【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法。
技术介绍
1、预制菜是指经过现在标准化流水作业所生产的，可直接食用或只需简易处理即可食用的便捷菜品。而银耳是一种常见的药食两用食用菌，味美价廉，且富有营养价值，含有多种人体所需氨基酸及多种活性成分，深受消费者的喜爱。目前以银耳作为优秀食品原料的精深加工制品仍较少，特别是以银耳作为原料的预制菜产品还很少，且往往存在贮藏期较短的问题，这是由于银耳作为一种易腐易变质的食用菌，其原料及制品在加工及贮藏不当时，往往具有较大的食用风险。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，以延长银耳预制菜产品的货架期，并保持良好口感。
2、为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其包括以下步骤：
4、（1）将藤椒烘干至恒重并粉碎，过筛，然后在所得干藤椒粉末中加入去离子水进行浸渍后，采用水蒸气蒸馏法进行提取，收集所得藤椒精油，避光低温保存；
5、（2）将步骤1）所得藤椒精油与食品级吐温80按比例混合后，将所得混合物加入去离子水中，经超声制成藤椒精油溶液；然后以空气作为工作气体，将所得藤椒精油溶液采用介质阻挡放电等离子体产生装置进行处理，处理后得到的等离子体活化藤椒精油溶液于低温下保存；
6、（3）将新鲜银耳或干银耳经复水后去除蒂头部分，切成小块后于超声仪中进行熟化；经熟化后的银耳块于低温保存的
7、（4）将藤椒烘干至恒重并粉碎，用乙醇溶液浸泡并震摇，随后将所得浸泡液进行浓缩，得到藤椒提取物；
8、（5）将步骤（3）切除的银耳蒂头烘干至恒重并粉碎，过筛，得到银耳蒂头粉；
9、（6）将藤椒油、芝麻油、食用盐、味精、水、藤椒提取物、银耳蒂头粉混合后加热至沸腾，并保持10~20 s，冷却至室温，得到调料；
10、（7）将步骤（6）所得调料与步骤（3）处理后的银耳块充分混合，移入经紫外杀菌后的气调包装盒中，并覆盖一层保鲜膜于包装盒上；
11、（8）微波杀菌后冷却至室温，气调包装；
12、（9）包装后的产品进行间歇式微波杀菌；
13、（10）经二次杀菌后得到的藤椒风味即食银耳凉菜成品经冷却后，移入低温冰箱中进行贮藏。
14、进一步地，步骤（1）中烘干温度为50~60℃，过筛目数为40~60目；所用干藤椒粉末与去离子水的质量体积比为1:6~1:10 g/ml；浸渍的时间为30 min~60 min；提取的时间为2h~4 h；避光低温保存的温度为-20℃~0℃。
15、进一步地，步骤（2）中，所用藤椒精油与食品级吐温80的质量比为2:1~4:1；混合物加入去离子水中的比例为去离子水质量的10%~15%；所述超声的功率为300~600 w，时间为10~20 min；处理时的工作气体流速为5~15 l/min，处理时间为120~180 s；低温保存的温度为0~4 ℃。
16、进一步地，步骤（3）中切成的银耳块的规格为1×1×1 cm~1.5×1.5×1.5 cm；超声熟化的温度为60℃~80℃，功率为240~300 w，时间为2~4 min；使用低温等保存的等离子体活化藤椒精油溶液进行清洗并冷却时间为1~3 min；脱水机转速为400~600 r/min。
17、进一步地，步骤（4）中所用乙醇溶液的体积浓度为80~90%，震摇时间为22~24 h；所述浓缩的温度为50~60℃。
18、进一步地，步骤（5）中烘干温度为50~60℃，过筛目数为20~30 目。
19、进一步地，步骤（6）所得每份调料中含藤椒油6~10 ml、芝麻油10~15 ml、食用盐1.5~2.5 g、味精1.5~2.5 g、水5~10 ml，藤椒提取物0.5~1.5 g、银耳蒂头粉0.3~0.5g 。
20、进一步地，步骤（7）银耳块的用量为90~110g/每份调料；紫外杀菌中所用紫外灯的波长为254 nm，功率为147~163 μw/cm2。
21、进一步地，步骤（8）中微波杀菌的功率为3.5~7.0 w/g；气调包装所用气体比例为30%~40% co2+60%~70% n2。
22、进一步地，步骤（9）中所述间歇式微波杀菌的微波功率为3.5~7 w/g，杀菌程序为杀菌5~10 s，暂停5~10s，总杀菌时间为30~60 s。
23、进一步地，步骤（10）中所用低温冰箱的温度为0~4℃。
