【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
专利
本专利技术涉及包含脂肪组合物、非动物蛋白和水的人造肉组合物，以及所述人造肉组合物在食物产品中的用途。特别地，本专利技术涉及某些脂肪组合物在人造肉组合物中用于改善该人造肉组合物的各种特性的用途。专利技术背景由于消费者对食用健康的、有可持续来源的食物产品并且一般地降低他们的肉类摄入的愿望日益增加，对基于植物的食物产品的需求不断增长。这导致了人造肉的发展；不含肉的、素食主义者或严格素食主义者食物产品，其模仿肉或基于肉的产品的某些特质，例如质地、味道和/或外观。许多不同类型的人造肉是可得的，例如基于豆腐、兵豆和豆类的那些，它们中的一些的目标是在烹饪期间的咝咝声和变褐、出血、颜色、质地和味道方面完全模仿肉类。这种人造肉的一个实例是基于植物的汉堡。产品如基于植物的香肠、肉丸、肉饼和肉块在本领域也是已知的。已知人造肉的典型组成是50至60％的水、10至25％的蛋白(如大豆、豌豆、马铃薯和小麦)、5％至20％的脂肪、0至10％的碳水化合物以及调味剂和着色剂。已提出将各种脂肪用于人造肉组合物中。重要的是，脂肪不是动物源性脂肪，使得人造肉组合物适合由素食主义者和严格素食主义者食用。因此，在室温下典型地为固体的动物脂肪通常不用于人造肉组合物中。为了生产理想的人造肉，重要的是，最终产品具有吸引人的味道、质地和口感，并且具有与肉相似的味道、质地和口感。这样的特性通常受到包含在人造肉组合物中的脂肪的性质的影响。人造肉组合物中的脂肪的性质典型地也对组合物的多汁性和调味剂释放有影响，因为脂肪通常充当脂溶性调味剂的载体。脂肪的性质对于人造肉面团的可加工性(如在将人造肉组合物...
【技术保护点】
1.一种人造肉组合物，所述人造肉组合物包含2重量％至25重量％的脂肪组合物；5重量％至30重量％的非动物蛋白；以及30重量％至70重量％的水；其中所述脂肪组合物包含植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物。
2.根据权利要求1的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的5重量％至95重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的5重量％至95重量％的共混植物油。
3.根据权利要求1或权利要求2的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的10重量％至90重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的10重量％至90重量％的共混植物油；优选地，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的20重量％至80重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的20重量％至80重量％的共混植物油。
4.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的50重量％至80重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物
5.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是20重量％至60重量％的植物油和40重量％至80重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物，优选地，其中所述酯交换共混物是40重量％至60重量％的植物油和40重量％至60重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物。
6.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是45重量％至55重量％的植物油和45重量％至55重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物。
7.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是液体植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物。
8.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是非热带植物油和完全氢化非热带植物油的酯交换共混物。
9.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是(i)完全氢化植物油和(ii)植物油的酯交换共混物，每种植物油选自菜籽油、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油、玉米油、棉籽油、卡里纳塔油、落花生油、红花油、高油酸红花油、花生油、米糠油、亚麻荠油或其任意组合。
10.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是(i)完全氢化植物油和(ii)植物油的酯交换共混物，每种植物油选自菜籽油、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油或其组合。
11.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是(i)完全氢化菜籽油、完全氢化高油酸菜籽油或其组合和(ii)菜籽油、高油酸菜籽油或其组合的酯交换共混物；优选地，其中所述酯交换共混物是(i)完全氢化高油酸菜籽油和(ii)高油酸菜籽油的酯交换共混物。
12.根据权利要求1至10中任一项的人造肉组合物，其中所述完全氢化植物油包括高芥酸菜籽油、卡里纳塔油或其组合。
13.根据权利要求12的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是以下各项的酯交换共混物：(i)完全氢化菜籽油；(ii)完全氢化高芥酸菜籽油；以及(iii)植物油。
14.根据权利要求13的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是以下各项的酯交换共混物：(i)40重量％至60重量％的菜籽油；(ii)5重量％至15重量％的完全氢化高芥酸菜籽油；以及(iii)30重量％至50重量％的完全氢化菜籽油。
15.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物包含小于55重量％的饱和脂肪酸残基，其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述酯交换共混物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述酯交换共混物中存在的作为酰基结合的C4至C24脂肪酸残基的总重量。
16.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物包含40％至60％的量的硬脂酸残基和/或2.5％至7.5％的量的棕榈酸残基，其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述酯交换共混物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述酯交换共混物中存在的作为酰基结合的C4至C24脂肪酸残基的总重量。
17.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物已通过化学酯交换、酶促酯交换或其组合产生。
18.根据任一前述权利要求的...
