一种黑木耳发酵乳的制备方法，它涉及食品领域，本发明专利技术要解决长双歧杆菌制成发酵乳后，不耐受胃酸胆盐，且口感差以及提高黑木耳的附加值的问题。本发明专利技术以长双歧杆菌培养液离心制得的菌泥与果胶混合并经交联得到长双歧杆菌微胶囊，以长双歧杆菌微胶囊、黑木耳液以及全脂牛奶为主要原料，以脱脂奶粉，羧甲基纤维素钠，白砂糖为辅料，将原料混合均匀后发酵得到黑木耳发酵乳。本发明专利技术制备的黑木耳发酵乳组织状态细腻，无乳清析出现象。本发明专利技术应用于发酵乳领域。乳领域。
【技术实现步骤摘要】
一种载长双歧杆菌微胶囊黑木耳发酵乳制备及质量评价
[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种黑木耳发酵乳的制备方法。
技术介绍
[0002]黑木耳[Auricularia auricula]为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品，因其口感鲜美且营养丰富，享有“素中之荤”、“素中之王”和“菌中瑰宝”的美誉。黑木耳药食同源，营养丰富，不仅含有丰富的多糖、黑色素、胶原蛋白、多酚和黄酮类化合物，而且还富含铁、锌、钙、锰等微量元素。丰富的含铁量使得黑木耳成为贫血人群非常好的补品。黑木耳中钙量是肉类的几十倍，是蔬菜的4倍到10倍不等；黑木耳中的大量膳食纤维，促进人体胃肠道的蠕动；黑木耳中的磷脂是人脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的脑补品。因此，黑木耳具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、高脂血症、抗糖尿病、抗凝血、保肝等多种生物活性，对黑木耳功能的深入挖掘及产品开发具有重要的市场价值。
[0003]目前，我国黑木耳具有产业规模大、栽培技术成熟、市场相对稳定、投资少、效益明显等优势，我国黑木耳产量也占据世界的90％以上。但是目前我国黑木耳深加工这一短板已经成为制约产业发展的瓶颈，主要表现在以下几个方面：首先是加工的产品大多为粗加工，附加值比较低，市场竞争力弱，消费形式比较单一；其次就是创新力不足，资源利用方面有待优化；最后是生产技术水平比较低，耗能高，不环保。
[0004]目前，黑木耳加工产品主要应用在食品、保健品、药品和化妆品等领域。黑木耳在食品领域主要有黑木耳多糖馒头、黑木耳蛋糕、黑木耳饼干、黑木耳超微粉等。而在保健品领域主要应用于口服液、咀嚼片、酵素等。以黑木耳为主要成分的中药“妙济丸”，用于治疗肝肾不足，具有补益肝肾、祛湿通络的功效。除此之外，黑木耳还在强骨生血口服液等药品中作为处方成分之一，发挥着重要的作用。至于化妆品领域，主要是面膜的开发。黑木耳作为一个非刚需性产业，深加工是大势所趋，开发特色高附加值的产品，能够促进菌农收入，实现多方共赢。
[0005]大量研究结果表明发酵乳中的维生素、蛋白质含量比较高，比较容易被肠道吸收，发酵乳能够增强消化功能、促进食欲、调整人体的肠道菌群、能够预防肠道疾病，除此之外，还具有降低胆固醇、抗肿瘤等重要的生理活性，因此发酵乳备受人们的青睐，已经成为中国市场上最为流行的乳制品之一。
[0006]常见的益生菌有双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌等其他菌株。这些益生菌能够有效的在肠道中定殖，抑制肠道有害细菌的侵入和生长，能够增强肠道的屏障保护作用，在帮助机体充分吸收利用营养物质的同时，也能刺激机体免疫细胞，增强巨噬细胞对病原体的吞噬能力，提高机体的免疫能力。
[0007]长双歧杆菌属于益生菌的一种，长双歧杆菌作为肠道有益微生物，在保持机体健康方面起重要作用，具有防治便秘、抑制肠道致病菌、调节肠道平衡、降低胆固醇、促进营养物质的消化吸收、延缓衰老以及增强机体免疫活性等生理功能。随着对长双歧杆菌健康益
处的研究不断深入，各种使用长双歧杆菌的活性药物和食品已被推出，并越来越受欢迎。其中发酵乳是长双歧杆菌应用比较成熟且受消费者欢迎的产品。为获得这些功效，使长双歧杆菌在产品和宿主中都保持活性和代谢稳定，且达到一定数量(通常认为产品中不低于107cfu/g 或107cfu/mL)尤为重要。然而，在加工、运输、贮存以及消化的过程中，往往会受到加工条件、贮藏温度、宿主消化系统(胃酸、胆盐、酶)等不良因素，导致菌的数量和活性下降，或者最终定植于肠道中的活菌数远远低于理论上能发挥其益生作用的最小阈值。而微胶囊化是指用天然或合成的高分子材料包埋微小粒子，形成粒径为几毫米，甚至几微米，具有半透行粒子的过程。因此，微胶囊化的技术能够有效保护长双歧杆菌抵抗不良环境。我们前期利用果胶作为载体，研制了复合益生菌微胶囊(专利号：CN107125767A)。
[0008]益生菌微胶囊的制备方法和采用的相关技术工艺已逐步被应用到生物技术、化学工程、食品工业等相关的领域当中，在益生菌产品的生产过程中，通过微胶囊技术对益生菌进行包埋，一方面能够因微胶囊壁材的保护作用而提高其在胃肠道的存活率，进而提高其益生效果，另一方面也可以在一定程度上掩盖菌体代谢产生的特殊风味(尤其是双歧杆菌)，从而减少对产品品质的影响。因此本专利技术得到的载长双歧杆菌微胶囊黑木耳发酵乳相对于传统发酵乳或传统双歧杆菌食品，具有更好的机体调节作用。
