一种低过敏性鱼肉松的加工方法技术

本申请公开了一种低过敏性鱼肉松的加工方法，涉及鱼肉松技术领域，包括如下步骤：步骤1、鱼肉清洗；步骤2、过敏处理：将鲜切鱼肉置入拍击加工设备内拍击鱼身两侧鱼肉，施加鱼身两侧鱼肉方向相反的作用力，并添加调味剂处理，获得松散带骨鱼肉；步骤3、鱼骨剔除；步骤4、蒸煮加工：将带有调味剂的松散鱼肉放入经小火加热的蒸笼内蒸汽蒸煮，获得蒸煮鱼肉；步骤5、烘烤干燥：将蒸煮鱼肉放入烤箱内烘烤，并获得含水量为25

【技术实现步骤摘要】
一种低过敏性鱼肉松的加工方法


[0001]本申请涉及鱼肉松
，特别涉及一种低过敏性鱼肉松的加工方法。

技术介绍

[0002]食物过敏是常见过敏性疾病，绝大部分是由食物蛋白质引起、免疫球蛋白E(IgE)介导的I型超敏反应。国内流行病学调查显示，约有6％的人患有食物过敏，致敏食物主要为甲壳类动物、鱼、奶、蛋、花生、大豆、坚果和小麦等八大类，过敏症状包括皮疹、皮肤瘙痒和消化道异常等。食物过敏已成为21世纪人们日益关注的食品安全和公共卫生问题，全球范围内发病率持续上升。
[0003]公开号为CN108813431A的中国专利公开了一种鲟鱼肉松的快速制作方法，该鲟鱼肉松的快速制作方法按照下述步骤进行：(1)鲟鱼宰杀、清洗、分割：将史氏鲟鱼取卵后进行清洗、分割；(2)鲟鱼肉切丝：所用原料为取卵后的鲟鱼肉，年龄稍大，肉的纹理清晰；(3)超声波嫩化：腌制后进行超声嫩化；(4)真空腌制:(5)蒸煮：将腌制后的鲟鱼肉丝加入蒸笼中用蒸汽蒸煮，(6)脱水干燥：将蒸煮过的鲟鱼肉用微波(400W)加热，脱去水分至鲟鱼肉丝含水量为30％～35％；(7)碾压：将脱水后的鲟鱼肉丝进行碾压；(8)炒松:将碾压后鲟鱼肉放入不沾锅内，并不断翻炒，至金黄色；(9)包装。
[0004]但是该鲟鱼肉松的快速制作方法仅适用于鱼肉松的快速制作，难以实现对鱼肉松内过敏源的有效处理，进而导致经该快速制作方法获得的鲟鱼肉松具备一定的食用过敏风险，有待改进。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本申请的目的在于提供一种低过敏性鱼肉松的加工方法，以实现降低食用过敏风险的目的。其具体方案如下：一种低过敏性鱼肉松的加工方法，包括如下步骤：步骤1、鱼肉清洗：取新鲜活鱼宰杀、清洗，获得鲜切鱼肉；步骤2、过敏处理：将鲜切鱼肉置入拍击加工设备内拍击鱼身两侧鱼肉，施加鱼身两侧鱼肉方向相反的作用力，并添加调味剂处理，获得松散带骨鱼肉；步骤3、鱼骨剔除：将松散带骨鱼肉内长条鱼骨去除，获得松散鱼肉；步骤4、蒸煮加工：将带有调味剂的松散鱼肉放入经小火加热的蒸笼内蒸汽蒸煮，获得蒸煮鱼肉；步骤5、烘烤干燥：将蒸煮鱼肉放入烤箱内烘烤，并获得含水量为25
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35%的干燥鱼肉；步骤6、震荡翻炒：将干燥鱼肉与氧化铝陶瓷磨球按照体积比为5:1
‑
10混合后置入搅拌翻炒设备内，经搅拌和翻炒处理后剔除氧化铝陶瓷磨球，并获得金黄鱼肉松；步骤7、杀菌包装：将金黄鱼肉松紫外杀菌后装袋打包即可。
[0006]优选地：在步骤1中，宰杀包括去除新鲜活鱼的内脏、鱼鳞、鱼头和鱼尾；清洗采用
清水清洗表面和内脏即可。
[0007]优选地：在步骤2中，所述调味剂包括按质量百分比为0.1
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0.3%的食用盐、0.2
‑
0.4%的白砂糖、0.5
‑
1.2%的料酒、0.1
‑
0.3%的姜、0.08
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0.15%的转谷氨酰胺酶、0.05
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0.2%的葡萄多酚、0.005
