【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品科学与工程，具体地，本专利技术涉及利用超高压技术调控笼型蛋白包埋并提高花色苷稳定性的方法。
技术介绍
1、花色苷是果蔬中一类水溶性天然色素，不仅能赋予食物红、紫、蓝等颜色，还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等健康功效。然而，花色苷结构不稳定，在食品加工和贮藏过程中容易降解，从而导致食品品质劣变。因此，开发花色苷稳定化策略将有助于相关食品的开发应用。
2、维持花色苷在加工及贮藏中稳定性的方法主要有分子内或分子间辅色、化学改性、生物工程、大分子与花色苷相互作用等技术。其中，分子内或分子间辅色反应速率低，化学改性存在有机试剂残留问题，生物工程技术尚未实现产业化，以上方法或多或少地存在局限性。
3、因此，在食品领域，需要寻找一种新的方法来提高花色苷的稳定性以适用于产业化。
技术实现思路
1、本专利技术旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
2、本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
3、包埋是使用壁材包裹活性物质制备微胶囊，从而实现控制释放的工艺。铁蛋白可作为包埋花色苷的壁材，从而利用包埋工艺提高花色苷的稳定性，其中去铁的蛋白质外壳能够形成空心笼结构，可将花色苷包埋在笼内空腔中。花色苷要进入铁蛋白内部空腔需要先解离笼型结构，常用的解离方法是酸化：铁蛋白能够在酸性环境中解离成亚基，恢复中性后通过自组装恢复笼型结构，在ph调控的解聚过程中，花色苷进入蛋白质内部空腔实现包埋。但是，专利技术人发现酸化
4、而超高压技术能够使铁蛋白在超高压下解离成亚基，卸压后通过自组装恢复笼型结构，在超高压调控的解聚过程中，花色苷能够进入蛋白质内部空腔从而实现包埋。超高压技术是一种物理的非热加工技术，加工时将食品密封在柔性容器内，以水、油或其它液体作为传压介质，在常温或稍高于常温条件下进行100 mpa以上的加压处理，并维持一定时间。相比于酸化法包埋，超高压处理工艺简单、不引入新成分，且处理过程温和，不造成蛋白沉淀、对花色苷等热敏性小分子保护效果较好。
5、因此，在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种花色苷包埋方法。根据本专利技术的实施例，所述花色苷包埋方法包括：将具有笼型结构的蛋白质与花色苷进行混合处理；以及将混合处理产物进行超高压处理。相比于其它包埋方法，本专利技术的方法具有工艺简单、工艺参数在实际生产中易于实现、不引入新成分、不造成蛋白沉淀和保护热敏性成分的优势。超高压处理后得到的蛋白质-花色苷包埋物可作为稳定性更强的呈色物质及功能成分添加到食品中，同时该方法也为含有花色苷的液态食品加工提供新方案。
6、根据本专利技术的实施例，所述花色苷包埋方法还可以进一步包括如下附加技术特征的至少之一：
7、根据本专利技术的实施例，所述具有笼型结构的蛋白质来源于植物。专利技术人经过实验发现，并非所有的具有笼型结构的蛋白质都适用于超高压包埋，动物源的铁蛋白包埋花色苷效率低于植物源的铁蛋白，因此，植物源的铁蛋白才能较好地包埋花色苷。
8、根据本专利技术的实施例，所述具有笼型结构的蛋白质与seq id no:1具有至少50%同一性的氨基酸序列。
9、根据本专利技术的实施例，所述具有笼型结构的蛋白质与seq id no:1具有至少50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85%、90%、91%、92%、93%、94%、95%、96%、97%、98%、99%同一性的氨基酸序列。
10、根据本专利技术的实施例，所述具有笼型结构的蛋白质选自铁蛋白。专利技术人经过实验发现，铁蛋白可以作为包埋花色苷的壁材，去铁的蛋白质外壳形成空心笼结构，可将花色苷包埋在笼内空腔中，从而提高花色苷的稳定性。
11、根据本专利技术的实施例，所述具有笼型结构的蛋白质选自黄豆铁蛋白。专利技术人经过实验发现，当蛋白质选自黄豆铁蛋白时，才能实现较高比例的花色苷包埋效果。这一选择能够最大程度地发挥花色苷的稳定性和功能，为产品的质量和效果提供更好的保障。
12、根据本专利技术的实施例，所述具有笼型结构的蛋白质具有seq id no:1所示的氨基酸序列。因此，能够提高花色苷的包埋比例，进而提高花色苷的稳定性，为产品的质量和效果提供更好的保障。
13、需要说明的是，本专利技术所述的“花色苷”可为工业提取的纯品，也可为食品加工过程中获得的富含花色苷的原料。
14、根据本专利技术的实施例，所述花色苷为矢车菊素-3-o-葡萄糖苷。
15、根据本专利技术的实施例，所述混合处理产物中具有笼型结构的蛋白质与所述花色苷的质量比为（1~1.5）:1。因此，能够使花色苷的包埋比例较高，进而提高花色苷的稳定性，为产品的质量和效果提供更好的保障。
16、根据本专利技术的实施例，所述混合处理产物中具有笼型结构的蛋白质与所述花色苷的质量比为1:1、1.13:1、1.15:1、1.18:1、1.2:1、1.23:1、1.25:1、1.28:1、1.3:1、1.33:1、1.35:1、1.38:1、1.4:1、1.43:1、1.45:1、1.48:1、1.5:1等。
