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【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于糟辣椒制备,特别涉及一种糟辣椒发酵工艺。
技术介绍
1、糟辣椒是以红鲜椒为主要原料,按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料,经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。传统的糟辣椒发酵过程中,由于发酵时间较长,导致制备的糟辣椒脆度较差。
2、针对上述技术问题,申请号为“201811422903.3”的专利公开了一种风味糟辣椒及其制备方法,该方法选用红糟、红花粉、脱氢乙酸钠和乙二胺四乙酸二钠钙等作为辅料,最终使得制备的糟辣椒具有较好的脆度并保持辣椒颜色的鲜艳;但是由于脱氢乙酸钠和乙二胺四乙酸均具有一定的低毒性,可能会对使用者造成损伤。
技术实现思路
1、本专利技术意在提供一种糟辣椒发酵工艺,在避免引入对人体有害辅料的同时确保糟辣椒具有较好的脆度。
2、本方案中的一种糟辣椒发酵工艺,包括以下步骤:
3、步骤一、剁料:将辣椒、姜和蒜剁碎,辣椒颗粒的大小为0.8~1cm;姜和蒜的大小为0.5~0.8cm;
4、步骤二、配料:按重量份数将80~90份的辣椒、1.5~2.5份的姜、1.5~2.5份的蒜、7~8份的食盐、0.065~0.075份的柠檬酸、0.025~0.035份的肉桂酸、0.1~0.15份氯化钙、0.8~1.2份甜酒和1.5~2.5份的白酒混合均匀得到混合料;
5、步骤三、接种:将混合料放入到发酵罐中并以20~30rpm的速度转动1~2h,然后加入乳酸菌菌液,密封发酵罐,脱气至真空度为0.05mpa,再以20~30rpm
6、步骤四、将接种后的混合料在发酵罐内密封发酵45~60d得到糟辣椒;发酵温度为22~25℃。
7、本方案的有益效果:本方案采用柠檬酸、肉桂酸和氯化钙作为辅料,三者联用,有助于为乳酸菌的生长创造良好的环境,确保制备的糟辣椒具有较好的脆性。
8、进一步,发酵过程中,当接种后的混合料发酵20d后,向发酵罐内添加0.15~0.25%辣椒重量的壳聚糖,然后脱气至发酵罐内的真空度大于等于0.05mpa且小于0.1mpa,继续发酵25~40d。在接种后的混合料发酵20d后添加壳聚糖,有助于减缓发酵,减少或避免亚硝酸盐的产生,并提高制得的糟辣椒的鲜度。
9、进一步,发酵期间,每天转动发酵罐1~2h,转动速度为20~30rpm。每天转动发酵罐,有助于原料更加均匀地混合,有利于乳酸菌的生长和繁殖,促进乳酸菌的代谢和产酸。同时,转动发酵罐也能让空气充分混合,使微生物能够更好的利用发酵罐内的气体,从而提高发酵效率,使产品质量更好。
10、进一步,所述乳酸菌菌液的重量为辣椒重量的1~5%,乳酸菌菌液的活菌数为109~1010cfu。该范围内的乳酸菌既能确保混合料的良好发酵,又避免乳酸菌过多。
11、进一步,白酒选用53°高粱酒。53°高粱酒有助于对发酵桶内的病菌进行杀菌,且具有增香作用。
12、进一步,所述混合料中,包括的原料及其重量份数为:辣椒80份、姜2份、蒜2份、食盐8份、柠檬酸0.07份、肉桂酸0.03份、氯化钙0.133份、甜酒1份和白酒2份。
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1.一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:发酵过程中,当接种后的混合料发酵20d后,向发酵罐内添加0.15~0.25%辣椒重量的壳聚糖,然后脱气至发酵罐内的真空度大于等于0.05MPa且小于0.1MPa,继续发酵25~40d。
3.根据权利要求2所述的一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:发酵期间,每天转动发酵罐1~2h,转动速度为20~30rpm。
4.根据权利要求3所述的一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:所述乳酸菌菌液的重量为辣椒重量的1~5%,乳酸菌菌液的活菌数为109~1010cfu。
5.根据权利要求4所述的一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:白酒选用53°高粱酒。
6.根据权利要求1~5任一项所述的一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:所述混合料中,包括的原料及其重量份数为:辣椒80份、姜2份、蒜2份、食盐8份、柠檬酸0.07份、肉桂酸0.03份、氯化钙0.133份、甜酒1份和白酒2份。
【技术特征摘要】
1.一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:发酵过程中,当接种后的混合料发酵20d后,向发酵罐内添加0.15~0.25%辣椒重量的壳聚糖,然后脱气至发酵罐内的真空度大于等于0.05mpa且小于0.1mpa,继续发酵25~40d。
3.根据权利要求2所述的一种糟辣椒发酵工艺,其特征在于:发酵期间,每天转动发酵罐1~2h,转动速度为20~30rpm。
4.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员:周珲,李兰修,李光丽,李强,陈明波,
申请(专利权)人:贵州统之源食品有限公司,
类型:发明
国别省市:
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