技术实现思路
[0009]本专利技术的目的一是解决长双歧杆菌制成发酵乳后，活菌数低，长双歧杆菌的口感差的问题，通过微胶囊化提高长双歧杆菌的活性，屏蔽长双歧杆菌因参与发酵导致风味不佳的问题；目的二是以发酵乳作为载体，实现黑木耳的全利用，提高其产品附加值。
[0010]基于上述目的，本专利技术采取益生菌包埋技术将长双歧杆菌制成微胶囊，并将黑木耳酶解，然后与微囊化长双歧杆菌一起制备黑木耳发酵乳。
[0011]本专利技术研制的黑木耳发酵乳适宜各类人群食用，具有酸甜可口，口感细腻，能够促进肠胃消化等特点，通过微胶囊的保护作用使得长双歧杆菌能免受胃酸和胆盐的破坏，顺利到达肠道发挥其益生作用。该产品亦为我国黑木耳产品的深加工以及益生菌食品和保健食品市场的开发提供了新的思路。
[0012]本产品通过平板计数法可以得出黑木耳发酵乳中的活菌数为10.99
±
0.06lg cfu/g。根据《益生菌类保健食品申报与评审规定(试行)》规定:活菌类益生菌保健食品在其保质期内活菌数目每克不得少于106CFU。所以本专利技术产品是符合国家相关要求的。
附图说明
[0013]图1为长双歧杆菌微胶囊照片；图2为黑木耳发酵乳照片；图3为黑木耳发酵乳在模拟消化道期间活菌数变化lg(cfu/g)图；图4为黑木耳发酵乳在21天贮藏期间活菌数变化lg(cfu/g)图；图5为黑木耳发酵乳在21天贮藏期间pH变化图；图6为黑木耳发酵乳在21天贮藏期间酸度变化图；图7为黑木耳发酵乳在21天贮藏期间持水力变化图。
[0014]附表说明
表1黑木耳发酵乳的正交实验方案与结果表2黑木耳发酵乳的方差分析表表3发酵乳模拟胃肠道处理后的菌落总数lg(cfu/g)表4黑木耳发酵乳贮藏期活菌数lg(cfu/g)表5黑木耳发酵乳贮藏期pH变化表6黑木耳发酵乳贮藏期酸度变化表7黑木耳发酵乳贮藏期持水力变化。
具体实施方式
[0015]本专利技术的示意性实施例及其说明用于解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。
[0016]本
技术实现思路
不仅限于上述各实施方式的内容，其中一个或几个具体实施方式的组合同样也可以实现专利技术目的。实施例
[0017]本实施例的一种黑木耳发酵乳的制备方法，它按以下步骤实现：一、将活化的长双歧杆菌接种到MRS+L
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半胱氨酸盐酸盐液体培养基中，在37℃条件下培养 24h，得到长双歧杆菌培养液；然后将其离心，弃去上清，得到长双歧杆菌的菌体沉淀；二、将长双歧杆菌菌体沉淀用无菌水洗涤离心本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种载长双歧杆菌微胶囊黑木耳发酵乳的制备方法，其特征在于它按以下步骤实现：一、将活化的长双歧杆菌接种到MRS+L
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半胱氨酸盐酸盐液体培养基中，在37℃条件下培养24h，得到长双歧杆菌培养液；然后将其离心、去上清，得到长双歧杆菌菌体沉淀；二、将长双歧杆菌菌体沉淀用无菌水洗涤，然后用生理盐水按菌泥：生理盐水质量体积比为1g:5mL的比例混合，得到菌浓缩液；三、配制质量百分含量为0.5％～4％的低甲氧基果胶溶液，将果胶溶液与步骤二的菌浓缩液等体积混合均匀，将混合液滴入浓度为100～500mmol/L的无菌CaCl2溶液中，得到湿胶囊；四、将湿微胶囊置于4℃条件下静止交联20
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120min，然后过滤，再用无菌水冲洗胶囊表面，得到冲洗后的微胶囊；五、将黑木耳室温泡发2h后，按照黑木耳：蒸馏水质量体积比为1g：60mL的比例先于破壁机中打碎，然后于胶体磨中将黑木耳制成黑木耳浆(黑木耳颜色发白即可)；六、称取纤维素酶和果胶酶并用10倍体积的水将其稀释溶解，加入黑木耳浆中，置于水浴锅中，50℃，酶解时间3.5h，到时间后将其取出，于121℃下进行高压灭菌20min灭酶；七、将脱脂奶粉、羧甲基纤维素钠混合均匀，加入全脂牛奶中，搅拌均匀，加入白砂糖和黑木耳液混合均匀，进行杀菌；八、将长双歧杆菌微胶囊和奶一同于42℃发酵6h后得到黑木耳发酵乳。2.根据权利要求1所述的一种载长双歧杆菌微胶囊木耳发酵乳的制备方法，其特征在于所述的活化长双歧杆菌的方法为：将
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20℃甘油保存的长双歧杆菌菌种取出后，接种至5...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙庆申，梁安雯，牟佳红，
申请(专利权)人：黑龙江大学，
类型：发明
国别省市：
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