一种常温即食南极磷虾虾肉肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种常温即食南极磷虾虾肉肠及其制备方法，通过优选外源添加物改善了南极磷虾制作成虾肉肠凝胶特性差的问题，通过比较不同配方工艺以及不同杀菌工艺对虾肉肠凝胶特性

【技术实现步骤摘要】
一种常温即食南极磷虾虾肉肠及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及到一种常温即食南极磷虾虾肉肠及其制备方法
。

技术介绍

[0002]南极磷虾广泛分布于南极水域，是地球上数量最大的单种生物资源之一，也是维持南极生态系统的关键物种和高营养层级生物的重要食物来源
。
南极磷虾富含蛋白质，同时还含有丰富的不饱和脂肪酸
、
虾青素和甲壳素，肉质松软
、
易消化，可以为人体补充多种营养物质，具有较高的营养价值和广阔的开发前景
。
[0003]目前，南极磷虾加工产品主要为冷冻整虾和磷虾粉，用于磷虾油的提取和动物饲料的生产，深加工产品较少，缺乏市场竞争力
。
我国是产虾大国，海虾和淡水虾产量丰富，而对南极磷虾的年捕捞量在
2020
年已经超过了1×
105t。
因此，对于拓宽南极磷虾的加工应用领域的问题亟需解决
。
在我国，火腿肠产业前景广阔，因其美味便携深受广大消费者的喜爱
。
而目前市场上，火腿肠多以畜禽肉为原料，以水产品为原料的火腿肠较少
。
因此，虾肉肠可作为南极磷虾深加工的方向之一
。
[0004]虾肉肠加工过程中的凝胶化是影响其质构的一个重要因素
。
由于南极磷虾的肌原纤维含量仅占冻藏后蛋白质的
20
％左右，且具有高效地蛋白酶系统和强烈的自溶特性，导致其凝胶性能差
。r/>因此，考虑将鱼肉和南极磷虾肉混合使用，以改善其凝胶性能
。
除此之外，凝胶化条件
、
外源添加物的种类和水平也会影响虾肉肠的凝胶品质
。
通过改善虾肉肠的加工工艺，即凝胶化条件和添加外源添加物来提高其品质，使虾肉肠满足消费者的需求，是亟需解决的问题
。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例
。
在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分
、
说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围
。
[0006]鉴于上述和
/
或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术
。
[0007]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种常温即食南极磷虾虾肉肠，其特征在于
。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：所述虾肉肠的原料包括配料
、
调料以及外源添加物；其中，
[0009]所述配料包括鲢鱼糜
、
冷冻南极磷虾虾肉；
[0010]所述调料包括食盐
、
白砂糖
、
味精
、
胡椒粉；
[0011]所述外源添加物包括玉米淀粉
、
卡拉胶以及
TG
酶
。
[0012]作为本专利技术所述常温即食南极磷虾虾肉肠的一种优选方案，其中：所述鲢鱼糜和南极磷虾肉质量比为4：6～
5:5。
[0013]作为本专利技术所述常温即食南极磷虾虾肉肠的一种优选方案，其中：以所述配料的质量百分比计，所述调料中，食盐的添加量为
2.0
％
、
白砂糖的添加量为
1.5
％
、
味精的添加量为
0.5
％
、
胡椒粉的添加量为
0.15
％
。
[0014]作为本专利技术所述常温即食南极磷虾虾肉肠的一种优选方案，其中：以所述配料的质量百分比计，所述外源添加物中，玉米淀粉的添加量为
0.8
％
、
卡拉胶的添加量为
0.4
％，
TG
酶的添加量为1％
。
[0015]本专利技术的另一目的是，提供一种常温即食南极磷虾虾肉肠的制备方法
。
[0016]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：：包括，
[0017]冷冻南极磷虾肉
、
鱼糜在
4℃
冰箱中解冻
12h
，至半解冻状态进行空斩
、
依次加入调料盐斩
、
加入外源添加物混合斩；
[0018]将斩拌好的混合肉糜进行真空脱气，脱气后灌装
、
打卡，再通过两段式加热凝胶化成型，成型后的的虾肉肠依次置于反压杀菌锅中杀菌
、
冷却包装得到常温即食的南极磷虾肠产品
。
[0019]作为本专利技术所述常温即食南极磷虾虾肉肠的制备方法的一种优选方案，其中：所述空斩为
10℃
条件下斩拌
1min
，所述盐斩为
10℃
条件下斩拌
2min
，所述混合斩为
10℃
条件下斩拌
2min。
[0020]作为本专利技术所述常温即食南极磷虾虾肉肠的制备方法的一种优选方案，其中：所述真空脱气，真空度
>0.095MPa。
[0021]作为本专利技术所述常温即食南极磷虾虾肉肠的制备方法的一种优选方案，其中：所述两段式凝胶化，其中，一段加热条件为
30℃
加热
60min
，二段加热条件为
90℃
加热
30min。
[0022]作为本专利技术所述常温即食南极磷虾虾肉肠的制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌为
118℃
杀菌
15min。
[0023]作为本专利技术所述常温即食南极磷虾虾肉肠的制备方法的一种优选方案，其中：所述方法制得的虾肉肠的凝胶强度为
160
～
180g.cm
，硬度为
1600
～
1800g
，弹性为
90
～
95
％，持水力为
90
～
95
％，咀嚼度为
1200
～
1400
，黏附性为
‑
40
～
‑
50
[0024]本专利技术有益效果：
[0025]本专利技术提供了一种常温即食南极磷虾虾肉肠及其制备方法，通过优选外源添加物改善了南极磷虾制作成虾肉肠凝胶特性差的问题，通过比较不同配方工艺以及不同杀菌工艺对虾肉肠凝胶特性
、
质构
、
持水力等理化品质的影响，得到了一个可有效提升虾肉肠品质的加工工艺，所涉及的工艺简单，耗时短，对设备的要求较低，加工成本低，适合工业化生产应用
。
附图说明
[0026]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种常温即食南极磷虾虾肉肠，其特征在于：所述虾肉肠的原料包括配料
、
调料以及外源添加物；其中，所述配料包括鲢鱼糜
、
冷冻南极磷虾虾肉；所述调料包括食盐
、
白砂糖
、
味精
、
胡椒粉；所述外源添加物包括玉米淀粉
、
卡拉胶以及
TG
酶
。2.
如权利要求1所述的常温即食南极磷虾虾肉肠，其特征在于：所述鲢鱼糜和南极磷虾肉质量比为4：6～
5:5。3.
如权利要求1所述的常温即食南极磷虾虾肉肠，其特征在于：以所述配料的质量百分比计，所述调料中，食盐的添加量为
2.0
％
、
白砂糖的添加量为
1.5
％
、
味精的添加量为
0.5
％
、
胡椒粉的添加量为
0.15
％
。4.
如权利要求1所述的常温即食南极磷虾虾肉肠，其特征在于：以所述配料的质量百分比计，所述外源添加物中，玉米淀粉的添加量为
0.8
％
、
卡拉胶的添加量为
0.4
％，
TG
酶的添加量为1％
。5.
如权利要求1～4任一所述的常温即食南极磷虾虾肉肠的制备方法，其特征在于：包括，冷冻南极磷虾肉
、
鱼糜在
4℃
冰箱中解冻
12h
，至半解冻状态进行空斩
、
依次加入调料盐斩
、
加入外源添加物混合斩；将斩拌好的混合肉糜进行真空脱气，脱气后灌装
...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜启兴，潘明轩，谢玉娟，钱津，高沛，周兴虎，于沛沛，胡亚东，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：