24、本专利技术的显著优势在于：
25、本专利技术藤椒风味即食银耳凉菜加工工艺通过低温结合超声熟化使得熟化后的银耳保持良好的脆性，并利用低温等离子体活化藤椒精油溶液清洗复水后的银耳以达到有效杀菌效果，配方中加入具有抑菌效果的藤椒提取物，同时在包装前后进行两次杀菌，可使藤椒风味即食银耳凉菜的有效货架期达到15天以上，期间菌落总数一直保持在理想水平，又避免了过量杀菌造成银耳质构属性被破坏，有效保护食品原有的风味。此外，本专利技术充分利用银耳蒂头粉进一步改善产品风味和口感，使得银耳副产物资源能得到合理利用。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（1）中过筛目数为40~60目；所用干藤椒粉末与去离子水的质量体积比为1:6~1:10 g/mL；浸渍的时间为30 min~60 min；提取的时间为2 h~4 h。
3. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所用藤椒精油与食品级吐温80的质量比为2:1~4:1；混合物加入去离子水中的比例为去离子水质量的10%~15%；所述超声的功率为300~600 W，时间为10~20 min；处理时的工作气体流速为5~15 L/min，处理时间为120~180 s；低温保存的温度为0~4 ℃。
4. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（3）中切成的银耳块的规格为1×1×1 cm~1.5×1.5×1.5 cm；超声熟化的温度为60℃~80℃，功率为240~300 W，时间为2~4 min。
5. 根据权利要求1所述的一种
6. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（6）所得每份调料中含藤椒油6~10 mL、芝麻油10~15 mL、食用盐1.5~2.5 g、味精1.5~2.5g、水5~10 mL、藤椒提取物0.5~1.5 g、银耳蒂头粉0.3~0.5 g。
7. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（7）中银耳块的用量为90~110g/每份调料；紫外杀菌中所用紫外灯的波长为254 nm，功率为147~163 μW/cm2。
8. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（8）中微波杀菌的功率为3.5~7.0 W/g；气调包装所用气体比例为30%~40% CO2+60%~70% N2。
9. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（9）中所述间歇式微波杀菌的微波功率为3.5~7 W/g，杀菌程序为杀菌5~10 s，暂停5~10 s，总杀菌时间为30~60 s。
...【技术特征摘要】
1.一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（1）中过筛目数为40~60目；所用干藤椒粉末与去离子水的质量体积比为1:6~1:10 g/ml；浸渍的时间为30 min~60 min；提取的时间为2 h~4 h。
3. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所用藤椒精油与食品级吐温80的质量比为2:1~4:1；混合物加入去离子水中的比例为去离子水质量的10%~15%；所述超声的功率为300~600 w，时间为10~20 min；处理时的工作气体流速为5~15 l/min，处理时间为120~180 s；低温保存的温度为0~4 ℃。
4. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步骤（3）中切成的银耳块的规格为1×1×1 cm~1.5×1.5×1.5 cm；超声熟化的温度为60℃~80℃，功率为240~300 w，时间为2~4 min。
5. 根据权利要求1所述的一种藤椒风味即食银耳凉菜的加工方法，其特征在于：步...
【专利技术属性】
技术研发人员：李怡彬，郑志鹏，肖正，吴俐，邓伟，陈寿辉，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。