一种低杂醇油烧酒的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低杂醇烧酒的制备方法，包括步骤：S1、蒸粮：将大米洗净后，蒸熟得到米饭，放入容器中；S2、糖化：在容器中加入水和白酒混合，将混合物加热，加入糖化酶，保温；S3、将糖化液置于密封的高压罐内，加热高压罐使其维持500psi，维持30min；S4、将经步骤S3处理后的糖化液冷却，加入酵母，装入发酵坛内发酵S5、蒸馏：打开发酵坛，将发酵后的酒醪取出加入灭菌干燥的稻壳，并混匀后，装甑蒸馏，得到蒸馏酒；S6、将蒸馏酒在50℃下与分子筛材料接触2h；S7、将经步骤S6处理过的蒸馏酒置于温度为40℃，压力为300bar的超临界二氧化碳的流动环境下30min；S8、勾调、出品：将经所述步骤S7处理过的蒸馏酒勾调后灌装出品，具有杂醇油含量低的效果。果。果。

【技术实现步骤摘要】
一种低杂醇油烧酒的制备方法


[0001]本专利技术属于烧酒的生产
，特别涉及一种低杂醇油烧酒的制备方法。

技术介绍

[0002]烧酒是用蒸馏法制备的酒，酒的原料一般是高粱、稻米等富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。烧酒内含有谷物粮食发酵的主要副产物杂醇油，即碳原子数大于2的脂肪醇混合物，是具有三个碳链以上的一价醇类，包括正丙醇、苯乙醇等。杂醇油这种混合物质具有刺激性气味，对于口味弊大于利。杂醇油是由氨基酸为基质的降解代谢或以糖为基质的合成代谢形成。传统烧酒的酿造过程主要包括粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒等工序。例如中国专利CN103805394B，一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18％
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25％的中高温曲药，入泥窖发酵5天
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10天，入窖温度为20℃
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30℃，制作出种醅；配料发酵：加入重量为投粮量的30％
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50％的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30％
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40％，下种醅温度为25℃
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30℃，下窖温度为20℃
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24℃，下窖水分50％
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55％，酸度为1.0
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1.5，淀粉含量为18％
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22％；出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为40天
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60天，发酵结束后便出窖蒸酒。但是，该专利技术减曲的同时发酵彻底需要较为缓慢的过程，导致以氨基酸为基质的降解代谢或以糖为基质的合成代谢过程延长，蒸酒度数低出酒少，杂醇油含量升高。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供了一种低杂醇油烧酒的制备方法，旨在解决传统制备过程发酵彻底需要较为缓慢的过程，导致以氨基酸为基质的降解代谢或以糖为基质的合成代谢过程延长，蒸酒度数低出酒少，杂醇油含量升高的问题。
[0004]本专利技术的技术方案如下：
[0005]一种低杂醇油烧酒的制备方法，包括以下步骤：
[0006]S1、蒸粮：将大米洗净后，蒸熟得到米饭，放入容器中；
[0007]S2、糖化：在步骤S1的容器中加入体积为米饭两倍的水和体积为米饭1倍的50度以上白酒，混合均匀，将混合物加热至60
‑
70℃，加入糖化酶，保温60
‑
90min；
[0008]S3、将经所述步骤S2处理后的糖化液置于密封的高压罐内，加热高压罐使其维持500psi，维持30min；
[0009]S4、拌曲、发酵：将经步骤S3处理后的糖化液冷却至25
‑
30℃，加入质量为米饭1
‑
3％的酵母，装入发酵坛内发酵3
‑
5天；
[0010]S5、蒸馏：打开发酵坛，将所述步骤S4发酵后的酒醪取出加入灭菌干燥的稻壳，并混匀后，装甑蒸馏，得到蒸馏酒；
[0011]S6、将所述步骤S5得到的蒸馏酒在50℃下与分子筛材料接触2h；
[0012]S7、将经步骤S6处理过的蒸馏酒置于温度为40℃，压力为300bar的超临界二氧化
碳的流动环境下30min；
[0013]S8、勾调、出品：将经所述步骤S7处理过的蒸馏酒勾调后灌装出品。
[0014]优选的，所述S1蒸粮步骤中将大米洗净后，置于70
‑
80℃水浴浸泡1
