一种清爽型枸杞红曲酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种清爽型枸杞红曲酒，其原料按重量份包括：糯米100份、红曲米15

【技术实现步骤摘要】
一种清爽型枸杞红曲酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及枸杞红曲酒制备
，特别涉及一种清爽型枸杞红曲酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]红曲为曲霉科真菌红曲霉Monascus purpureus Went.的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，能降低血压、降血脂、中断胆固醇的合成，并有防治胆结石、贫血、降低肿瘤增殖、抑菌等功效。
[0003]随着科技的发展，科学家们发现长期食用合成色素有害人体健康，甚至会导致癌变、畸变等严重后果。而红曲具有保健、安全、药用的特点，是一种优良天然的食用色素。枸杞色素与红曲色素结合会使产品颜色更鲜亮，色泽诱人，尤其是枸杞味红曲酒具有和谐的枸杞香和酒香，口味醇厚纯正，甜酸协调，舒适柔和，深受消费者的喜爱。
[0004]中国专利CN01106618.0公开了发酵型枸杞酒系列及加工工艺，主要包括以下三部分：1.以鲜枸杞果榨汁并经果汁发酵而成的枸杞发酵液；
[0005]2.用去臭除杂的食用酒精浸泡枸杞果渣后的酒液；
[0006]3.以水和酒精两级萃取红曲米得到的红曲色素萃取液，将上述两到三种半成品按干型、半干型、半甜型和甜型枸杞酒配方进行配制、混合经勾兑、调配和后处理加工成系列枸杞酒。
[0007]该专利公开的枸杞酒加工工艺存在以下缺陷：
[0008]中国专利CN201810681145.0公开了一种枸杞黄精红曲酒及其制备方法，该方法使用传统的工艺进行蒸米、发酵，糯米蒸好冷却后加入红曲、枸杞等原料的混合液，经自然发酵25
‑/>28天，过滤后经微波灭菌再进行陈酿而成。
[0009]1.使用的原料包括鲜枸杞果，原料受季节限制较大；
[0010]2.采用传统工艺，发酵过程可控度低，工业化生产困难；
[0011]3.枸杞单独发酵后，再加入红曲浸提色素，浪费了红曲高糖化力的功能；
[0012]4.红曲酒的系列(干型、半干型、清爽型等)由后期勾兑而成，并非发酵而成，口感和香气较差，且口感不清爽。

