【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，更具体地涉及一种膳食纤维全效利用的悬浮稳定高纤豆奶及其加工方法。
技术介绍
1、我国是大豆的起源地，目前中国大豆年产量约为16400万吨，被称为“大豆之乡”。豆奶，作为一种具有中国传统特色的植物蛋白饮料，经氨基酸评价模式证明大豆蛋白是植物蛋白中唯一类似于动物蛋白的完全蛋白质，具有很高的营养价值。有研究表明，东方人中有乳糖不耐症的成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良发病率高达86.7％，乳糖不耐受指数为0.9，南方地区人群的不适宜症高于北方。因此，豆奶比较牛乳更适合作为我国城乡居民优质蛋白饮品摄入的重要传统来源。目前，食品的“精工细作”成为了目前食品工业发展的风向标，豆浆、豆奶在经多道滤渣工序后可获得具有顺滑爽口、鲜嫩味美、适口性强的植物蛋白豆制品，但富含膳食纤维的豆渣副产物被大量抛弃或作为廉价饲料出售，造成豆奶制品膳食纤维营养素的缺乏。近年来，随着消费者健康意识的提高，“粗食返璞归真”的饮食状态逐渐被人们所接受。然而，符合健康饮食的低糖高膳食纤维豆奶饮品却难有理想的口感及风味，主要原因在于豆渣膳食纤维的口感粗糙、加热团聚沉降，需要添加多种食品乳化剂以形成稳定的乳化体系。同时，这与当代消费者追求“简单、干净”的标签清洁化食品理念有所冲突。
2、目前，国内已有报道通过物理、化学等方式制备纳微化膳食纤维粉。国家专利技术专利“一种雷竹笋膳食纤维酸奶及其制备方法”(cn201610795883.9)公开了一种利用超微粉碎榨汁辅助水提法酶解制备笋水溶性膳食纤维的方法，可作为复合稳定剂应用于酸奶加工降低其乳清析出。
3、目前，市面上高纤植物蛋白饮品在配方设计上多采用添加低粘度的可溶性食品添加剂来补充产品的膳食纤维含量。利用原料自身加工副产物的不溶性植物残渣来补充产品的膳食纤维，实现植物蛋白饮品加工的全效利用关键技术报道有限。然而，全谷类高蛋白饮品由于不溶性膳食纤维含量较高，在热杀菌过程中仍存在受热团聚、分层、悬浮不稳定、口感不细腻等未攻克的技术难点。
技术实现思路
1、鉴于
技术介绍
存在的上述技术问题，需要提供一种膳食纤维全效利用的悬浮稳定高纤豆奶及其加工方法，以提供可连续化操作性强、成效高的膳食纤维悬浮稳定的高纤豆奶加工方法，同时能克服高纤豆奶加工过程中，纤维受热容易团聚沉降、口感不细腻等瓶颈问题，并提升豆渣膳食纤维在豆奶中的热稳定性及悬浮能力，增强豆奶的醇香丝滑口感，减少传统豆奶中食品乳化剂(如黄原胶)的使用量，让植物蛋白饮品配方标签清洁化、回归天然属性。
2、为实现上述目的，专利技术人提供了一种膳食纤维全效利用的悬浮稳定高纤豆奶的加工方法，包括以下步骤：
3、浸泡复水：将脱皮大豆与食品加工用水浸泡过夜，得到浸泡后的脱皮大豆；
4、热磨浆：按质量体积比为1:5-6，将所述浸泡后的脱皮大豆加入80-85℃生产加工用水，加入小苏打，进行分级研磨、过滤，所述过滤包括分别采用不同目数的滤网对分级研磨后的豆浆进行过滤，得到原浆和豆渣；
5、豆渣纳微化处理：将所述豆渣水洗过滤后，配制成质量浓度为10-20g/l的悬浮溶液，进行超声波-压热改性处理，得到改性豆渣悬液；对所述改性豆渣悬液进行酶解处理，固液分离，冷冻干燥，得到纳微化豆渣膳食纤维；
6、调配：用水将所述原浆的蛋白浓度调为4.0g/100g，加入单硬脂酸甘油酯、黄原胶、白砂糖，设置转速为5000-5500rpm，进行第一次乳化剪切10-20min，加入所述纳微化豆渣膳食纤维，在同样的转速下进行第二次乳化剪切5-10min，得到调配后的豆浆；
7、消泡、高压均质：将所述调配后的豆浆进行消泡、高压均质处理，得到高纤豆奶粗品；
8、将所述高纤豆奶粗品进行灌装、杀菌、降温、冷藏，即得到所述膳食纤维悬浮稳定的高纤豆奶。
9、脱皮大豆指的是经过脱皮处理的大豆，可以用于各种豆制品的加工，如豆浆、豆腐、豆腐皮、腐竹等。脱皮大豆在口感、营养价值和加工特性等方面都有明显的改善。在本专利技术中可以直接采购已处理好的脱皮大豆，也可以提前自行通过湿法脱皮或干法脱皮制备脱皮大豆。
10、采购脱皮大豆的运输和存储容易产生大豆变质或污染，因此，本专利技术中优选干法脱皮自行制备脱皮大豆，所述脱皮大豆按如下步骤制备得到：
11、选择颗粒完整、品质良好的大豆进行脱皮处理，所述脱皮处理的工作条件为：热风干燥温度为80-95℃，处理8-10min，冷却后在压力-0.1mpa、转速3500rpm条件下机磨脱皮，得到所述脱皮大豆。
