【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳制品，尤其涉及一种手撕奶酪及其制备方法。
技术介绍
1、奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
2、目前大多奶酪产品都是进口的，其风味口感并不适合大多数的国人，也不利于国人的消化吸收。在奶酪生产过程中，杀菌、发酵、ph值、酸度等操作或参数的变化，对奶酪的风味口感和质地等有非常重要的影响。
3、手撕奶酪是近年来兴起的一种休闲奶酪，其特点是奶酪具有鸡肉纹理结构，可以撕成丝条状。但目前对于手撕奶酪的研究少之又少。
4、基于上述本专利的目的是获得一种纤维质构明显，风味口感俱佳，稳定性好且又利于肠道健康的手撕奶酪。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种手撕奶酪，通过各原料搭配制得的手撕奶酪纤维质构明显，风味口感俱佳，稳定性好且又利于肠道健康。
2、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种手撕奶酪，由包括如下重量份数的原料制备而成：70-90份牛乳、5-10份发酵乳、0.01-0.5份凝乳酶、0.3-1份乳酸以及0.1-3份增稠剂。
4、作为优选，所述增稠剂为质量比(0.8
5、作为优选，所述发酵乳通过向生牛乳中接种乳酸乳球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌发酵得到。
6、作为优选，所述乳酸乳球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌总的接种量为生牛乳质量的0.02-0.08％。
7、作为优选，所述乳酸乳球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的质量比为(0.6-1.5):(0.3-0.8):1。
8、本专利技术还提供了所述手撕奶酪的制备方法，包括如下步骤：
9、(1)向灭菌后的牛乳中依次添加发酵乳、乳酸和凝乳酶进行发酵，得到半成品奶酪；
10、(2)向半成品奶酪中加入增稠剂，加热、拉伸、后熟，即得手撕奶酪。
11、作为优选，步骤(1)所述发酵的时间为10-16h，发酵的温度为26-30℃。
12、作为优选，步骤(1)所述灭菌的温度为62-65℃，所述灭菌的时间为18-25min。
13、作为优选，步骤(2)所述加热的温度为45-55℃，所述加热的时间为10-15min。
14、作为优选，步骤(2)所述拉伸的温度为60-70℃，拉伸的次数为1-3次，拉伸的螺杆转速为5-15r/min。
15、作为优选，步骤(2)所述后熟的时间为18-24min。
16、通过采用上述技术方案，本专利技术具有如下有益效果：
17、本专利技术技术方案通过乳酸乳球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌三种益生菌的添加可以产生多种酶类，有助于分解食物中的蛋白质、脂质和多糖，促进肠道的消化吸收，保持肠道的健康状态；还可以改善奶酪的口感和质量。而且乳酸乳球菌等还可以抑制一些有害菌的生长，也保证了奶酪的卫生安全。此外，本专利技术还对加热温度、拉伸挤压和均质等条件的优化，使奶酪纤维质构明显，组织状态均匀、细腻润滑，稳定性更好。
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1.一种手撕奶酪，其特征在于，由包括如下重量份数的原料制备而成：70-90份牛乳、5-10份发酵乳、0.01-0.5份凝乳酶、0.3-1份乳酸以及0.1-3份增稠剂；
2.根据权利要求1所述的手撕奶酪，其特征在于，所述发酵乳通过向生牛乳中接种乳酸乳球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌发酵得到。
3.根据权利要求2所述的手撕奶酪，其特征在于，所述乳酸乳球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌总的接种量为生牛乳质量的0.02-0.08％；
4.权利要求1-3任一项所述手撕奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述发酵的时间为10-16h，发酵的温度为26-30℃。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述灭菌的温度为62-65℃，所述灭菌的时间为18-25min。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述加热的温度为45-55℃，所述加热的时间为10-15min。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述后熟的时间为18-24min。
...【技术特征摘要】
1.一种手撕奶酪，其特征在于，由包括如下重量份数的原料制备而成：70-90份牛乳、5-10份发酵乳、0.01-0.5份凝乳酶、0.3-1份乳酸以及0.1-3份增稠剂；
2.根据权利要求1所述的手撕奶酪，其特征在于，所述发酵乳通过向生牛乳中接种乳酸乳球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌发酵得到。
3.根据权利要求2所述的手撕奶酪，其特征在于，所述乳酸乳球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌总的接种量为生牛乳质量的0.02-0.08％；
4.权利要求1-3任一项所述手撕奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步...
【专利技术属性】
技术研发人员：那木拉，
申请(专利权)人：内蒙古颂达来食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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