【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酿酒工艺领域，具体涉及一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺。
技术介绍
1、在白酒生产工艺中，润粮是指在蒸煮前对原料进行润水，使原料中淀粉颗粒均匀吸收一定水分，实现淀粉初步膨胀、淀粉粒的细胞壁破裂，为原料蒸煮糊化创造条件；现有传统酱香型白酒酿造采用传统润粮工艺，即三次润粮，且每次润粮方式相同，均采用传统润粮方式。
2、传统润粮方式为，先向原料粮堆中注入该粮堆单次润粮的全部水量，再对该粮堆进行全面翻拌，并连续翻拌两次；则该粮堆完成单次润粮；总润粮时间24小时左右，量水水温90摄氏度以上。
3、随着白酒酿造工艺的发展，消费者对白酒的口感要求提高，且白酒市场竞争日益激烈，酿造成本也成为市场竞争的考量因素之一，在高粱作为传统酱香型白酒酿造原料时，采用传统润粮方式作为下沙、糙沙阶段的三次润粮方式，其润粮后高粱含水量较低，使得蒸煮后的糊化率较低，且导致最终出酒率较低，原料成本较高。
技术实现思路
1、本专利技术意在提供一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，以解决现有技术中采用传统润粮方式对高粱进行润粮后高粱含水量较低的技术问题。
2、为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，包括两次注水翻两翻的润粮方式，两次注水翻两翻包括以下步骤：
3、s1、将单批次所需润粮的原料分为n个子堆，n≥2，并将子堆堆放为锥形，在子堆顶部挖出向下凹陷的窝状注水口；
4、s2、向第一个子堆的注水口进行第一
5、s3、待第一个子堆完成第一次注水和第一翻拌后，使其静置，当生产环境温度为20℃时静置时长≥30min；
6、s4、待静置完成，在第一个子堆顶部挖出所述注水口，向第一个子堆的注水口进行第二次注水，第二次注水的水量为该子堆单次润粮投水量的5/13，注水温度不低于95℃，并对第一个子堆进行第二次翻拌；
7、其余子堆重复s2-s4的润粮步骤，直至n个子堆均完成两次注水和两次翻拌，则一次润粮完成。
8、本方案的原理及优点是：当单次润粮投水量较多时，将水量分两次注入，避免单次加入过量水时高粱来不及吸收，造成部分水流出浪费，无法与高粱有效结合；将单批高粱分为多个子堆，每个子堆分开处理，每注入一次热水均对粮堆进行全面翻拌，保障每粒高粱均能与热水接触；
9、因粮堆温度与吸水效率正相关，不低于95℃的热水使高粱可快速升温，提高润粮效率，提高高粱的吸水能力，第一次注水相较第二次注水较多，是为使常温高粱快速提升温度；当该子堆第一次注水和第二次注水之间静置时长过长时，静置后的粮堆温度下降不足以支撑高粱高效吸水时，第二次注水再次提升粮堆温度，延长了粮堆处于高效吸水状态的时间，且两次注水的间隔时间为高粱与热水的结合留有充足时间；
10、经该润粮方式，在相同水量、相同时间内，高粱含水量能得到有效提高，如某种原料采用传统润粮方式时含水量可增加10%，那么这种原料在相同投水量和相同耗时下采用两次注水翻两翻的润粮方式其含水量可至少增加20%；进而提高该批高粱蒸煮后的糊化率，提高最终的出酒率，以降低生产成本，且经大量试验，由该方式润粮可降低糟醅中的单宁物质和高粱在后续工艺过程中出现硬心、生心、白心现象的概率，有效提高白酒品质。
11、优选的，作为一种改进，所述两次注水翻两翻的润粮方式中，当生产环境温度为20℃时静置时长≤35min。
12、该改进的有益效果是：若间隔时间过短，粮堆未能将第一次注水量吸收便开始二次注水，造成水下沉溢出；若间隔时间过长，粮堆的热量大量消散，第二次注水不能将粮堆温度提升至理想温度，在较低温度时单位时间内粮堆的吸水能力下降，影响粮堆吸水效率；在粮堆吸水效率较低时或粮堆已将第一次注水量完全吸收时一味延长间隔时间会增加生产成本，降低生产效率；当生产环境温度为20℃时，将静置时长控制在30min-35min，既能提高粮堆的平均吸水效率且降低生产成本。
13、优选的，作为一种改进，包括三次润粮，三次润粮的投水总量为原料总重量的55%，第一次润粮的投水量占总投水量的47.3%，第二次润粮的投水量占总投水量的30.9%，第三次润粮的投水量占总投水量的21.8%；每次润粮允许的投水误差量为原料重量的1%；
14、第一次润粮采用所述两次注水翻两翻的润粮方式。
15、该改进的有益效果是：经三次润粮可保障该高粱在蒸煮后糊化率大于90%；经三次润粮后高粱的吸水能力接近饱和，即使再次润粮，高粱含水量提升幅度小，对最终糊化率影响较弱；每进行一次润粮会增加时间和人力成本，则三次润粮的投入产出比最高；因第一次润粮的投水量较多，采用两次注水翻两翻的润粮方式，可避免水和热量的浪费，便于控制每堆原料的润粮情况，以提高高粱含水量。
16、优选的，作为一种改进，第一次润粮结束距离第二次润粮开始间隔2小时，第二次润粮结束距离第三次润粮开始间隔4小时。
17、该改进的有益效果是：为高粱吸收水份留有充足时间。
18、优选的，作为一种改进，第一次润粮结束后，若原料含水量低于25%，则第二次润粮采用所述两次注水翻两翻的润粮方式。
