【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及包含脂肪组合物、淀粉、水和任选的非动物蛋白的人造奶酪组合物，以及所述人造奶酪组合物在食物产品中的用途。特别地，本专利技术涉及某些脂肪组合物在人造奶酪组合物中用于改善该人造奶酪组合物的各种特性的用途。
技术介绍
1、由于消费者对食用健康的、有可持续来源的食物产品并且一般地降低他们的肉类和乳制品摄入的愿望日益增加，对基于植物的食物产品的需求不断增长。出于道德和健康原因，还存在越来越多数量的要求食物产品中完全不含动物源性产品的素食主义者。
2、这导致了各种基于植物的食物产品如基于植物的肉类(人造肉组合物)和基于植物的奶酪(人造奶酪组合物)的开发，其旨在模仿动物源性肉类和奶酪产品的某些品质如质地、味道和/或外观。
3、人造奶酪组合物的典型内含物是基于植物的脂肪(典型地以该组合物的20重量％至30重量％的量存在)、淀粉、非动物蛋白和水，以及添加剂如调味剂和着色剂。典型地，组合物中存在的淀粉和非动物蛋白的总量在不同人造奶酪组合物之间保持恒定。较软的人造奶酪组合物如涂抹酱和软奶酪典型地将含有相对较多的水以及较少的淀粉和蛋白，而硬人造奶酪的情况则相反。
4、本领域已发现基于植物的奶酪难以有效地模仿动物源性奶酪的感官和功能特性。具有不同特性的现有的许多不同乳酪(如硬奶酪、披萨奶酪(pizza cheese)、布里型奶酪(brie-type cheese)、可涂抹奶酪等)加剧了这一挑战，这意味着期望具有不同特性的基于植物的奶酪的许多不同系统是期望的以模仿许多相应类型的乳酪。在基于乳品的奶酪中，奶酪的
5、人造奶酪领域中的当前解决方案涉及利用脂肪的性质以及组合物中脂肪、水和淀粉的相对量来提供和调整人造奶酪组合物的感官和功能特性。现有的绝大多数基于植物的奶酪都使用椰子油作为脂肪的来源。椰子油是植物源性的，并且因此符合适合用于严格素食主义者食物产品的标准。椰子油还比许多其他植物源性油(例如葵花籽油)具有更高的熔点，并且因此在模仿动物源性脂肪的特性方面比这些其他植物油更好。动物源性脂肪典型地比植物油具有更高的熔点。由于与棕榈油生产相关的负面环境影响，椰子油相对于其他更高熔点的植物油如棕榈油也是优选的。此外，棕榈油含有大量的棕榈酸残基，这被认为对消费者的胆固醇水平是有害的。因此，在人造奶酪组合物中使用椰子油作为脂肪是本领域的现状。
6、本专利技术的专利技术人已经认识到，存在由椰子油在人造奶酪组合物中的使用产生的某些负面效果和缺点。首先，椰子油富含饱和脂肪酸残基，这从健康角度来看对消费者来说是不期望的，因为脂肪中的饱和脂肪酸残基与心脏病、不期望的胆固醇水平和相关病症相关。
7、另外，本专利技术的专利技术人已经认识到，在人造奶酪组合物中使用椰子油以有助于提供人造奶酪的各种所需特性的情况下，这些所需特性通常在奶酪制造后随着时间的推移而褪去，这意味着到奶酪被消费者食用时，奶酪通常不具有预期的感官和质地特性。不受理论的限制，专利技术人认为这部分地归因于椰子油的熔化行为，如其非常陡峭的熔化曲线。专利技术人已经发现随着时间的推移(如在食用前的储存期间)在期望方面下降的含有椰子油的人造奶酪的所需感官和质地特性包括但不限于：感官特性，如硬度、粘附性、内聚性、复原性和回弹性；功能行为，如切片能力、处理切片奶酪的能力、处理切碎奶酪的能力、奶酪在加热时伸展的能力(例如在披萨应用中)、切片期间浪费的减少、切碎期间浪费的减少、改善的切片奶酪质量和改善的切碎奶酪质量。
8、本专利技术的专利技术人已经发现，在人造奶酪组合物中使用某些脂肪代替椰子油和其他脂肪可以解决和/或减轻上面讨论的与在这样的组合物中使用椰子油和其他脂肪相关的许多问题。
9、下面讨论的文献讨论了某些脂肪组合物在某些食物产品中的效用。然而，没有考虑脂肪组合物在人造奶酪组合物中的使用以及相对于现有技术状态与其相关的可能优点。
10、wo2019/185444公开了非氢化脂肪组合物，其包含3.2重量％至10重量％的总辛酸和癸酸；以及13重量％至32重量％的月桂酸；20重量％至45重量％的硬脂酸。该脂肪组合物含有7重量％至15重量％的cn46甘油三酯；4重量％至30重量％的cn54甘油三酯；以及15重量％至28重量％的总cn42和cn54甘油三酯。公开了该脂肪组合物用于烘焙和糖果应用以改善烘焙物品和糖果的质地和感官性能。特别地，该脂肪组合物被教导为可用于包含在搅打奶油组合物中并且有益于允许空气被夹带在其中。
11、ep2443935公开了可食用产品，其包含15％至80％的甘油三酯组合物；20％至85％的至少一种填充材料和多达15％的水。该甘油三酯组合物包含20重量％至70重量％的饱和脂肪酸残基和多达5重量％的反式不饱和脂肪酸残基，并且富含月桂酸。这些组合物被教导为与其他高熔点植物源性脂肪相比，由于相对低的饱和脂肪酸含量和高月桂酸含量而具有高营养益处。具有高月桂酸含量的脂肪被报道为与含有较高比例的较长链饱和脂肪酸的脂肪相比而不太可能作为体内脂肪积累。
12、wo2016/162529公开了具有降低的饱和脂肪酸含量和较高量的不饱和脂肪酸的甘油三酯组合物。这些组合物被教导用作用于食物产品的深脂肪煎炸的油。这些油被教导为与在深脂肪煎炸中使用的常规油相比具有更好的营养状况，并且提供松脆性和较低的油从深脂肪煎炸食物产品中渗出的风险。使用该油生产的深脂肪煎炸产品还被报告为具有较低的蜡质口感。
13、专利技术概述