17、在实验过程中，专利技术人发现超高压的压强以及时间的选择对具有笼型结构的蛋白质包埋花色苷的包埋比例具有较大的影响作用。只有当超高压处理的压强达到一定阈值时才可使铁蛋白的笼型结构解离，从而包埋花色苷。增加处理压强可使笼型结构的解离更完全，从而提升包埋效果，但是压强过高会破坏铁蛋白结构，同时也难以在实际生产应用中实现。此外，超高压处理的时间需达到一定阈值时才可使铁蛋白的笼型结构解离，增加处理时间可以提升包埋效果，同时也应考虑实际生产效率和设备性能。因此，超高压处理的压强及时间的选择尤为重要。
18、根据本专利技术的实施例，所述超高压处理的压强为(300~600)mpa，时间为(10~40)min。因此，能够使蛋白质的笼型结构解离得更完全，使更多的花色苷进入到蛋白质的内腔中，从而提升包埋效果。
19、根据本专利技术的实施例，所述超高压处理的压强可以选自300mpa、320mpa、350mpa、380mpa、400mpa、420mpa、450mpa、480mpa、500mpa、520mpa、550mpa、580mpa、600mpa等。
20、根据本专利技术的实施例，所述超高压处理的时间可以选自10min、12min、15min、18min、20min、22min、25min、28min、30min、32min、35min、38min、40min等。
21、根据本专利技术的实施例，所述超高压处理的压强为(500~600)mpa，时间为(30~40)min。因此，能够使蛋白质的笼型结构解离得更完全，使更多的花色苷进入到蛋白质的内腔中，从而提升包埋效果。
22、在本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种提高花色苷本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种花色苷包埋方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述具有笼型结构的蛋白质来源于植物。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述具有笼型结构的蛋白质选自铁蛋白。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述具有笼型结构的蛋白质选自黄豆铁蛋白。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述具有笼型结构的蛋白质具有SEQ IDNO:1所示的氨基酸序列。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花色苷为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合处理产物中具有笼型结构的蛋白质与所述花色苷的质量比为（1~1.5）:1。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超高压处理的压强为(300~600)MPa，时间为(10~40)min。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超高压处理的压强为(500~600)MPa，时间为(30~40)min。
10.一种提高花色苷稳定性的方法，其特征
11.一种蛋白质-花色苷包埋物，其特征在于，是通过权利要求1~9任一项所述的方法将花色苷进行包埋后获得的。
12.一种食品组合物，其特征在于，包括权利要求11所述的蛋白质-花色苷包埋物作为食品添加剂。
13.一种食品加工或贮藏方法，其特征在于，包括将权利要求11所述的蛋白质-花色苷包埋物与待加工食物进行混合处理，以便获得所述食品。
14.权利要求1~9任一项所述花色苷包埋方法在富含花色苷的食品的加工及贮藏中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种花色苷包埋方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述具有笼型结构的蛋白质来源于植物。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述具有笼型结构的蛋白质选自铁蛋白。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述具有笼型结构的蛋白质选自黄豆铁蛋白。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述具有笼型结构的蛋白质具有seq idno:1所示的氨基酸序列。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花色苷为矢车菊素-3-o-葡萄糖苷。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合处理产物中具有笼型结构的蛋白质与所述花色苷的质量比为（1~1.5）:1。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超高压处理的压强为(300~600)mpa，时间为(...
【专利技术属性】
技术研发人员：廖小军，连梓萌，徐贞贞，杨培青，王文欣，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：
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