‑
2h，期间每隔15
‑
20min翻搅1min，捞出大米沥干表面水滴后以大米和水体积比5:6蒸熟得到米饭，冷却至20
‑
25℃，保温备用。
[0015]优选的，所述步骤S4中还包括在装入发酵坛内发酵两天后开坛，加入酯酶继续发酵。
[0016]优选的，所述S4发酵步骤中将混合入坛前先用桂花水将发酵坛内部冲洗，桂花水的制备方法为取桂花粉和80℃水以重量比1:100混合均匀，保温备用。
[0017]优选的，所述S4发酵步骤中封坛方法为用灭菌干燥的稻壳填满发酵坛，压实发酵坛内部，并用薄膜封口，土头压实。
[0018]优选的，所述步骤S6中将蒸馏酒从上往下淋过三层分子筛材料，所述分子筛材料的孔径从上向下依次为5A、4A、3A。
[0019]优选的，所述S5蒸馏步骤中将成熟的酒醪装甑后，初步蒸馏，蒸馏温度为70
‑
75℃，待酒精度为10％vol时，蒸馏温度变为85
‑
95℃，再次蒸馏，重新接酒，待酒精度为40％vol时，停止接酒，得到蒸馏酒。
[0020]优选的，所述S5蒸馏步骤中初步蒸馏时，流酒速度为3
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3.5kg/min，再次蒸馏时，流酒速度为2
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2.5kg/min。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0022]1、本专利技术提供的一种低杂醇油烧酒的制备方法，通过在传统烧酒的制备方法中发酵前将糖化液加入密封的高压罐，加热后使高压罐产生高压，可有效地消除潜在的竞争性微生物，并且，增加糖化液中营养物的可溶性，通过改变溶解度，高压处理可以提高维生素、氨基酸和矿物质等营养物的生物利用率，在蒸馏后采用分子筛初步分离后再用超临界二氧化碳溶解并提取部分杂醇油分子，提升成品的杂醇油含量。
[0023]2、本专利技术提供的一种低杂醇油烧酒的制备方法通过从上到下依次减小孔径，压力从上到下依次增加，提高蒸馏酒从上向下的流速，提升效率。
[0024]3、本专利技术提供的一种低杂醇油烧酒的制备方法，通过在蒸粮时水浴浸泡大米，增加大米的吸水量，使大米在蒸煮时糊化加快，使得发酵时不易淋浆，升温缓慢。
[0025]4、本专利技术提供的一种低杂醇油烧酒的制备方法通过发酵前先用桂花水清洗发酵坛，增加发酵醪液香气；通过使用灭菌干燥的稻壳封坛，稻壳经过灭菌干燥不易留有杂质和杂味，密度高，土头压实后能够以较低的成本提供厌氧发酵环境。
[0026]5、本专利技术提供的一种低杂醇油烧酒的制备方法通过在发酵后期加入酯酶，能够有效地作用于发酵液中的酸和醇，促进酯化反应的进行。
[0027]6、本专利技术提供的一种低杂醇油烧酒的制备方法通过初步蒸馏后再次蒸馏，有利于除去杂醇油；通过再次蒸馏时减缓流酒速度，使得酒精保留时间长，酯类成分含量增加，酒不易产生杂味。
附图说明
[0028]图1为本专利技术提供的一种低杂醇油烧酒的制备方法的操作流程图。
具体实施方式
[0029]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请具体实施例，并参照附图1，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0030]实施例1
[0031]一种低杂醇油烧酒的制备方法，包括以下步骤：
[0032]S1、蒸粮：将大米洗净后，置于70℃水浴浸泡2h，期间每隔15min翻搅1min，捞出大米沥干表面水滴后以大米和水体积比本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低杂醇油烧酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸粮：将大米洗净后，蒸熟得到米饭，放入容器中；S2、糖化：在步骤S1的容器中加入体积为米饭两倍的水和体积为米饭1倍的50度以上白酒，混合均匀，将混合物加热至60
‑
70℃，加入糖化酶，保温60
‑
90min；S3、将经所述步骤S2处理后的糖化液置于密封的高压罐内，加热高压罐使其维持500psi，维持30min；S4、拌曲、发酵：将经步骤S3处理后的糖化液冷却至25
‑
30℃，加入质量为米饭1
‑
3％的酵母，装入发酵坛内发酵3
‑
5天；S5、蒸馏：打开发酵坛，将所述步骤S4发酵后的酒醪取出加入灭菌干燥的稻壳，并混匀后，装甑蒸馏，得到蒸馏酒；S6、将所述步骤S5得到的蒸馏酒在50℃下与分子筛材料接触2h；S7、将经步骤S6处理过的蒸馏酒置于温度为40℃，压力为300bar的超临界二氧化碳的流动环境下30min；S8、勾调、出品：将经所述步骤S7处理过的蒸馏酒勾调后灌装出品。2.根据权利要求1所述的一种低杂醇油烧酒的制备方法，其特征在于，所述S1蒸粮步骤中将大米洗净后，置于70
‑
80℃水浴浸泡1
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2h，期间每隔15
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20min翻搅1min，捞出大米沥干表面水滴后以大米和水体积比5:6蒸熟得...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈冰霖，武家树，陈晶霖，雷燕，刘景麟，
申请(专利权)人：福建中酿酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：