12、上述脱皮大豆制备方法不仅可以减少生产过程中的能耗和废水，提高生产效率，还可以更大程度地保留大豆浓醇的豆香风味。
13、作为本专利技术优选的方案，所述豆渣纳微化处理步骤中：
14、微波-压热改性处理的工作条件为：微波反应釜压热温度为125-130℃，超声波功率为800-1000w，反应时间为60min。
15、作为本专利技术更优选的方案，所述豆渣纳微化处理步骤中：
16、所述酶解用酶为纤维素酶，用量为0.3-0.5％，反应ph值为4.5-5.0，温度为50-55℃，反应时间为12-18h。经过这样的处理，纳微化膳食纤维得率约为80％，进一步用于生产高纤豆奶。按照测算标准，生产1吨普通豆奶大约需要125kg大豆，125kg大豆磨浆后约产生50kg干豆渣，50kg干豆渣经纳微化处理后可产生40kg膳食纤维。按照微化豆渣膳食纤维用量为2.0％计算，可供2吨高纤豆奶生产使用，基本上实现大豆膳食纤维的全效利用，并且高纤豆奶的产量也得到大大提高。
17、作为本专利技术优选的方案，所述调配步骤中，按照所述高纤豆奶的总质量百分数计，加入的所述单硬脂酸甘油酯用量为0.1-0.15％，所述黄原胶用量为0.03-0.05％，所述纳微化豆渣膳食纤维用量为1.5-2.0％。
18、作为本专利技术优选的方案，所述热磨浆步骤中，以所述浸泡后的脱皮大豆与水溶液的总质量百分数计，小苏打用量为0.05-0.08％；所述分级研磨包括：
19、一级研磨，转数为6000-8000rpm，研磨时间为10min；和
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【技术保护点】
1.一种膳食纤维全效利用的悬浮稳定高纤豆奶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，所述脱皮大豆按如下步骤制备得到：
3.根据权利要求1所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，所述豆渣纳微化处理步骤中：
4.根据权利要求1所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，所述调配步骤中，按照所述高纤豆奶的总质量百分数计，加入的所述单硬脂酸甘油酯用量为0.1-0.15％，所述黄原胶用量为0.03-0.05％，所述纳微化豆渣膳食纤维用量为1.5-2.0％。
5.根据权利要求1所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，所述热磨浆步骤中，以所述浸泡后的脱皮大豆与水溶液的总质量百分数计，小苏打用量为0.05-0.08％；所述分级研磨包括：
6.根据权利要求5所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，在所述热磨浆步骤中，所述过滤采用目数为60目、80目、120目、150目与200目的滤网组合分级过滤，使得到的所述原浆中蛋白浓度为6.0-8.0g/100g、膳食纤维含量为0.6-1.0g/100g。
8.一种膳食纤维全效利用的悬浮稳定高纤豆奶，其特征在于，采用权利要求1-7中任一项所述的加工方法加工制得。
...【技术特征摘要】
1.一种膳食纤维全效利用的悬浮稳定高纤豆奶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，所述脱皮大豆按如下步骤制备得到：
3.根据权利要求1所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，所述豆渣纳微化处理步骤中：
4.根据权利要求1所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，所述调配步骤中，按照所述高纤豆奶的总质量百分数计，加入的所述单硬脂酸甘油酯用量为0.1-0.15％，所述黄原胶用量为0.03-0.05％，所述纳微化豆渣膳食纤维用量为1.5-2.0％。
5.根据权利要求1所述的高纤豆奶加工方法，其特征在于，所述热磨浆步...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈秉彦，林晓姿，何志刚，李维新，梁璋成，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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