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0.05%的β
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氨基乙磺酸以及作为余量的水。
[0008]优选地：在步骤2中，所述拍击加工设备包括机架和位于所述机架上的传送机构和拍击机构；所述传送机构用于沿所述机架长度方向传送鲜切鱼肉，且所述拍击机构用于与所述传送机构匹配以对鲜切鱼肉进行拍击和添加调味剂处理。
[0009]优选地：所述传送机构包括传送带和用于驱动所述传送带转动的驱动电机，所述传送带的外侧等间距分布有多个左右对称分布的转动连接块，相对称的两个所述转动连接块之间转动连接有与水平方向呈20
°‑
45
°
的传送拍击板，且倾斜的一侧朝向所述传送带运行方向并用于放置鲜切鱼肉；所述传送拍击板的上侧设置有多个等间距分布且向下倾斜以与鲜切鱼肉的相应一侧抵接的齿型横条，并在所述传送拍击板的下侧后端设置有与所述传送带连接的传送弹性体。
[0010]优选地：所述机架设置有至少一组左右对称并用于安装拍击机构的支架，所述拍击机构包括拍击加工柱以及与所述拍击加工柱的一端驱动连接的步进电机，所述拍击加工柱沿圆周等弧度分布有多个由转动支杆转动连接的转动拍击板；所述步进电机用于驱动所述转动拍击板做沿所述传送带运行方向的反向转动运动以与相应的所述传送拍击板匹配拍击鲜切鱼肉，所述转动拍击板的外侧设置有多个等间距分布的按压注射胶条；且所述转动拍击板的内侧前端设置有与所述转动支杆连接的转动弹性体。
[0011]优选地：所述转动弹性体的弹性模量小于所述传送弹性体的弹性模量。
[0012]优选地：所述支架设置有至少两组左右对称的支架，且相应的所述转动拍击板与所述传送拍击板的间距沿所述传送带运行方向减小。
[0013]优选地：在步骤4中，调味剂与松散鱼肉按质量比为3
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6:2；蒸笼处理时间为10
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20min。
[0014]优选地：在步骤5中，设置烤箱的烘烤温度为50
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70℃。
[0015]通过以上方案可知，本申请提供了一种低过敏性鱼肉松的加工方法，该低过敏性鱼肉松的加工方法具有以下有益效果：1、通过在添加调味剂处理鲜切鱼肉的同时，使得拍击加工设备内拍击鱼身两侧鱼肉，以令鱼身两侧鱼肉在拍击过程中松散扩开的同时，有效与添加的调味剂混合接触，以便于进一步通过蒸煮加工和烘烤干燥完成致敏性改善的作业；2、通过在震荡翻炒过程中，利用氧化铝陶瓷磨球在翻炒过程中间的碰撞形成的局部高温与干燥鱼肉接触，从而使得局部的高温高热驱动过敏原蛋白结构改变，以破坏空间抗原表位结构后实现降低致敏性的效果；3、通过按质量百分比为0.1
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0.3%的食用盐、0.2
‑
0.4%的白砂糖、0.5
‑
1.2%的料酒、0.1
‑
0.3%的姜、0.08
‑
0.15%的转谷氨酰胺酶、0.05
‑
0.2%的葡萄多酚、0.005
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0.05%的β
‑
氨基乙磺酸以及作为余量的水组成调味剂与鲜切鱼肉混合接触，使得转谷氨酰胺酶、葡萄多酚和β
‑
氨基乙磺酸实现与鱼肉的过敏原有效通过多酚类结构与蛋白交联以及酶化学交联从而实现降低致敏性的效果；4、通过在拍击加工设备的运行过程中，传送机构在通过驱动电机带动的传送带传