技术实现思路

[0013]本专利技术的目的在于提供一种清爽型枸杞红曲酒及其制备方法，采用现代化发酵设备和创新工艺，制得一种口感清爽的枸杞红曲酒。
[0014]为达成上述目的，本专利技术的解决方案为：一种清爽型枸杞红曲酒，其原料按重量份包括：糯米100份、红曲米15
‑
25份、枸杞5
‑
9份、红枣片1.5
‑
2.5份、生地黄0.5
‑
1.5份、黄芩0.5
‑
1.5份。
[0015]一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，包括以下步骤：
[0016]包括以下步骤：
[0017]S1糯米浸泡、沥干：将糯米投入蒸煮制曲一体机内进行浸泡、沥干处理；
[0018]S2糯米蒸煮、冷却：在蒸煮制曲一体机内对糯米进行蒸煮，煮熟后得到糯米饭，冷却至30
‑
40℃，备用；
[0019]S3投曲、拌曲培养：向冷却好的糯米饭中投入红曲，翻拌均匀、铺平后进行培养，发酵温度为30
‑
33℃，总培养时间为22h；
[0020]S4混合液的制备：将干枸杞、红枣、生地黄以及黄芩进行浸泡、熬煮，制得混合液，冷却备用；
[0021]S5出料混合：将步骤中S3中的糯米饭以及步骤S4中的混合液转移至自动化发酵罐内，并注入发酵水；
[0022]S6酒精发酵：进入自动化发酵罐的糯米饭、曲、水混合物温度控制在28
‑
33℃，向自动化发酵罐内加入果胶酶、纤维素酶进行发酵，开启自动化发酵罐设备的冷却自动保温控制程序，温度控制在32
‑
35℃，发酵时间为30天，得到发酵液；
[0023]S7压榨、煎酒：使用程控压榨过滤机对步骤S6中的发酵液进行压榨得到滤液，滤液经过巴氏消毒器进行85
‑
90℃，20
‑
25min的灭菌后，打入陈酿罐进行陈酿，陈酿周期为3个月，制得陈酿液；
[0024]S8调配、过滤：抽取陈酿液按照10％vol的酒精度进行调配，然后进行硅藻土过滤；
[0025]S9杀菌、罐装：采用高温瞬时灭菌工艺进行杀菌，然后罐装、贴标，完成产品的制备。
[0026]进一步，步骤S1中，糯米的浸泡条件为注入水量需满过糯米表面17
‑
20cm，浸泡时间为9
‑
11h。
[0027]进一步，步骤S2中糯米的蒸煮条件为：110℃，15min；糯米饭的冷却温度为：夏季冷却至30
‑
35℃，冬季冷却至35
‑
40℃。
[0028]进一步，步骤S4中，先将干枸杞、红枣片、生地黄、黄芩进行清洗，然后置于不锈钢桶中浸泡2.5
‑
3.5h，浸泡完成后加入总重量6
‑
8倍的水进行熬煮，熬煮时间为0.5
‑
1.5h，熬煮完成后冷却至室温，备用，用于在出料过程中加入自动化发酵罐中。
[0029]进一步，步骤S5中，先准备好35℃的发酵水，然后连接蒸煮制曲一体机与自动化发酵罐之间的送曲管道，开启送曲泵并调整流量，开动送料机的泵及破碎机，随后返转出料，出料过程中加入步骤S4中的混合液，出料完成后送料机用剩余的发酵水将送料管的料洗入自动化发酵罐中，并最终用洁净的压缩空气吹扫干净，发酵水量注至总量为米量的4倍。
[0030]进一步，步骤S6中的酒精发酵中，发酵时间为30天，其中包括前发酵7天，后发酵23天。
[0031]进一步，步骤S9中，采用高温瞬时灭菌工艺，使用到的设备为超高温瞬时灭菌机，杀菌条件为温度125
‑
130℃，时间5
‑
6s，当出口温度降至60℃时进行罐装、贴标，完成产品的制备。
[0032]采用上述方案后，本专利技术的有益效果在于：
[0033]1、采用干枸杞作为原料，干枸杞易获得，使原料不受季节限制。
[0034]2、红曲与枸杞、红枣、生地黄以及黄芩共同参与发酵，充分利用红曲的高糖化力的性能，使产品风味更佳，同时生成更多功能性物质，提升产品理气解郁、活血散淤等功能。
[0035]3、发酵过程添加果胶酶，提高原料利用率。
[0036]4、采用现代化发酵设备，自动控温、通风糖化罐、酒精发酵罐，使发酵过程可控，每批品质差异小，质量稳定，可批量生产。
[0037]5、在发酵前增加制曲工艺，利用蒸煮制曲一体机实现同罐蒸煮及拌曲培曲，使蒸煮、制曲条件可控，洁净度高，大大减少了染菌风险，并提高了糖化酶活力。
附图说明
[0038]图1是本专利技术一实施例清爽型枸杞红曲酒制备方法的流程图。
具体实施方式
[0039]以下结合附图及具体实施例对本专利技术做详细的说明。
[0040]实施例一：
[0041]本实施例清爽型枸杞红曲酒的原料配方为：
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种清爽型枸杞红曲酒，其特征在于：其原料按重量份包括：糯米100份、红曲米15
‑
25份、枸杞5
‑
9份、红枣片1.5
‑
2.5份、生地黄0.5
‑
1.5份、黄芩0.5
‑
1.5份。2.如权利要求1所述的一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1糯米浸泡、沥干：将糯米投入蒸煮制曲一体机内进行浸泡、沥干处理；S2糯米蒸煮、冷却：在蒸煮制曲一体机内对糯米进行蒸煮，煮熟后得到糯米饭，冷却至30
‑
40℃，备用；S3投曲、拌曲培养：向冷却好的糯米饭中投入红曲，翻拌均匀、铺平后进行培养，发酵温度为30
‑
33℃，总培养时间为22h；S4混合液的制备：将干枸杞、红枣、生地黄以及黄芩进行浸泡、熬煮，制得混合液，冷却备用；S5出料混合：将步骤中S3中的糯米饭以及步骤S4中的混合液转移至自动化发酵罐内，并注入发酵水；S6酒精发酵：进入自动化发酵罐的糯米饭、曲、水混合物温度控制在28
‑
33℃，向自动化发酵罐内加入果胶酶、纤维素酶进行发酵，开启自动化发酵罐设备的冷却自动保温控制程序，温度控制在32
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35℃，发酵时间为30天，得到发酵液；S7压榨、煎酒：使用程控压榨过滤机对步骤S6中的发酵液进行压榨得到滤液，滤液经过巴氏消毒器进行85
‑
90℃，20
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25min的灭菌后，打入陈酿罐进行陈酿，陈酿周期为3个月，制得陈酿液；S8调配、过滤：抽取陈酿液按照10％vol的酒精度进行调配，然后进行硅藻土过滤；S9杀菌、罐装：采用高温瞬时灭菌工艺进行杀菌，然后罐装、贴标，完成产品的制备。3.如权利要求2所述的一种清爽型枸...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄大柯，徐欢，
申请(专利权)人：福建永春侨新酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：