【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于菌菇类鱼丸制备，具体涉及一种高品质海鲜菇鱼丸及其制备方法。
技术介绍
1、海鲜菇又名鸿喜菇、斑玉蕈、真姬菇等，是一种药食两用的珍稀菌；海鲜菇味道鲜美，口感爽脆，功能多样，营养价值丰富且价格便宜，是一种低脂肪、低卡路里的健康食品。营养成分研究表明，一般食用菌粗蛋白含量平均在19％-35％之间，而海鲜菇幼菇的粗蛋白含量为31.79％；同时，海鲜菇富含多种氨基酸，还含有大量的钾、钙、钠、磷、镁等元素及多种对人体正常生理生化代谢所必需的微量元素硒、铁、锌、猛、铜等，并且海鲜菇中vb2、vb6、叶酸、烟酸等都是参与人体新陈代谢的b族维生素。目前，市场上海鲜菇产品主要包括海鲜菇饼干、海鲜菇乳酸饮料、海鲜菇调味汤料等，但是尚未见海鲜菇鱼糜制品的应用，缺少对海鲜菇深加工的研究。
2、鱼糜可分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜，是一种质地为粘稠的半成品，是用来加工成其他产品的水产食品原料。鱼肉经采肉、漂洗、脱水、精滤后成生鲜鱼糜；冷冻鱼糜是生鲜鱼糜中添加入一定量的糖、磷酸盐等配料，再通过混合、斩拌、冷冻储藏而制成。鱼糜制品(surimi products)是一种鱼肉凝胶食品，其是以鱼糜为首要原材料，再通过擂溃、斩拌等工艺制成的。鱼丸是主要的鱼糜制品之一，因其味美，多食而不腻，既可以做小吃，也可以做汤，是沿海人民不可缺少的美味。根据有关专家的预测，在今后10年中，全球冷冻食品的消费量将达到60％，可见鱼丸产业的市场前景广阔，有很大的发展空间。
技术实现思路
1、针对上述技术问题，本专利技术
2、本专利技术采用的技术方案：
3、一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：
4、冷冻鳗鱼鱼糜预处理：将冷冻鳗鱼鱼糜解冻、切块；
5、第一次斩拌：将解冻、切块后的鳗鱼鱼糜在低温环境下加入盐类物质，在一定条件下进行第一次斩拌；
6、第二次斩拌：第一斩拌处理后，加入猪肥膘、蛋清、胡椒粉、碎冰，在一定条件下进行第二次斩拌；
7、第三次斩拌：第二斩拌处理后，加入淀粉、香油、海鲜菇在一定条件下进行第三次斩拌；
8、鱼丸定型：第三次斩拌后，将原料置于凉水中定型，再在一定温度的热水中蒸煮，将煮熟后的鱼丸冷却，包装后进行冷冻贮藏。
9、进一步地，在制备过程中，按照重量计，每200g冷冻鳗鱼鱼糜添加6-9g海鲜菇、0.8-1.1g磷酸盐、3.5-4.5g食盐、猪肥膘10-14g、蛋清5.3-6.6g、胡椒粉0.45-0.6g、木薯淀粉14-18g、香油1.7-2.3g、碎冰46-56g。
10、进一步地，制备过程中，按照重量计，每200g冷冻鳗鱼鱼糜添加6-9g海鲜菇、1g磷酸盐、4g食盐、猪肥膘10g、蛋清6g、胡椒粉0.5g、木薯淀粉16g、香油2g、碎冰50g。
11、进一步地，所述冷冻鳗鱼鱼糜预处理的步骤，具体为：将冷冻鳗鱼鱼糜在2-5℃的冰箱中解冻11-17h后切块。
12、进一步地，所述第一次斩拌的步骤具体为：将解冻、切块后的鳗鱼鱼糜采用搅拌机在低于10℃的低温环境下高速斩拌55-70s，加磷酸盐慢打112-128s后快打5min，再添加食盐低速斩拌280-330s；
13、其中，高速斩拌的斩拌速度范围为2800-3200r/min；加磷酸盐后慢打速度为600-750r/min，快打速度为1500-1700r/min；加入食盐后低速斩拌的速度为1050-1300r/min。该步骤中包括了高速-慢速-快速-低速的斩拌的过程，该过程中需要严格控制斩拌速度的原理是：最初的高速斩拌是为了防止温度升高，保持鱼糜的良好特性，其次的慢速斩拌是为了使磷酸盐与鱼糜原料充分混合，提升鱼糜的保水性能，再次的快速是使混均磷酸盐的鱼糜原料充分摩擦，进而温度升高使下一步的加盐斩拌效果更好；最后再低速斩拌是为了使盐溶性蛋白充分溶出，且使溶出的盐溶性蛋白更好的分散均匀。
14、进一步地，所述第二次斩拌的步骤具体为：加入猪肥膘快打4-6min，快打速度范围1350-1500r/min；接着加入蛋清、胡椒粉、碎冰斩拌8-11min，斩拌速度是3100-3300r/min。
15、其中，加入碎冰是为了使原料冷却至10℃以下，防止凝胶劣化。
16、进一步地，所述第三次斩拌的步骤具体为：加入淀粉、香油、海鲜菇斩拌均匀；
17、进一步地，所述鱼丸定型的步骤具体为：第三次斩拌后，将原料置于18-23℃的凉水中定型4-6min，再在80℃～95℃的热水中蒸煮9-11min，将煮熟后的鱼丸冷却，包装后放入冷冻贮藏。该步骤中，热水温度不能高于95℃，加热时间也不宜超过10min，以避免温度太高，导致鱼丸开裂变形。
18、一种高品质海鲜菇鱼丸，所述海鲜菇鱼丸包括：200份冷冻鳗鱼鱼糜、6-9份海鲜菇、0.8-1.1份磷酸盐、3.5-4.5份食盐、10-14份猪肥膘、5.3-6.6份蛋清、0.45-0.6份胡椒粉、14-18份木薯淀粉、1.7-2.3份香油。
