本发明专利技术公开了一种乳香风味增强剂的制备方法，包括以下步骤：步骤一：乳蛋白的多酚修饰；步骤二：乳糖的水解；步骤三：乳蛋白的糖基化修饰；步骤四：乳香风味强化剂颗粒的制备。本发明专利技术的有益效果是：在美拉德反应前对蛋白质进行多酚修饰，可以有效抑制蛋白质美拉德反应阶段AGEs的积累，提高产品的安全性。与其他风味增强剂而言，本发明专利技术方法制备的风味增强剂不仅乳香味浓郁，而且还具有良好的体外抗氧化性、乳化性和稳定性。
1、蛋白质对食品风味的影响主要源于三个方面：1)与食品中的还原糖发生美拉德反应，增强食品风味；2)实现对风味物质的吸附，延缓贮藏过程中食品风味物质的挥发；3)加工和储藏过程中蛋白质的过氧化反应，产生异味物质。食品蛋白的功能与其结构息息相关。其中基于美拉德反应的糖基化修饰被认为是改善蛋白质疏水性、溶解性和热稳定性的重要途径，直接影响食品的风味。植物多酚对蛋白质的结构修饰被证明是有效减少蛋白质糖基化过程中ages的积累的有效措施。
2、乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的一种双糖，其分子是由葡萄糖和半乳糖组成，在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。
3、现有技术中常常利用蛋白质与多糖间的美拉德反应制备风味调节剂，但是直接利用二者直接的反应容易生成小分子还原酮、含氮含硫杂环化合物及类黑精等晚期糖基化终产物(advanced glycation end products，ages)，而这些物质被证实会加速人体的衰老和导致很多慢性退化型疾病的发生，因此我们提出了一种乳香风味增强剂的制备方法，该方法利用多酚对蛋白质进行接枝修饰，以抑制蛋白质在美拉德反应过程中晚期糖基化终产物的积累，在促成优良风味的同时，提高风味调节剂的抗氧化活性及稳定性。
>1、本专利技术的目的就在于为了解决上述问题而提供一种乳香风味增强剂的制备方法，本专利技术首先利用植物多酚对乳蛋白结构进行修饰，以提高蛋白的抗氧化活性和结构稳定性，同时抑制蛋白质糖基化阶段ages的积累；接着以乳糖作为还原糖的来源，利用乳糖酶对其进行分解，获取还原糖；然后又利用干热法调控蛋白质与乳糖水解产物之间的美拉德反应，获取乳香味浓郁的食品风味增强剂。该风味强化剂不仅乳香味浓郁，且氧化稳定性和乳化特性优越，对于食品风味、质构及营养品质的提升均具有重要的指导意义。2、本专利技术通过以下技术方案来实现上述目的，一种乳香风味增强剂的制备方法，包括以下步骤：
3、步骤一：乳蛋白的多酚修饰
4、将乳蛋白溶于超纯水溶液，用naoh调整ph值至9.0，充分振荡后加入多酚，50rpm下振荡反应12～36h，随后透析24～48h，去除游离多酚，得到乳蛋白-多酚共轭物溶液；
5、步骤二：乳糖的水解
6、将乳糖溶于超纯水中，调整ph至4.0，加入酸性乳糖酶，酸性乳糖酶活力为7500-9000alu/g，在45℃孵育2-4h，得到乳糖酶解液；
7、步骤三：乳蛋白的糖基化修饰
8、向步骤一的乳蛋白-多酚共轭物溶液中加入乳糖酶解溶液，乳蛋白-多酚共轭物溶液与乳糖酶解液按照蛋白质总还原糖质量比为1：0.5～2(w/w)混合，调节ph至5.0～9.0后充分混合，将混合溶液置于90-100℃水浴3-5h进行美拉德反应，得到具有乳香风味的多酚-乳蛋白糖基化溶液；
9、步骤四：乳香风味强化剂颗粒的制备
10、向步骤三制得的多酚-乳蛋白糖基化溶液中加入食用油，充分混匀后进行高压均质，高压均质时的转速为15000rpm～18000rpm，时间为2～10min，压力为10mpa～100mpa，次数为3～5次，即得联合多酚与糖基化改性修饰的乳蛋白乳液；对改性修饰后的蛋白乳液进行喷雾干燥，得到乳香风味浓郁的风味强化剂。
11、优选的，步骤一中所述乳蛋白与所述多酚的质量份配比为1：0.1～0.5。
12、优选的，步骤三中美拉德反应条件：ph值为5.0-9.0，反应时间为3-5h，反应温度为90-100℃。
13、优选的，步骤四中所述联合多酚与糖基化改性修饰的乳蛋白乳液中所述多酚-乳蛋白糖基化产物的质量百分含量为1％～5％。
14、优选的，步骤一中的乳蛋白采用酪蛋白，多酚采用槲皮素，振荡反应时间为12h，透析时间为24h；
15、步骤二中的酸性乳糖酶活力为7500alu/g，孵育温度为45℃，孵育时间为3h；
16、步骤三中的乳蛋白-多酚共轭物溶液与乳糖酶解液按照蛋白质总还原糖质量比为1:0.5，调节ph至6.0，将混合溶液置于90℃水浴3h进行美拉德反应；
17、步骤四中的食用油采用大豆油，高压均质时的转速为15000rpm，时间为2min，压力为100mpa，次数为5次。
18、优选的，步骤一中的乳蛋白采用乳清蛋白，多酚采用咖啡酸，振荡反应时间为12h，透析时间为24h；
19、步骤二中的酸性乳糖酶活力为8500alu/g，孵育温度为50℃，孵育时间为2h；