送鲜切鱼肉，并使得步进电机在驱动拍击加工柱转动的同时带动转动拍击板转动，并在使得转动拍击板与相应的置放有鲜切鱼肉的传送拍击板匹配以对鲜切鱼肉拍击的过程中，由于鲜切鱼肉具有的中间厚度大且向两侧厚度逐渐减小的特点，使得转动拍击板在与鲜切鱼肉的中间接触的同时，上侧向内转动且下侧与鲜切鱼肉的下侧拍击，并通过齿型横条阻止鲜切鱼肉的上移的同时，由于传动带的持续运动以及转动加工柱的转动，而使得转动拍击板的上侧向外转动并与鲜切鱼肉的上侧拍击，达到对鲜切鱼肉的有效拍击处理和添加调味剂的目的；5本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低过敏性鱼肉松的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、鱼肉清洗：取新鲜活鱼宰杀、清洗，获得鲜切鱼肉；步骤2、过敏处理：将鲜切鱼肉置入拍击加工设备内拍击鱼身两侧鱼肉，施加鱼身两侧鱼肉方向相反的作用力，并添加调味剂处理，获得松散带骨鱼肉；步骤3、鱼骨剔除：将松散带骨鱼肉内长条鱼骨去除，获得松散鱼肉；步骤4、蒸煮加工：将带有调味剂的松散鱼肉放入经小火加热的蒸笼内蒸汽蒸煮，获得蒸煮鱼肉；步骤5、烘烤干燥：将蒸煮鱼肉放入烤箱内烘烤，并获得含水量为25
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35%的干燥鱼肉；步骤6、震荡翻炒：将干燥鱼肉与氧化铝陶瓷磨球按照体积比为5:1
‑
10混合后置入搅拌翻炒设备内，经搅拌和翻炒处理后剔除氧化铝陶瓷磨球，并获得金黄鱼肉松；步骤7、杀菌包装：将金黄鱼肉松紫外杀菌后装袋打包即可。2.根据权利要求1所述的一种低过敏性鱼肉松的加工方法，其特征在于：在步骤1中，宰杀包括去除新鲜活鱼的内脏、鱼鳞、鱼头和鱼尾；清洗采用清水清洗表面和内脏即可。3.根据权利要求1所述的一种低过敏性鱼肉松的加工方法，其特征在于：在步骤2中，所述调味剂包括按质量百分比为0.1
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0.3%的食用盐、0.2
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0.4%的白砂糖、0.5
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1.2%的料酒、0.1
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0.3%的姜、0.08
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0.15%的转谷氨酰胺酶、0.05
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0.2%的葡萄多酚、0.005
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0.05%的β
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氨基乙磺酸以及作为余量的水。4.根据权利要求1所述的一种低过敏性鱼肉松的加工方法，其特征在于：在步骤2中，所述拍击加工设备包括机架(1)和位于所述机架(1)上的传送机构和拍击机构；所述传送机构用于沿所述机架(1)长度方向传送鲜切鱼肉，且所述拍击机构用于与所述传送机构匹配以对鲜切鱼肉进行拍击和添加调味剂处理。5.根据权利要求4所述的一种低过敏性鱼肉松的加工方法，其特征在于：所述传送机构包括传送带(2)和用于驱动所述传送带(2)...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗联钰，陈燕，胡旺，姚丽峰，杨智识，
申请(专利权)人：福建省深蓝生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：