用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用制造技术

本发明专利技术涉及发酵技术领域，具体涉及一种用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用，所述组合物包含生奶、甜味剂、稀奶油、乳清蛋白粉和发酵剂，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLB

【技术实现步骤摘要】
用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用


[0001]本专利技术涉及发酵
，具体涉及一种用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用。

技术介绍

[0002]酸奶是传统发酵食品的一种，是以生鲜牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的乳制品，也是一种有着悠久历史的传统发酵食品。酸奶不仅保留了牛奶的全部营养价值，同时在发酵过程很大程度上把乳糖降解为更易于人体吸收的单糖，是乳糖不耐症患者的福音。
[0003]饮用型酸奶是近年来乳品发展进程中的一个新品类，是在搅拌型酸奶的基础上再经均质处理获得的低粘度(约为常规酸奶粘度的20％)、流动性好、清爽适口的一种便于饮用场景的酸奶产品。
[0004]饮用型酸奶由于粘度的大幅降低，遵循斯托克斯定律，蛋白质等微粒的沉降速率增加，从而增加了体系的不稳定风险。因此，常规饮用型酸奶对额外添加稳定剂，来支撑酸奶体系均一稳定性有较强的依赖，通常情况下通过添加果胶、黄原胶、CMC等食品添加剂(稳定剂)来提高酸奶产品体系的均一稳定性。
[0005]例如中国专利申请CN 114431295 A公开了一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶及其制备方法，所述高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉3％
‑
10％，乳清蛋白粉8％
‑
10％，白砂糖8％
‑
9％，稳定剂0.6％
‑
1.7％主要原料的制备的组合物，并增加了后杀菌工艺以实现常温保存。但依然使用了黄原胶、琼脂、果胶添加剂，导致产品标签不够清洁。
[0006]中国专利申请CN 114246216A公开了一种多功能性饮用型酸奶，所述酸奶包括酸奶的原料包括：异麦芽酮糖2
‑
3％，胶原蛋白0.2
‑
0.5％，马基莓浓缩粉1
‑
2％，牛奶蛋白粉0.5
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0.8％，零强度琼脂0.1
‑
0.15％，果胶0.05
‑
0.1％，甜菊糖苷0.01
‑
0.2％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比，该专利申请需要加入添加剂实现体系的稳定性。
[0007]中国专利申请CN 112715664A公开了一种低热量饮用型发酵乳及其制备方法，所述低热量饮用型发酵乳的原料包括：赤藓糖醇2.5％
‑
5％，甜菊糖苷0.1％
‑
0.16％，发酵剂，余量为浓缩原料乳；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比，该申请在前期通过降膜浓缩将蛋白调整4.0％后用于配料，从而实现一定的体系稳定性效果。虽然通过增加蛋白含量增强体系稳定性，但蛋白或干物质的增加会同时导致口感稠厚度增加，不利于控制产品清爽适口性。
[0008]中国专利CN112616924B公开了一种低温饮用型发酵乳的制备方法，所述低温饮用型发酵乳的原料为：原料乳85％
‑
96.1％，浓缩蛋白粉0.3％
‑
1％，稳定剂0.2％
‑
0.6％、甜味剂1％
‑
8％、余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
[0009](1)将原料乳、浓缩蛋白粉、稳定剂、甜味剂及水混合，取得混合料液；
[0010](2)将步骤(1)所得混合料液经均质、超高压处理、杀菌、冷却；其中所述杀菌温度为90℃
‑
95℃，杀菌时间为1
‑
2min；
[0011](3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70
‑
80
°
T，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为1
×
106
‑1×
108CFU/g，所述CFU/g为每克混合料液中的活菌数；
[0012](4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳；
[0013]在步骤(2)中，所述超高压处理的压力为300
‑
600MPa，时间为3
‑
5min，处理温度＜10℃；
[0014]所述稳定剂为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉及变性淀粉中的一种或多种，该方案主要使用果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉及变性淀粉中的一种或多种实现体系稳定性，也是通过额外添加剂帮助实现酸奶质构稳定性。
[0015]近年来随着健康意识的提高、产品清洁标签的推行，消费者更加青睐清洁纯净配方产品，即尽可能减少或不添加任何食品添加剂、健康、天然又美味的食品。