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种人造肉组合物，所述人造肉组合物包含2重量％至25重量％的脂肪组合物；5重量％至30重量％的非动物蛋白；以及30重量％至70重量％的水；其中所述脂肪组合物包含植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物。
2.根据权利要求1的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的5重量％至95重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的5重量％至95重量％的共混植物油。
3.根据权利要求1或权利要求2的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的10重量％至90重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的10重量％至90重量％的共混植物油；优选地，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的20重量％至80重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的20重量％至80重量％的共混植物油。
4.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的50重量％至80重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的20重量％至50重量％的共混植物油；优选地，其中所述脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的60重量％至80重量％的所述植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的20重量％至40重量％的共混植物油。
5.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是20重量％至60重量％的植物油和40重量％至80重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物，优选地，其中所述酯交换共混物是40重量％至60重量％的植物油和40重量％至60重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物。
6.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是45重量％至55重量％的植物油和45重量％至55重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物。
7.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是液体植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物。
8.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是非热带植物油和完全氢化非热带植物油的酯交换共混物。
9.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是(i)完全氢化植物油和(ii)植物油的酯交换共混物，每种植物油选自菜籽油、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油、玉米油、棉籽油、卡里纳塔油、落花生油、红花油、高油酸红花油、花生油、米糠油、亚麻荠油或其任意组合。
10.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是(i)完全氢化植物油和(ii)植物油的酯交换共混物，每种植物油选自菜籽油、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油或其组合。
11.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是(i)完全氢化菜籽油、完全氢化高油酸菜籽油或其组合和(ii)菜籽油、高油酸菜籽油或其组合的酯交换共混物；优选地，其中所述酯交换共混物是(i)完全氢化高油酸菜籽油和(ii)高油酸菜籽油的酯交换共混物。
12.根据权利要求1至10中任一项的人造肉组合物，其中所述完全氢化植物油包括高芥酸菜籽油、卡里纳塔油或其组合。
13.根据权利要求12的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是以下各项的酯交换共混物：(i)完全氢化菜籽油；(ii)完全氢化高芥酸菜籽油；以及(iii)植物油。
14.根据权利要求13的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物是以下各项的酯交换共混物：(i)40重量％至60重量％的菜籽油；(ii)5重量％至15重量％的完全氢化高芥酸菜籽油；以及(iii)30重量％至50重量％的完全氢化菜籽油。
15.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物包含小于55重量％的饱和脂肪酸残基，其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述酯交换共混物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述酯交换共混物中存在的作为酰基结合的c4至c24脂肪酸残基的总重量。
16.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物包含40％至60％的量的硬脂酸残基和/或2.5％至7.5％的量的棕榈酸残基，其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述酯交换共混物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述酯交换共混物中存在的作为酰基结合的c4至c24脂肪酸残基的总重量。
17.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述酯交换共混物已通过化学酯交换、酶促酯交换或其组合产生。
18.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述共混植物油包括菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油、玉米油、棉籽油、落花生油、红花油、高油酸红花油、花生油、米糠油、亚麻荠油或其任意组合。
19.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白包括来源于真菌、植物、微生物或其组合的蛋白。
20.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白包括植物蛋白，优选地，其中所述植物蛋白选自藻类蛋白、黑豆蛋白、油菜蛋白、油菜籽蛋白、小麦蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、兵豆蛋白、羽扇豆蛋白、绿豆蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、稻蛋白、大豆蛋白、葵花籽蛋白、小麦蛋白、白豆蛋白及其蛋白分离物或浓缩物。
21.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白包括面筋、稻蛋白、蘑菇蛋白、豆类蛋白、豆豉、山药粉、豆腐、真菌蛋白、花生粉、腐竹或其组合。
22.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白包括组织化植物蛋白，优选地，其中所述组织化植物蛋白包括组织化豌豆蛋白、组织化蚕豆蛋白或其组合。
23.根据权利要求22的人...
【专利技术属性】
技术研发人员：哈坎·马尔姆罗斯，约瑟夫·伦丁，夏洛特·图德舍，马格努斯·哈坎森，斯特凡·奥洛夫森，加布里埃尔·戈麦斯，
申请(专利权)人：阿胡斯卡尔斯油脂有限公司，
类型：发明
国别省市：
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