低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案制造技术

本发明专利技术公开了低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案，其包括：将生产车间

【技术实现步骤摘要】
低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案


[0001]本专利技术涉及微生物控制
，具体为低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案
。

技术介绍

[0002]微生物污染是导致食品中细菌
、
真菌
、
寄生虫等微生物存在的主要原因之一
。
某些微生物
(
如沙门氏菌
、
大肠杆菌等
)
可能引起食源性疾病，导致消费者出现胃肠道症状，甚至危及生命健康
。
通过控制微生物的生长和污染，可以保证低温肉制品的食品安全性，减少食源性疾病的发生风险
。
[0003]而传统规模化生产工艺中，附着于肉类原料表面的污垢和杂质无法有效去除，可能影响产品的质量和口感；血液和其他有机物质可能滋养微生物的生长，增加微生物污染的风险；微生物如细菌和寄生虫可能存在于未清洗的肉类原料表面，进一步增加产品的微生物污染和食品安全风险，微生物如细菌
、
真菌和霉菌等可能在肉制品表面和内部繁殖，引发食品安全问题，而少有的采取微生物一直措施时，在加工
、
熏烤
、
烘干和包装过程中未经适当控制，可能导致产品失去理想的品质，如口感变差
、
外观失色等；未合理控制储存条件，如温度和湿度，可能导致微生物的生长和繁殖，缩短产品的保质期并增加食品浪费的风险
。
[0004]综上，需要提出低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案来解决上述问题
。
>
技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案，以解决上述
技术介绍
中提出的问题
。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案，其包括：
[0008]a).
将生产车间
、
设备以及工具进行消毒处理，从生产线上灭杀和预防微生物的生长，在对生产车间
、
设备以及工具进行消毒处理时，确保选用适用于肉制品生产的食品级消毒剂，避免污染肉类原料的同时达到灭杀和预防微生物的生长；
[0009]b).
将肉类原料通过优劣评估后进行筛选，确保生产过程中的肉类原料新鲜无污染，并在肉制品加工完成后对肉制品进行抽查检验，排出病原微生物的存在；
[0010]c).
将肉类原料通过清洁的自来水进行肉的初步清洗，洗去杂质和血液，在适当的温度下进行去骨，并保持合适湿度；
[0011]d).
将生产流程中对肉制品进行盐腌，在生产流程中对肉制品表面均匀涂覆适量盐，从而抑制微生物的生长，将生产流程中对肉制品进行醃制，在生产流程中对肉制品中添加香料，在增添肉制品风味的同时，进一步提高对病原微生物的抑制作用；
[0012]e).
将肉类加工环境的温度控制在有效抑制微生物的温度和湿度区间，将肉制品贮藏环境温度控制在完全抑制微生物的温度区间；
[0013]f).
将肉类通过低温熏烤制成熏烤制品，并控制合适的温度
、
湿度以及时间区间，
制品熏烤后，立即进行快速冷却；
[0014]g).
将肉类通过烘干设备制成烘干制品，并控制合适的温度
、
湿度以及水分含量，制品烘干后，立即进行快速冷却；
[0015]h).
将肉制品在无菌或低菌的环境下进行真空或充气包装，延长保质期和抑制微生物生长，并在包装过程中控制环境温度以及湿度；
[0016]i).
将肉制品储存在
‑
18℃
以下的冷冻条件下，并控制合适的湿度区间，将肉制品储存在0‑
4℃
的冷藏条件下，并控制合适的湿度区间，并运输
。
[0017]作为本专利技术一种优选的技术方案：
[0018]其中所述步骤
c)
中在
10
‑
12℃
的温度下进行去骨，湿度保持在
75
‑
80
％
。
[0019]作为本专利技术一种优选的技术方案：
[0020]其中所述步骤
d)
