一种黄酒抑酸酿造方法技术

本发明专利技术提供一种黄酒抑酸酿造方法，包括以下步骤：S1、浸米：将糯米洗净，浸泡；S2、蒸米：蒸熟；S3、冷却：将蒸熟的糯米冷却；S4、红曲活化：将红曲菌活化培养后得到活化红曲；S5、拌曲：将活化红曲与水混匀后，一并与干酵母和糯米拌匀后，培养，落入发酵罐中；S6、前发酵：加入糖化淀粉酶，发酵；S7、后发酵：开粑，继续发酵得到发酵成熟的酒醪；S8、压榨：将发酵成熟的酒醪压榨出清酒；S9、酒基勾兑：向清酒中加入焦糖色勾兑至澄清；S10、煎酒：将勾兑后的酒通过热交换消毒器，杀菌；S11：封坛：灌入无菌空坛内，封口贮存；S12、成品酒勾兑，本发明专利技术旨在解决传统黄酒酿造时间过程容易导致黄酒酸败变质的问题。时间过程容易导致黄酒酸败变质的问题。时间过程容易导致黄酒酸败变质的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种黄酒抑酸酿造方法


[0001]本专利技术属于黄酒制备方法的
，特别涉及一种黄酒抑酸酿造方法。

技术介绍

[0002]黄酒中含有糖、有机酸等物质，黄酒按照含糖量从低到高分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。黄酒是利用粮食为主要原料，经添加曲或部分酶制剂等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒，按照黄酒酿造时所用曲种不同分为麦曲红酒和红曲黄酒。现有黄酒酿造工艺流程主要是浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒、包装。现有的，如中国专利CN103421644B，一种多功能黄酒及其制作工艺，配料以100kg大米为基准，麦曲30
‑
40g，纯净水75
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100kg，酒药280
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320g，谷胱甘肽30
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40g，制作流程为：(1)浸泡大米：大米浸泡24
‑
36小时；(2)蒸饭：将浸泡好的大米蒸熟；(3)发酵：蒸饭倒入发酵缸，在米饭中撒入计量的酒药粉末，落缸搭窝3天后，来浆成熟，投入水和麦曲，自然发酵25
‑
26天；(4)压榨：发酵后的物料在板框式压榨机上固液分离；(5)压榨后的酒液杀菌、陈贮；(6)勾调：勾调过程中加入谷胱甘肽；(7)杀菌包装成品。但是，该黄酒的酿造过程时间长，酒中微生物代谢活动容易大量消耗酒醪液中以发酵性糖类为主的物质，代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，容易发生酸败变质的现象。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供了一种黄酒抑酸酿造方法，旨在解决传统黄酒酿造时间过程容易导致黄酒酸败变质的问题。
[0004]本专利技术通过以下技术方案来实现：
[0005]一种黄酒抑酸酿造方法，包括以下步骤：
[0006]S1、浸米：将糯米用水洗净后，浸泡于温度为35
‑
40℃的水中3
‑
5h；
[0007]S2、蒸米：将浸泡后的糯米以8
‑
10cm的厚度铺在蒸笼上蒸煮25
‑
30min；
[0008]S3、冷却：将蒸熟的糯米冷却至30
‑
35℃；
[0009]S4、红曲活化：将红曲菌活化培养后得到活化红曲；
[0010]S5、拌曲：将活化红曲与温度为20
‑
25℃的水以体积比1:10混匀后，一并与干酵母和步骤S3冷却后的蒸熟的糯米拌匀后，培养至混合物水分含量小于10％，落入发酵罐中；
[0011]S6、前发酵：向发酵罐中加入糖化淀粉酶，10
‑
15℃环境下发酵3
‑
5天；
[0012]S7、后发酵：开粑，20
‑
30℃继续发酵10
‑
20天，得到发酵成熟的酒醪；
[0013]S8、压榨：将发酵成熟的酒醪压榨出清酒；
[0014]S9、酒基勾兑：向清酒中加入焦糖色勾兑至澄清，焦糖色的体积为清酒体积的0.1％
‑
0.5％；
[0015]S10、煎酒：将勾兑后的酒通过热交换消毒器，88
‑
92℃杀菌；
[0016]S11：封坛：将杀菌后的酒趁热灌入无菌空坛内，封口，25℃干燥环境下避光贮存半年以上；
[0017]S12、成品酒勾兑：将贮存后的酒根据谷物酿造酒标准进行勾兑，通过立式硅藻土机过滤至储酒罐中，得到成品黄酒。
[0018]优选的，所述步骤S4中红曲的活化培养方法为：先将红曲菌接种于斜面培养基，30℃恒温培养48h，用无菌水冲洗斜面培养基并过滤得到菌液，转入带有玻璃珠的三角瓶中，30℃200rpm振荡，得到红曲孢子悬液，将红曲孢子悬液接种于发酵培养基中，转速为200rpm，温度为30℃摇床培养72h放瓶，得到活化红曲。
[0019]优选的，所述步骤S3中通入温度为20
‑
30℃的无菌空气，将蒸熟的糯米冷却至30
‑
35℃。
[0020]优选的，所述步骤S5中每100g蒸熟的糯米中活化红曲的用量为30
‑
50mg。
[0021]优选的，所述步骤S5中先将红曲悬液和水的混合物总量的38％
‑
45％与步骤S3冷却后的蒸熟的糯米拌匀后静置5
‑
8小时后，依次加入干酵母和剩余红曲悬液和水的混合物，2h小时内匀量加完，拌匀。
[0022]优选的，所述步骤S5中培养方法为：先将混合物堆积培养10
‑
15h后，翻曲后继续堆积培养10
‑
15h，重复4
