一种即食包心鱼饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食包心鱼饼及其制备方法，本发明专利技术的包心鱼饼不经过油炸处理，能保留鱼肉的营养。馅料添加了鱼肉松和鱼骨粉，而且鱼骨粉中含有丰富的钙、铁和锌元素。在提高营养的同时，能有效减少鱼骨损失。馅料的调味料中包括变性淀粉、水、稀奶油或植物油和圆苞车前子壳粉，变性淀粉、水、稀奶油或植物油和圆苞车前子壳会进行糊化，糊化冷却后会使得馅料程现流体状，为了使馅料能顺利包裹进外皮内，需要对馅料进行先煮制再冷却，使馅料定型不流出。然后将馅料包裹在外皮内，先进行定型后，再煮熟，得到即食包心鱼饼，这样能避免爆浆的情况。该包心鱼饼具有携带方便、食用前无需二次加工，开袋即食的优点。开袋即食的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种即食包心鱼饼及其制备方法


[0001]本专利技术涉及鱼糜制品的
，具体涉及一种即食包心鱼饼及其制备方法。

技术介绍

[0002]鱼饼是鱼糜制品中的一种，也是中高端水产加工产品之一。鱼饼的特点是有鱼肉的口感和风味而看不到鱼，而且口感细腻、嫩中微脆、味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥，营养丰富，具有高蛋白质、低胆固醇等特性。但是常见的鱼饼制备工艺中都需要经过油炸处理，这会使得鱼肉大部分营养流失，且食用油炸的鱼肉容易导致上火，影响健康；而且现在鱼肉与鱼刺的分离方法复杂，成本较高，且分离效果差。