技术实现思路

[0016]针对上述现有技术中存在的技术问题，本申请提供了一种用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用，用于发酵饮用型酸奶的组合物不需要添加额外的稳定剂，所得到的饮用型酸奶的整体粘度维持在100
‑
400mPaS区间，幷确保在货架期(2
‑
6℃条件下，存储25天)不出现分层、絮凝等问题。
[0017]本申请旨在通过无添加剂配料方案和生产工艺的创新组合，提供了一种符合“天然、营养、健康”且顺应当下消费潮流的无添加剂饮用型酸奶制备方法，产品的推广可获得良好的市场经济效益和引领健康消费观念的社会效益。
[0018]具体来说，本专利技术提出了如下技术方案。
[0019]本申请提供了一种用于发酵饮用型酸奶的组合物，其中，所述组合物包含生奶、甜味剂、稀奶油、乳清蛋白粉和发酵剂，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB
Ⅷ
、副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA
‑
1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR
‑
1。
[0020]优选地，对于上述所述的组合物，以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述生奶为80
‑
90％、81
‑
88％或83
‑
86％；和/或所述甜味剂为5.5
‑
8.5％、5.6
‑
8.4％或6.0
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8.0％；和/或所述稀奶油为0.2
‑
2％、0.3
‑
1.9％或0.5
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1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2
‑
2％、0.3
‑
1.9％或0.5
‑
1.5％；和/或所述发酵剂为0.001
‑
0.3％、0.0002
‑
0.280％、0.01
‑
0.20％或0.05
‑
0.18％。
[0021]本申请提供了一种饮用型酸奶，其包括将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于发酵饮用型酸奶的组合物，其中，所述组合物包含生奶、甜味剂、稀奶油、乳清蛋白粉和发酵剂，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLB
Ⅷ
、副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA
‑
1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU PlateauLR
‑
1。2.根据权利要求1所述的组合物，其中，以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述生奶为80
‑
90％、81
‑
88％或83
‑
86％；和/或所述甜味剂为5.5
‑
8.5％、5.6
‑
8.4％或6.0
‑
8.0％；和/或所述稀奶油为0.2
‑
2％、0.3
‑
1.9％或0.5
‑
1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2
‑
2％、0.3
‑
1.9％或0.5
‑
1.5％；和/或所述发酵剂为0.001
‑
0.3％、0.0002
‑
0.280％、0.01
‑
0.20％或0.05
‑
0.18％。3.一种饮用型酸奶，其包括将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLB
Ⅷ
、副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA
‑
1和/或鼠李糖乳杆菌NAQUPlateauLR
‑
1。4.根据权利要求3所述的饮用型酸奶，其中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量中所占的质量百分含量计，所述生奶为80
‑
90％、81
‑
88％或83
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86％；和/或所述甜味剂为5.5
‑
8.5％、5.6
‑
8.4％或6.0
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8.0％；和/或所述稀奶油为0.2
‑
2％、0.3
‑
1.9％或0.5
‑
1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2
‑
2％、0.3
‑
1.9％或0.5
‑
1.5％；和/或所述发酵剂为0.001
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0.3％、0.0002
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0.280％、0.01
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0.20％或0.05
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0.18％。5.一种制备饮用型酸奶的方法，其包括：将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLB
Ⅷ
、副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA
‑
1和/或鼠李糖乳杆菌NAQUPlateauLR
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1。6.根据权利要求5所述的方法，其中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：谈亚丽，王智瑄，杨光明，邵之晓，李啸，史富勇，
申请(专利权)人：安琪生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：