中对肉制品进行盐腌时，采用包括但不限于食盐或亚硝酸盐对肉制品进行盐腌，亚硝酸盐有助于对包括梭状芽孢杆菌等微生物的抑制；
[0021]其中所述步骤
d)
中对肉制品进行腌制时，腌制过程的温度控制在2‑
4℃
，湿度为
80
‑
85
％，腌制时间根据肉块的大小和腌制方法调整
。
[0022]作为本专利技术一种优选的技术方案：
[0023]其中所述步骤
e)
中肉类加工环境的温度控制在
10
‑
15℃
，湿度为
70
‑
75
％，；
[0024]其中所述步骤
e)
中肉制品贮藏环境温度控制在
‑
18℃
至
‑
25C
，湿度为
80
‑
85
％
。
[0025]作为本专利技术一种优选的技术方案：
[0026]其中所述步骤
f)
中肉类通过低温熏烤制成熏烤制品，并控制温度在
60
‑
70℃
，湿度为
70
‑
75
％，冷却时间为1‑2小时，冷却温度0‑
4℃
；
[0027]其中所述步骤
g)
通过烘干设备制成烘干制品，并控制温度在
75
‑
90℃
，湿度在
60
‑
70
％，直至肉制品达到预期的水分含量，冷却时间为1‑2小时，冷却温度0‑
10℃。
[0028]作为本专利技术一种优选的技术方案：
[0029]其中所述步骤
h)
中充气包装时，采用包括但不限于氮气进行充气包装，包装过程中的环境温度控制在
10
‑
15℃
，湿度为
70
‑
75
％
。
[0030]作为本专利技术一种优选的技术方案：
[0031]其中所述步骤
i)
中肉制品储存在
‑
18℃
以下的冷冻条件下，并控制湿度区间在
80
‑
85
％，将肉制品储存在0‑
4℃
的冷藏条件下，并控制湿度区间在
80
‑
85
％
。
[0032]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0033]本申请通过使用清洁的自来水对肉类原料进行初步清洗，以去除杂质和血本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案，其包括：
a).
将生产车间
、
设备以及工具进行消毒处理，从生产线上灭杀和预防微生物的生长，在对生产车间
、
设备以及工具进行消毒处理时，确保选用适用于肉制品生产的食品级消毒剂，避免污染肉类原料的同时达到灭杀和预防微生物的生长；
b).
将肉类原料通过优劣评估后进行筛选，确保生产过程中的肉类原料新鲜无污染，并在肉制品加工完成后对肉制品进行抽查检验，排出病原微生物的存在；
c).
将肉类原料通过清洁的自来水进行肉的初步清洗，洗去杂质和血液，在适当的温度下进行去骨，并保持合适湿度；
d).
将生产流程中对肉制品进行盐腌，在生产流程中对肉制品表面均匀涂覆适量盐，从而抑制微生物的生长，将生产流程中对肉制品进行醃制，在生产流程中对肉制品中添加香料，在增添肉制品风味的同时，进一步提高对病原微生物的抑制作用；
e).
将肉类加工环境的温度控制在有效抑制微生物的温度和湿度区间，将肉制品贮藏环境温度控制在完全抑制微生物的温度区间；
f).
将肉类通过低温熏烤制成熏烤制品，并控制合适的温度
、
湿度以及时间区间，制品熏烤后，立即进行快速冷却；
g).
将肉类通过烘干设备制成烘干制品，并控制合适的温度
、
湿度以及水分含量，制品烘干后，立即进行快速冷却；
h).
将肉制品在无菌或低菌的环境下进行真空或充气包装，延长保质期和抑制微生物生长，并在包装过程中控制环境温度以及湿度；
i).
将肉制品储存在
‑
18℃
以下的冷冻条件下，并控制合适的湿度区间，将肉制品储存在0‑
4℃
的冷藏条件下，并控制合适的湿度区间，并运输
。2.
根据权利要求1所述的低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案，其特征在于：其中所述步骤
c)
中在
10
‑
12℃
的温度下进行去骨，湿度保持在
75
‑
80
％
。3.
根据权利要求2所述的低温肉制品生产过程微生物控制的工艺方案，其特征在于：其中所述步骤
d)
中对肉制品进行盐腌时，采用包括但不限于食盐或亚硝酸盐对肉制品进行盐腌，亚硝酸盐有助于对包括梭状芽孢杆菌等微生物的抑制；其中所述步骤
d)...

【专利技术属性】
技术研发人员：李根锋，马新军，张彦伟，闫伟，
申请(专利权)人：河南尚品食品有限公司，
类型：发明
国别省市：