14、本专利技术基于令人惊讶的发现，即某些脂肪组合物解决或减轻了上面讨论的与在人造奶酪组合物中使用椰子油和其他脂肪相关的许多问题。已经发现，某些脂肪组合物由于具有较低量的饱和脂肪酸残基而具有相对于椰子油改善的营养状况。另外，令人惊奇的是，已发现在人造奶酪组合物中包含这些脂肪组合物代替椰子油不会产生负面影响，并且在一些情况下改善人造奶酪组合物的各种性质，如组合物的各种感官和功能特性。另外，已经发现，在人造奶酪组合物中使用某些脂肪组合物代替椰子油可以降低期望的感官或功能特性随着在人造奶酪组合物的制造和食用之间的时间推移而降低的程度。因此，专利技术人已发现某些脂肪组合物的使用能够实现奶酪制造的调整，使得对于特定产品的具体所需特性得以维持更长的时间，这意味着所述奶酪组合物对于消费者更有吸引力。已经发现，可以改进以下特性中的一种或多种，或者对于以下特性，改进所需特性随时间的推移而降低的程度：感官特性，如硬度、粘附性、内聚性、复原性和回弹性；功能行为，如切片本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种人造奶酪组合物，所述人造奶酪组合物包含20重量％至30重量％的脂肪组合物；1重量％至45重量％的淀粉；0重量％至15重量％的非动物蛋白；以及35重量％至65重量％的水；其中所述组合物中的淀粉和非动物蛋白的合并重量百分比不超过45％；其中所述脂肪组合物包含20重量％至85重量％的饱和脂肪酸残基；10重量％至50重量％的硬脂酸残基(C18:0)；以及2重量％至35重量％的月桂酸残基(C12:0)；其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述脂肪组合物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述脂肪组合物中存在的作为酰基结合的C4至C24脂肪酸残基的总重量。
2.根据权利要求1的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至70重量％的饱和脂肪酸，优选20重量％至60重量％的饱和脂肪酸；更优选65重量％至85重量％的饱和脂肪酸或20重量％至65重量％的饱和脂肪酸。
3.根据权利要求1或权利要求2的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含小于10重量％的棕榈油，优选地，其中所述组合物包含小于5重量％的棕榈油，更优选地，其中所述组合物包含小于2重量％的棕榈油，并
4.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物是非氢化脂肪组合物。
5.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％以下、优选10重量％以下的棕榈酸(C16:0)。
6.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物的硬脂酸(C18:0)与棕榈酸(C16:0)的重量比为1:1至12:1。
7.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物的月桂酸(C12:0)与硬脂酸(C18:0)的重量比为1:4至4:1。
8.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含10重量％至25重量％的月桂酸(C12:0)；和/或15重量％至45重量％的硬脂酸(C18:0)。
9.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物的根据ISO 8292-1对未稳定化脂肪测量的固体脂肪含量(SFC)N35为小于5，优选为4以下；更优选为3以下；并且最优选为2以下。
10.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪，优选地，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物。
11.根据权利要求10的人造奶酪组合物，其中所述酯交换脂肪或酯交换脂肪共混物已通过化学酯交换、酶促酯交换或其组合产生。
12.根据权利要求10或权利要求11的人造奶酪组合物，其中所述酯交换脂肪或酯交换脂肪共混物通过在达到平衡产物分布之前停止的酯交换反应产生。
13.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物，所述酯交换脂肪共混物包含：选自乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、可可脂、可可硬脂精、可可油精、阿兰藤黄油、藤黄果油、芒果仁脂肪、婆罗双树油、以普利脂及其混合物的至少一种脂肪；和选自椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精、棕榈仁油、棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精、巴巴苏油及其混合物的至少一种油。
14.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含乳木果油和椰子油的酯交换共混物或者乳木果硬脂精和椰子油的酯交换共混物。
15.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至80重量％的乳木果油和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物。