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6次，保温培养15
‑
20小时，60
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70℃烘干至混合物水分含量小于10％。
[0023]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0024]本专利技术提供的一种黄酒抑酸酿造方法，通过对传统黄酒的酿造方法进行改进，采用糯米为红曲的接种基材，相较于大米而言酿造过程中产生的酸较少，通过对用于黄酒发酵的普通红曲菌进行活化培养，使其发酵活性增强，增强红曲在短时间内的代谢过程，缩短发酵周期，减少红曲用量，不易引入其余杂菌，并且通过降低传统黄酒酿造过程中的酒醪水分和发酵温度、红曲匀量拌入，使得黄酒酿造过程中生酸速率较为平稳。
附图说明
[0025]图1为本专利技术提供的一种黄酒抑酸酿造方法的流程图。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请具体实施例，并参照附图，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0027]原料的选择：水符合CJ 3020
‑
93生活引用水源水质标准，挑选丰满肥厚、呈透明或半透明、质地硬且有韧性的糯米，除去沙石等异物，红曲菌选用紫色红曲菌，购自微生物菌种保藏中心BNCC189220，干酵母采用市售黄酒活性干酵母，糖化淀粉酶采用市售葡萄糖淀粉酶，10万U/g，U为酶活力单位。
[0028]实施例1：
[0029]一种黄酒抑酸酿造方法，包括以下步骤：
[0030]S1、浸米：将糯米用水洗净后，浸泡于温度为35℃的水中5h；
[0031]S2、蒸米：将浸泡后的糯米以8cm的厚度铺在蒸笼上蒸煮25min；
[0032]S3、冷却：通入温度为20℃的无菌空气，将蒸熟的糯米冷却至30℃；
[0033]S4、红曲活化：将红曲菌活化培养后得到活化红曲，红曲的活化培养方法为：先将红曲菌接种于斜面培养基，30℃恒温培养48h，用无菌水冲洗斜面培养基并过滤得到菌液，转入带有玻璃珠的三角瓶中，30℃200rpm振荡，得到红曲孢子悬液，将红曲孢子悬液接种于
发酵培养基中，转速为200rpm，温度为30℃摇床培养72h放瓶，得到活化红曲；
[0034]S5、拌曲：每100g蒸熟的糯米中活化红曲的用量为30mg，先将红曲悬液和水的混合物总量的38％％与步骤S3冷却后的蒸熟的糯米拌匀本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄酒抑酸酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、浸米：将糯米用水洗净后，浸泡于温度为35
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40℃的水中3
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5h；S2、蒸米：将浸泡后的糯米以8
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10cm的厚度铺在蒸笼上蒸煮25
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30min；S3、冷却：将蒸熟的糯米冷却至30
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35℃；S4、红曲活化：将红曲菌活化培养后得到活化红曲；S5、拌曲：将活化红曲与温度为20
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25℃的水以体积比1:10混匀后，一并与干酵母和步骤S3冷却后的蒸熟的糯米拌匀后，培养至混合物水分含量小于10％，落入发酵罐中；S6、前发酵：向发酵罐中加入糖化淀粉酶，10
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15℃环境下发酵3
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5天；S7、后发酵：开粑，20
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30℃继续发酵10
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20天，得到发酵成熟的酒醪；S8、压榨：将发酵成熟的酒醪压榨出清酒；S9、酒基勾兑：向清酒中加入焦糖色勾兑至澄清，焦糖色的体积为清酒体积的0.1％
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0.5％；S10、煎酒：将勾兑后的酒通过热交换消毒器，88
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92℃杀菌；S11：封坛：将杀菌后的酒趁热灌入无菌空坛内，封口，25℃干燥环境下避光贮存半年以上；S12、成品酒勾兑：将贮存后的酒根据谷物酿造酒标准进行勾兑，通过立式硅藻土机过滤至储酒罐中，得到成品黄酒。2.根据权利要求1所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈冰霖，武家树，陈晶霖，雷燕，刘景麟，
申请(专利权)人：福建中酿酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：