【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及风干肉加工领域，特别涉及一种风干肉制品的加工方法及其应用。
技术介绍
1、风干肉制品是一种传统风味肉制品，在广东、湖南、贵州等多省均有生产；风干肉制品传统加工工艺做法是将新鲜原料肉悬挂于通风环境下，在整个风干过程中，充分利用自然风和自然冷源进行低温风干，不添加任何腌制剂与发酵剂，最大程度的保持了原料肉的风味和营养价值，是一种理想的风味食品。但风干肉制品传统加工方式受天气、自然条件影响，不能实现周年加工，如在广东风干肉制品加工一般在秋季有北风的季节才开始加工。随着食品机械的发展，控温控湿可调节风速的低温发酵设备研制成功，如由广东省现代农业装备研究所研制的rgd-15型低温发酵设备，其组成部分包括热泵主机、室外换热器、库房内均风装置、风道隔层等部件组成，可实现控温控湿、周年加工。
2、微生物繁殖与生长对风干肉制品特有的滋味、风味等品质形成具有重要作用。传统腊肉腊肠是微生物自然发酵肉制品，但自然发酵受气候(温度、湿度、风速)影响较大，湿度大时易发霉劣变。通过对优势菌群分析，外源人工接种微生物是提高风干肉制品品质、缩短风干肉制品加工周期的方法；如对金华火腿加工过程中微生物菌相分析表明，乳酸菌、酵母菌是主要优势菌群，接种优势微生物发酵一定时间以后再进入控温控湿发酵库进行发酵，进一步提高现代工艺成品火腿品质,生产出优质的金华火腿。课题组成员将肉制品中常见的3种有益微生物植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母按照一定比例混合制成复合发酵剂添加到广式香肠中进行研究发现，与自然发酵相比，采用人工接种复合发酵剂能降低广式发
3、但人工添加微生物发酵过程中接种方式、发酵阶段控制、微生物菌种灭活等仍是研究重点，不同的产品类型有不同的处理方式，如火腿类产品在发酵到一定时期后通过在表面涂抺食用油抑制自然发酵，且现有的风干肉加工方法时间长、质量安全控制难度大、口感不好。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种风干肉制品的加工方法及其应用，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种风干肉制品的加工方法，包括以下步骤：
3、s1,腌制处理：原料肉用食盐低温腌制；
4、s2,风干预处理：将步骤s1中腌制好的原料肉低温风干处理一段时间；
5、s3,发酵处理：对混合发酵剂进行预制备用后，将混合发酵剂均匀涂抺在步骤s1中风干预处理的原料肉表面，进行发酵并同时低温风干；
6、s4,高温干燥：将步骤s3中发酵处理后的原料肉用高温干燥至成品，真空包装后常温贮藏。
7、优选的，在步骤s1中，所述的腌制处理的具体过程包括：
8、s11，切片：对风干肉制品原料进行切分，切分至3～5cm厚的肉片；
9、s12，腌制：使用3～5％的食盐，在0～4℃条件的腌制间，腌制24～36小时。
10、优选的，在步骤s2中，所述的风干预处理，指原料腌制后放入风干设备后，在一定的环境条件下风干处理4～6天，使原料肉的含水量达到60～70％。
11、优选的，在步骤s2中，具体的环境条件为：风干温度为8～15℃、风干湿度为40～60％rh、风干风速为0.4～0.7m/s。
12、优选的，在步骤s3中，所述预制的混合发酵剂为汉逊德巴利酵母与植物乳杆菌的混合菌悬液。
13、优选的，在步骤s3中，所述的混合菌悬液制备方法为：
14、s31，将汉逊德巴利酵母在麦芽汁培养基中于28℃厌氧培养两到三代，然后再在培养箱中培养8-12小时备用，制得的汉逊德巴利酵母液中的活菌数为3～5×107cfu/ml；
15、s32，将植物乳杆菌在mrs培养基中于37℃厌氧培养两到三代，然后在厌氧培养箱中再培养8-12小时备用，植物乳杆菌浓度在2～7麦氏标准浊度单位mcf之间；
16、s33，将步骤s31中预处理后的汉逊德巴利酵母和步骤s32中植物乳杆菌，以体积比为：汉逊德巴利酵母∶植物乳杆菌＝1～3∶1的比例混匀，制得混合菌悬液。
17、优选的，在步骤s4中，所述的高温干燥处理指，使用50～55℃温度，将步骤s3中发酵处理后的原料肉热风干燥至含水量25％以下，所采用的设备可为热风干燥设备、热泵干燥设备中的一种或多种。
18、根据风干肉制品的加工方法在原料肉低温风干中的应用。
19、本专利技术的技术效果和优点：
20、本专利技术利用风干预处理和发酵处理步骤相配合的设置方式，通过本专利技术提供的技术能显著提高风干肉制品中风味物质种类及含量，同时缩短了风干肉制品加工时间，克服了现有加工方法时间长、质量安全控制难度大、出现的口感不好的缺点，且利用汉逊德巴利酵母和植物乳杆菌能显著提高原料中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分转化，增加风味氨基酸等呈味物质，极大地产生更多的风味物质，从而有效提高风干肉制品的风味，提高成品中小分子蛋白肽含量。
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1.一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤S1中，所述的腌制处理的具体过程包括：
3.根据权利要求1所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤S2中，所述的风干预处理，指原料腌制后放入风干设备后，在一定的环境条件下风干处理4～6天，使原料肉的含水量达到60～70％。
4.根据权利要求3所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤S2中，具体的环境条件为：风干温度为8～15℃、风干湿度为40～60％RH、风干风速为0.4～0.7m/s。
5.根据权利要求1所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤S3中，所述预制的混合发酵剂为汉逊德巴利酵母与植物乳杆菌的混合菌悬液。
6.根据权利要求5所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤S3中，所述的混合菌悬液制备方法为：
7.根据权利要求1所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤S4中，所述的高温干燥处理指，使用50～55℃温度，将步骤S3中发酵处
8.根据权利要求1-7任一所述制备方法在原料肉低温风干中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s1中，所述的腌制处理的具体过程包括：
3.根据权利要求1所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s2中，所述的风干预处理，指原料腌制后放入风干设备后，在一定的环境条件下风干处理4～6天，使原料肉的含水量达到60～70％。
4.根据权利要求3所述的一种风干肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s2中，具体的环境条件为：风干温度为8～15℃、风干湿度为40～60％rh、风干风速为0.4～0.7m/s。
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【专利技术属性】
技术研发人员：唐道邦，邹金浩，杨怀谷，刘学铭，林耀盛，程镜蓉，王旭苹，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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