16.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至80重量％的乳木果硬脂精和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物。
17.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含以下各项的共混物：(i)20重量％至80重量％的酯交换共混物，所述酯交换共混物为20重量％至80重量％的乳木果油和/或乳木果硬脂精和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物；以及(ii)20重量％至80重量％的液体油，例如葵花籽油、菜籽油或其组合。
18.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含5至35重量％的CN46和CN48甘油三酯，优选10至30重量％的CN46和CN48甘油三酯。
19.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含2至12重量％的St2M甘油三酯，优选5至12重量％的St2M甘油三酯。
20.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述淀粉包括非改性淀粉、改性淀粉或其组合。
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【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种人造奶酪组合物，所述人造奶酪组合物包含20重量％至30重量％的脂肪组合物；1重量％至45重量％的淀粉；0重量％至15重量％的非动物蛋白；以及35重量％至65重量％的水；其中所述组合物中的淀粉和非动物蛋白的合并重量百分比不超过45％；其中所述脂肪组合物包含20重量％至85重量％的饱和脂肪酸残基；10重量％至50重量％的硬脂酸残基(c18:0)；以及2重量％至35重量％的月桂酸残基(c12:0)；其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述脂肪组合物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述脂肪组合物中存在的作为酰基结合的c4至c24脂肪酸残基的总重量。
2.根据权利要求1的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至70重量％的饱和脂肪酸，优选20重量％至60重量％的饱和脂肪酸；更优选65重量％至85重量％的饱和脂肪酸或20重量％至65重量％的饱和脂肪酸。
3.根据权利要求1或权利要求2的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含小于10重量％的棕榈油，优选地，其中所述组合物包含小于5重量％的棕榈油，更优选地，其中所述组合物包含小于2重量％的棕榈油，并且最优选地，其中所述组合物不包含棕榈油。
4.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物是非氢化脂肪组合物。
5.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％以下、优选10重量％以下的棕榈酸(c16:0)。
6.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物的硬脂酸(c18:0)与棕榈酸(c16:0)的重量比为1:1至12:1。
7.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物的月桂酸(c12:0)与硬脂酸(c18:0)的重量比为1:4至4:1。
8.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含10重量％至25重量％的月桂酸(c12:0)；和/或15重量％至45重量％的硬脂酸(c18:0)。
9.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物的根据iso 8292-1对未稳定化脂肪测量的固体脂肪含量(sfc)n35为小于5，优选为4以下；更优选为3以下；并且最优选为2以下。
10.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪，优选地，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物。
11.根据权利要求10的人造奶酪组合物，其中所述酯交换脂肪或酯交换脂肪共混物已通过化学酯交换、酶促酯交换或其组合产生。
12.根据权利要求10或权利要求11的人造奶酪组合物，其中所述酯交换脂肪或酯交换脂肪共混物通过在达到平衡产物分布之前停止的酯交换反应产生。
