，目前并未明确黄酒中可以使用这些中药，故添加这些草药制备曲料并使用其发酵制备黄酒其合规性存疑，具有食品安全风险，且涉及复杂的浓缩、提取及真空冻干工艺，导致其在实际生产中难以实施，且产能会严重受限，成本高。

技术实现思路

[0010]基于此，本专利技术提供一种能够在实现清洁化生产的同时提高黄酒的酸度，且乳酸菌接种量小、生产工艺简单、成本低的黄酒酒曲及其制备方法。
[0011]本专利技术的第一方面，提供一种黄酒酒曲的制备方法，包括如下步骤：
[0012]将小麦粉碎后与水进行混合，然后将所得混合物料压制成型，制备曲块；
[0013]于所述曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；
[0014]将表面喷洒接种乳酸菌种子液的曲块在密闭空间内进行培养，制备所述黄酒酒曲；
[0015]其中，培养包括如下步骤：
[0016]在培养的过程中，控制密闭空间内的温度为45℃～50℃，若密闭空间内的温度自然升高至≥50℃，开放所述密闭空间进行通风处理，使密闭空间内的温度降至45℃后停止开放，若密闭空间内的温度出现自然下降，待降至45℃后再次于曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；
[0017]每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.03％～0.05％；
[0018]培养的时间为10天以上。
[0019]在其中一个实施例中，每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.035％～0.045％。
[0020]在其中一个实施例中，培养的时间为10天～15天。
[0021]在其中一个实施例中，所述混合物料的水分含量为20％～25％。
[0022]本专利技术的第二方面，提供所述的制备方法制备得到的黄酒酒曲。
[0023]本专利技术的第三方面，提供一种黄酒的制备方法，包括如下步骤：
[0024]将大米进行浸米处理，分别收集米和米浆水；
[0025]将所述米进行蒸煮；
[0026]将蒸煮后的米与所述米浆水、水、酒母以及如上所述的黄酒酒曲混合，制备预混物；
[0027]将所述预混物进行发酵，制备所述黄酒。
[0028]在其中一个实施例中，发酵的条件包括：时间为10天～15天，温度为18℃～32℃。
[0029]在其中一个实施例中，发酵的步骤包括：先在温度为28℃～32℃条件下发酵3天～4天，然后将温度降低至18℃～20℃，继续发酵7天～10天。
[0030]在其中一个实施例中，所述黄酒酒曲的加入量为所述大米的质量的10％～15％；及/或
[0031]所述酒母的加入量为所述大米的质量的8％～10％；及/或
[0032]所述大米的质量与所述米浆水和水的总质量之比为1:(1.8～2)。
[0033]本专利技术的第四方面，提供所述的制备方法制备得到的黄酒。
[0034]上述黄酒酒曲的制备方法，通过在曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液，结合特定的培养过程，制备得到的黄酒酒曲适用于黄酒的清洁化生产，同时能够增加黄酒酒曲的产酸能力，保证黄酒具有较高的酸度，且所需要的乳酸菌的用量小，简化黄酒的生产工艺，无需增加额外的生产设备和生产工序，成本低。另外，由于乳酸菌的繁殖，上述黄酒酒曲还可以有效抑制其他杂菌的生长，提高了黄酒的质量可控性，实现一曲多用。
[0035]同时，在研究过程中还发现，上述黄酒酒曲还能够提高黄酒的总酸氨氮含量，赋予黄酒较高的营养价值。
附图说明
[0036]图1为本专利技术实施例1的黄酒的制备工艺流程图。
具体实施方式
[0037]以下结合具体实施例对本专利技术的黄酒酒曲及其制备方法作进一步详细的说明。本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本专利技术公开内容理解更加透彻全面。
[0038]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄酒酒曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将小麦粉碎后与水进行混合，然后将所得混合物料压制成型，制备曲块；于所述曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；将表面喷洒接种乳酸菌种子液的曲块在密闭空间内进行培养，制备所述黄酒酒曲；其中，培养包括如下步骤：在培养的过程中，控制密闭空间内的温度为45℃～50℃，若密闭空间内的温度自然升高至≥50℃，开放所述密闭空间进行通风处理，使密闭空间内的温度降至45℃后停止开放，若密闭空间内的温度出现自然下降，待降至45℃后再次于曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.03％～0.05％；培养的时间为10天以上。2.根据权利要求1所述的黄酒酒曲的制备方法，其特征在于，每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.035％～0.045％。3.根据权利要求1所述的黄酒酒曲的制备方法，其特征在于，培养的时间为10天～15天。4.根据权利要求1～3任一项所述的黄酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述混合物料的水分含量为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘克，白永平，陈兴兴，赵超，周其洋，
申请(专利权)人：海天醋业集团有限公司海天醋业浙江有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：