19、该改进的有益效果是：由25%的含水量作为判断标准，可衡量第一次润粮过程中高粱的吸水能力是否达到上限，若不满足25%的条件可通过两次注水翻两翻的润粮方式在第二次润粮过程中对高粱的吸水能力再次提升，避免后续入窖时高粱含水量较低，影响出酒率和白酒品质。
20、优选的，作为一种改进，第二次润粮结束后，原料含水量低于35%，则第三次润粮采用所述两次注水翻两翻的润粮方式。
21、该改进的有益效果是：由35%的含水量作为判断标准，可衡量第二次润粮过程中高粱的吸水能力是否达到上限，若不满足35%的条件可通过两次注水翻两翻的润粮方式在第三次润粮过程中对高粱的吸水能力再次提升，避免后续入窖时高粱含水量较低，影响出酒率和白酒品质。
22、优选的，作为一种改进，所述第一次翻拌和第二次翻拌均采用全面翻拌，全面翻拌包括以下步骤：
23、a、将锥形粮堆四周及底部的原料推入注水口，直至无明显的水溢出；
24、b、再进行位移翻拌，位移翻拌为由两人相对站在粮堆两侧将原料向同一方向呈扇形洒出，铲粮时，铲紧贴地面，两人交叉抛洒，直至将粮堆全部转移至下一位置，同时将粮堆整形为锥形。
25、该改进的有益效果是：避免水溢出的同时，保障每粒高粱均能与热水充分接触。
26、优选的，作为一种改进，还包括一次注水翻两翻的润粮方式，一次注水翻两翻包括以下步骤：
27、s1、将单批次所需润粮的原料分为n个子堆，n≥2，并将子堆堆放为锥形，在子堆顶部挖出向下凹陷的窝状注水口；
28、s2、向第一个子堆的注水口注入单次润粮投水量的部分水量，本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于，包括两次注水翻两翻的润粮方式，两次注水翻两翻包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：所述两次注水翻两翻的润粮方式中，当生产环境温度为20℃时静置时长≤35min。
3.根据权利要求2所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：包括三次润粮，三次润粮的投水总量为原料总重量的55%，第一次润粮的投水量占总投水量的47.3%，第二次润粮的投水量占总投水量的30.9%，第三次润粮的投水量占总投水量的21.8%；每次润粮允许的投水误差量为原料重量的1%；
4.根据权利要求3所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：第一次润粮结束距离第二次润粮开始间隔2小时，第二次润粮结束距离第三次润粮开始间隔4小时。
5.根据权利要求4所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：第一次润粮结束后，若原料含水量低于25%，则第二次润粮采用所述两次注水翻两翻的润粮方式。
6.根据权利要求5所述的一种用于传统酱香
7.根据权利要求6所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：所述第一次翻拌和第二次翻拌均采用全面翻拌，全面翻拌包括以下步骤：
8.根据权利要求7所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于，还包括一次注水翻两翻的润粮方式，一次注水翻两翻包括以下步骤：
9.根据权利要求8所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：第一次润粮结束后，若原料含水量不低于25%，则第二次润粮采用所述一次注水翻两翻的润粮方式；第二次润粮结束后，原料含水量不低于35%，则第三次润粮采用所述一次注水翻两翻的润粮方式。
...【技术特征摘要】
1.一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于，包括两次注水翻两翻的润粮方式，两次注水翻两翻包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：所述两次注水翻两翻的润粮方式中，当生产环境温度为20℃时静置时长≤35min。
3.根据权利要求2所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：包括三次润粮，三次润粮的投水总量为原料总重量的55%，第一次润粮的投水量占总投水量的47.3%，第二次润粮的投水量占总投水量的30.9%，第三次润粮的投水量占总投水量的21.8%；每次润粮允许的投水误差量为原料重量的1%；
4.根据权利要求3所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，其特征在于：第一次润粮结束距离第二次润粮开始间隔2小时，第二次润粮结束距离第三次润粮开始间隔4小时。
5.根据权利要求4所述的一种用于传统酱香型白酒生产的润粮工艺，...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈梅梅，陈帆，沈永祥，文尚瑜，黄尚传，
申请(专利权)人：劲牌茅台镇酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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