13.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物，所述酯交换脂肪共混物包含：选自乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、可可脂、可可硬脂精、可可油精、阿兰藤黄油、藤黄果油、芒果仁脂肪、婆罗双树油、以普利脂及其混合物的至少一种脂肪；和选自椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精、棕榈仁油、棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精、巴巴苏油及其混合物的至少一种油。
14.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含乳木果油和椰子油的酯交换共混物或者乳木果硬脂精和椰子油的酯交换共混物。
15.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至80重量％的乳木果油和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物。
16.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至80重量％的乳木果硬脂精和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物。
17.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含以下各项的共混物：(i)20重量％至80重量％的酯交换共混物，所述酯交换共混物为20重量％至80重量％的乳木果油和/或乳木果硬脂精和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物；以及(ii)20重量％至80重量％的液体油，例如葵花籽油、菜籽油或其组合。
18.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含5至35重量％的cn46和cn48甘油三酯，优选10至30重量％的cn46和cn48甘油三酯。
19.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述脂肪组合物包含2至12重量％的st2m甘油三酯，优选5至12重量％的st2m甘油三酯。
20.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述淀粉包括非改性淀粉、改性淀粉或其组合。
21.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述淀粉包括非改性或改性植物淀粉、稻米淀粉、木薯淀粉或其组合；优选地，其中所述淀粉包括马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或其组合。
22.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述非动物蛋白包括植物蛋白，例如藻类蛋白、黑豆蛋白、油菜小麦蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、兵豆蛋白、羽扇豆蛋白、绿豆蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、稻蛋白、大豆蛋白、葵花籽蛋白、小麦蛋白、白豆蛋白及其蛋白分离物或浓缩物；或者其中所述非动物蛋白包括面筋、蘑菇蛋白、豆类蛋白、豆豉、山药粉、豆腐、真菌蛋白、花生粉、腐竹、坚果、源自坚果的蛋白、坚果来源的奶制品或其组合。
23.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述人造奶酪组合物还包含动物奶源性蛋白，优选地，其中所述动物奶源性蛋白包括酪蛋白。
24.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述人造奶酪组合物包含一种或多种调味添加剂，优选地，其中所述一种或多种调味添加剂以所述人造奶酪组合物的0.1重量％至5重量％的量存在。
25.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述人造奶酪组合物包含一种或多种着色添加剂，优选地，其中所述一种或多种着色添加剂以所述人造奶酪组合物的0.01重量％至1重量％的量存在。
26.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述人造奶酪组合物还包含离子或非离子乳化剂、多羟基化合物、奶、液体调味剂、醇、保湿剂、蜂蜜、液体防腐剂、液体甜味剂、液体氧化剂、液体还原剂、液体抗氧化剂、液体酸度调节剂、液体酶、奶粉、水解蛋白分离物(肽)、氨基酸、酵母、糖替代品、盐、香料、纤维、增稠和胶凝剂、蛋粉、酶、麸质、维生素、防腐剂、甜味剂、氧化剂、还原剂、抗氧化剂和酸度调节剂。
27.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述人造奶酪组合物基本上不含动物蛋白和/或动物脂肪，优选地，其中所述人造奶酪组合物不含动物蛋白和/或动物脂肪。
28.根据任一前述权利要求的人造奶酪组合物，其中所述人造奶酪组合物基本上不...
【专利技术属性】
技术研发人员：麦兹·克劳森·佩德森，
申请(专利权)人：阿胡斯卡尔斯油脂有限公司，
类型：发明
国别省市：
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