20、步骤三中的乳蛋白-多酚共轭物溶液与乳糖酶解液按照蛋白质总还原糖质量比为1:0.5，调节ph至6.0，将混合溶液置于90℃水浴3h进行美拉德反应；
21、步骤四中的食用油采用玉米油，高压均质时的转速为15000rpm，时间为3min，压力为100mpa，次数为4次。
22、优选的，步骤一中的乳蛋白采用乳清蛋白与酪蛋白，将乳清蛋白与酪蛋白按照质量比1:1溶于超纯水溶液，多酚采用咖啡酸，振荡反应时间为12h，透析时间为24h；
23、步骤二中的酸性乳糖酶活力为8000alu/g，孵育温度为50℃，孵育时间为2h；
24、步骤三中的乳蛋白-多酚共轭物溶液与乳糖酶解液按照蛋白质总还原糖质量比为1:1，调节ph至6.0，将混合溶液置于95℃水浴3h进行美拉德反应；
25、步骤四中的食用油采用玉米油，高压均质时的转速为17000rpm，时间为4min，压力为80mpa，次数为4次。
26、优选的，步骤一中的乳蛋白采用酪蛋白，多酚采用桑椹多酚提取物，振荡反应时间为12h，透析时间为24h；
27、步骤二中的酸性乳糖酶活力为8000alu/g，孵育温度为50℃，孵育时间为3h；
28、步骤三中的乳蛋白-多酚共轭物溶液与乳糖酶解液按照蛋白质总还原糖质量比为1:1，调节ph至6.0，将混合溶液置于95℃水浴3h进行美拉德反应；
29、步骤四中的食用油采用棕榈油，高压均质时的转速为18000rpm，时间为4min，压力为60mpa，次数为4次。
30、本专利技术的有益效果是：在美拉德反应前对蛋白质进行多酚修饰，可以有效抑制蛋白质美拉德反应阶段ages的积累，提高产品的安全性。与其他风味增强剂而言，本专利技术方法制备的风味增强剂不仅乳香味浓郁，而且还具有良好的体外抗氧化性、乳化性和稳定性。
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【技术保护点】
1.一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤一中所述乳蛋白与所述多酚的质量份配比为1：0.1～0.5。
3.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤三中美拉德反应条件：pH值为5.0-9.0，反应时间为3-5h，反应温度为90-100℃。
4.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤四中所述联合多酚与糖基化改性修饰的乳蛋白乳液中所述多酚-乳蛋白糖基化产物的质量百分含量为1％～5％。
5.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤一中的乳蛋白采用酪蛋白，多酚采用槲皮素，振荡反应时间为12h，透析时间为24h；
6.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤一中的乳蛋白采用乳清蛋白，多酚采用咖啡酸，振荡反应时间为12h，透析时间为24h；
7.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤一中的乳蛋白采用乳清蛋白与酪蛋白，将乳清蛋白与酪蛋白按照质量比1:1溶于超纯水溶液，多酚采用咖啡酸，振荡反应时间为12h，透析时间为24h；
8.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤一中的乳蛋白采用酪蛋白，多酚采用桑椹多酚提取物，振荡反应时间为12h，透析时间为24h；
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【技术特征摘要】
1.一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤一中所述乳蛋白与所述多酚的质量份配比为1：0.1～0.5。
3.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤三中美拉德反应条件：ph值为5.0-9.0，反应时间为3-5h，反应温度为90-100℃。
4.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤四中所述联合多酚与糖基化改性修饰的乳蛋白乳液中所述多酚-乳蛋白糖基化产物的质量百分含量为1％～5％。
5.根据权利要求1所述的一种乳香风味增强剂的制备方法，其特征在于，步骤...
【专利技术属性】
技术研发人员：程镜蓉，杨怀谷，刘学铭，唐道邦，王旭苹，林耀盛，邹金浩，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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