技术实现思路

[0003]为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种即食包心鱼饼的制备方法，不经过油炸处理，能保留鱼肉的营养。通过优化步骤参数，得到口感好的包心鱼饼；且鱼饼的馅料为鱼肉松，外皮也为鱼肉，这类鱼饼比较少见；本专利技术的目的之二在于提供一种即食包心鱼饼，馅料中含有鱼骨粉，提高营养的同时也能减少鱼骨损失。
[0004]本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：
[0005]一种即食包心鱼饼的制备方法，包括以下步骤：
[0006]1)对原料鱼进行前处理，得到鱼体后进行蒸煮，然后去皮去骨，分开鱼肉和鱼骨备用；
[0007]2)将鱼肉进行打松，得到鱼肉松；然后将鱼骨制作成鱼骨粉，将鱼肉松和鱼骨粉混合，再加入调味料，进行煮制后再冷却，得到馅料；
[0008]3)将馅料包裹在外皮内，先进行定型后，再煮熟，得到即食包心鱼饼。
[0009]进一步，步骤1)中，将原料鱼进行宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体；将鱼蒸熟，然后去皮去骨，分开鱼肉和鱼骨备用。
[0010]进一步，步骤2)中，所述鱼骨粉的制备方法，包括以下步骤：将鱼骨洗净后进行干燥，打碎，得到鱼骨碎渣，在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶，再加入清水加热，将鱼骨碎渣冲洗至去除鱼肉；然后将去除鱼肉后的鱼骨碎渣放入小苏打溶液中，加热至沸腾，进行熬煮，过滤后得到鱼骨，将鱼骨进行干燥，然后将干燥完成的鱼骨粉碎，得到鱼骨粉。
[0011]进一步，步骤2)中，所述调味料为圆苞车前子壳粉、果浆、蛋黄、芝士、白砂糖、食用盐或变性淀粉中的一种或两种以上组合物。优选地，所述调味料包括以下质量的原料：圆苞车前子壳粉1～5份、果浆或蛋黄或芝士5～22.5份、白砂糖2～7份、食用盐0.5～2份、稀奶油或植物油10～20份、变性淀粉2～10份和水40～80份。
[0012]进一步，所述外皮为鱼糜皮、鸡蛋皮或豆皮中的一种。
[0013]进一步，所述外皮为鱼糜皮，鱼糜皮的制备方法包括以下步骤：将鱼肉冷冻，调味，解冻后依次经过擂溃、成型、加热凝胶化和熟化，得到鱼糜皮。
[0014]再进一步，在擂溃前对鱼肉进行漂洗，漂洗后再进行离心脱水；漂洗的温度为0～3
℃，漂洗用水量为鱼肉质量的5～6倍。
[0015]再进一步，擂溃处理步骤为：空擂1～3min、盐擂2～4min、调味擂4～10min；成型处理步骤为：将擂溃处理后的鱼糜摊平，成型为外皮状；加热凝胶化处理参数为：温度为30～50℃，时间为20～50min；熟化温度处理的参数为：温度为80～100℃，时间为10～30min。其中，所述调味擂所用的调味料包括以下按鱼糜重量百分比计的成分：2～5％食用盐、0.5～1％白砂糖、0.5～1％香辛料和2～3％冰水。
[0016]进一步，步骤2)中，煮制至馅料温度为70～90℃，再冷却至0～15℃，得到馅料。
[0017]进一步，步骤3)中，将馅料包裹在外皮内，先在45～50℃下定型15～30min，再在90～100℃下煮熟1～10min，得到即食包心鱼饼。
[0018]本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：
[0019]一种即食包心鱼饼，由上述的即食包心鱼饼的制备方法制备而成。
[0020]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0021](1)本专利技术的即食包心鱼饼不经过油炸处理，能保留鱼肉的营养。馅料添包含了鱼肉松和鱼骨粉，鱼骨粉中含有丰富的钙、铁和锌元素，强化了包心鱼饼的健康属性；并且在提高营养的同时，能有效减少鱼骨损失。本专利技术的包心鱼饼具有携带方便、食用前无需二次加工，开袋即食的优点。
[0022](2)优选地，本专利技术的包心鱼饼的外皮选用鱼糜皮，制备方法为：将鱼肉冷冻，调味，解冻后依次经过擂溃、成型、加热凝胶化和熟化，得到弹脆嫩滑的鱼糜皮，与流心的馅料配合，口感丰富。
[0023](3)本专利技术的包心鱼饼的馅料的调味料中包括变性淀粉、水、稀奶油或植物油和圆苞车前子壳粉，变性淀粉、水、稀奶油或植物油和圆苞车前子壳会进行糊化，糊化冷却后会使得馅料程现流体状，为了使馅料能顺利包裹进外皮内，需要对馅料进行先煮制再冷却，使馅料定型不流出。然后将馅料包裹在外皮内，先进行定型后，再煮熟，得到即食包心鱼饼，这样能避免爆浆的情况，食用时馅料经过口腔温度后仍能保持流体或半流体的状态。
具体实施方式
[0024]下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
[0025]实施例1
[0026]一种即食包心鱼饼的制备方法，包括以下步骤：
[0027]1)将原料鱼进行宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体；将鱼蒸熟，然后去皮去骨，分开鱼肉和鱼骨备用；
[0028]2)将鱼肉进行打松，得到鱼肉松；然后将鱼骨制作成鱼骨粉，将鱼肉松和鱼骨粉胺质量比为10：3混合，再加入调味料，进行煮制至80℃后再冷却10℃，得到馅料；所述调味料与鱼肉松的质量比为0.1：1；其中，所述调味料包括以下质量的原料：圆苞车前子壳粉4份、芝士20份、白砂糖5份、食用盐1份、稀奶油14份、变性淀粉16份和水64份；
[0029]3)将馅料包裹在外皮内，先在48℃下定型20min，再在95℃下煮熟6min，灭菌后进行真空包装，得到即食包心鱼饼。
[0030]其中，所述鱼骨粉的制备方法，包括以下步骤：将鱼骨洗净后进行干燥，打碎，得到
鱼骨碎渣，在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶，再加入清水在50℃下加热3h，将鱼骨碎渣冲洗至去除鱼肉；然后将去除鱼肉后的鱼骨碎渣放入小苏打溶液中，加热至沸腾，进行熬煮，过滤后得到鱼骨，将鱼骨进行干燥，然后将干燥完成的鱼骨粉碎，过30目筛后得到鱼骨粉。其中，鱼骨碎渣与中性蛋白酶的质量比为25：1，鱼骨碎渣和清水的质量比为10：1，小苏打溶液的质量浓度为10％。
[0031]其中，所述外皮为鱼糜皮、鸡蛋皮和豆皮中的一种。所述外皮为鱼糜皮，鱼糜皮的制备方法包括以下步骤：将鱼肉冷冻，调味，解冻后依次经过漂洗、离心脱水、擂溃、成型、加热凝胶化和熟化，得到鱼糜皮。漂洗的温度为2℃，漂洗用水量为鱼肉质量的6倍。擂溃处理步骤为：空擂2min、盐擂3min、调味擂6min；成型处理步骤为：将擂溃处理后的鱼糜摊平，成型为外皮状；加热凝本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食包心鱼饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)对原料鱼进行前处理，得到鱼体后进行蒸煮，然后去皮去骨，分开鱼肉和鱼骨备用；2)将鱼肉进行打松，得到鱼肉松；然后将鱼骨制作成鱼骨粉，将鱼肉松和鱼骨粉混合，再加入调味料，进行煮制后再冷却，得到馅料；3)将馅料包裹在外皮内，先进行定型后，再煮熟，得到即食包心鱼饼。2.如权利要求1所述的即食包心鱼饼的制备方法，其特征在于，步骤1)中，将原料鱼进行宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体；将鱼蒸熟，然后去皮去骨，分开鱼肉和鱼骨备用。3.如权利要求1所述的即食包心鱼饼的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述鱼骨粉的制备方法，包括以下步骤：将鱼骨洗净后进行干燥，打碎，得到鱼骨碎渣，在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶，再加入清水加热，将鱼骨碎渣冲洗至去除鱼肉；然后将去除鱼肉后的鱼骨碎渣放入小苏打溶液中，加热至沸腾，进行熬煮，过滤后得到鱼骨，将鱼骨进行干燥，然后将干燥完成的鱼骨粉碎，得到鱼骨粉。4.如权利要求1所述的即食包心鱼饼的制备方法，其特征在于，所述调味料为圆苞车前子壳粉、果浆、蛋黄、芝士、白砂糖、食用盐或变性淀粉中的一种或两种以上组合物；所述外皮为鱼糜皮、鸡蛋皮或豆皮中的一种。5.如权利要求1或4所...

【专利技术属性】
技术研发人员：庄献旭，庄嘉瓦，许立锵，蔡钰，邱丽银，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：