19、进一步地，所述海鲜菇鱼丸包括：200份冷冻鳗鱼鱼糜、6-9份海鲜菇、1份磷酸盐、4份食盐、10份猪肥膘、6份蛋清、0.5份胡椒粉、16份木薯淀粉、2份香油。
20、本专利技术有益技术效果：
21、本专利技术提供的海鲜菇制备方法采用海鲜菇能有效提升鱼丸的营养价值；且与不添加海鲜菇的对照鱼丸相比，本专利技术提供的海鲜菇鱼丸的淀粉、脂肪、还原糖、钠、挥发性盐基氮含量显著降低；海鲜菇鱼丸相比对照鱼丸更低脂、低糖、低盐，对控制人体每日脂肪、盐等的摄入量有一定的促进，并对鱼丸的营养成分有一定的改善作用，更有益于人体的营养需求，是符合现代生活理想的健康食品。
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1.一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述第一次斩拌的过程加入的所述盐类物质包括磷酸盐和食盐；
3.根据权利要求所述2一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，制备过程中，按照重量计，每200g冷冻鳗鱼鱼糜添加9g海鲜菇、1g磷酸盐、4g食盐、猪肥膘10g、蛋清6g、胡椒粉0.5g、木薯淀粉16g、香油2g、碎冰50g。
4.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述冷冻鳗鱼鱼糜预处理的步骤，具体为：将冷冻鳗鱼鱼糜在2-5℃的冰箱中解冻11-17h后切块。
5.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述第一次斩拌的步骤具体为：将解冻、切块后的鳗鱼鱼糜采用搅拌机在低于10℃的低温环境下高速斩拌55-70s，加磷酸盐慢打112-128s后快打5min，再添加食盐低速斩拌280-330s；
6.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述第二次斩拌的步骤具体
7.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述第三次斩拌的步骤具体为：加入淀粉、香油、海鲜菇后斩拌均匀。
8.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述鱼丸定型的步骤具体为：第三次斩拌后，将原料置于18-23℃的凉水中定型4-6min，再在80℃～95℃的热水中蒸煮9-11min，将煮熟后的鱼丸冷却，包装后放入冷冻贮藏。
9.一种高品质海鲜菇鱼丸，采用权利要求1-7任一项所述制备方法制备，其特征在于，按照重量份计，所述海鲜菇鱼丸包括：200份冷冻鳗鱼鱼糜、6-9份海鲜菇、0.8-1.1份磷酸盐、3.5-4.5份食盐、10-14份猪肥膘、5.3-6.6份蛋清、0.45-0.6份胡椒粉、14-18份木薯淀粉、1.7-2.3份香油。
10.根据权利要求9所述一种高品质海鲜菇鱼丸，其特征在于，按照重量份计，所述海鲜菇鱼丸包括：200份冷冻鳗鱼鱼糜、9份海鲜菇、1份磷酸盐、4份食盐、10份猪肥膘、6份蛋清、0.5份胡椒粉、16份木薯淀粉、2份香油。
...【技术特征摘要】
1.一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述第一次斩拌的过程加入的所述盐类物质包括磷酸盐和食盐；
3.根据权利要求所述2一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，制备过程中，按照重量计，每200g冷冻鳗鱼鱼糜添加9g海鲜菇、1g磷酸盐、4g食盐、猪肥膘10g、蛋清6g、胡椒粉0.5g、木薯淀粉16g、香油2g、碎冰50g。
4.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述冷冻鳗鱼鱼糜预处理的步骤，具体为：将冷冻鳗鱼鱼糜在2-5℃的冰箱中解冻11-17h后切块。
5.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述第一次斩拌的步骤具体为：将解冻、切块后的鳗鱼鱼糜采用搅拌机在低于10℃的低温环境下高速斩拌55-70s，加磷酸盐慢打112-128s后快打5min，再添加食盐低速斩拌280-330s；
6.根据权利要求所述1一种高品质海鲜菇鱼丸的制备方法，其特征在于，所述第二次斩拌的步骤具体为：加入猪肥膘快打4-6min，快打速度范围1350-15...
【专利技术属性】
技术研发人员：赖谱富，孙钧政，陈君琛，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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