一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法技术

一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，它涉及食品领域，本发明专利技术以黑木耳为原料，通过纤维素酶法提取水不溶性膳食纤维，将上述膳食纤维加入到发酵乳中进行发酵，对黑木耳水不溶性膳食纤维发酵乳的配方进行优化，得到黑木耳膳食纤维发酵乳最优配方。本发明专利技术添加了一定比例的羧甲基纤维素钠作为稳定剂，使得水不溶性膳食纤维能够均匀分布于发酵乳中。本发明专利技术制备的黑木耳膳食纤维发酵乳提高了发酵乳在产品货架期内的贮藏稳定性，同时既保持了产品的风味，又增强了产品的保健功能，符合现代健康饮品的发展方向；本产品的开发丰富了膳食纤维产品种类，提高黑木耳的附加值，为黑木耳的开发利用探索新途径。本发明专利技术应用于发酵乳领域。本发明专利技术应用于发酵乳领域。

【技术实现步骤摘要】
一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，膳食纤维作为功能性营养成分的研究得到了广泛关注和迅速发展，积极开展对高膳食纤维食品的应用研究，对提高居民的膳食营养水平和健康水平有着非常重要的意义和广泛的应用发展前景。有研究表明，膳食纤维可以作为益生元对人类健康和调节肠道菌群方面具有重要意义。
[0003]酸奶是牛乳通过乳酸菌发酵而成的具有特殊风味的乳制品，独特的风味和特有的功能使其倍受消费者的青睐。随着人民生活水平的提高，人们对健康营养的追求不断提升，酸乳营养丰富，但是缺乏膳食纤维，对于一些亚健康人群或对健康有特定需求的人群而言，仅仅食用普通的酸奶是远远不够的。研究发现，在乳制品中加入膳食纤维，能同时满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，成为具有复合营养保健功能的食品；另一方面，可以使酸乳的营养价值及功能进一步提高，还可以增加酸乳中的固形物含量，明显提高酸乳的稳定性和分散性，改善及丰富口感，具有营养和保健双重功效，进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。在酸乳中加入膳食纤维，制成功能性发酵乳，是当前研究的热点。
[0004]有研究表明，黑木耳膳食纤维样品可以作为食品功能性成分，黑木耳膳食纤维具有非消化特性，既不能被消化，也不能在小肠吸收。有些纤维可以被后肠微生物群中的有益菌代谢为益生元。而酸乳中缺乏膳食纤维，通过提取木耳膳食纤维，将其添加到发酵酸奶中，作为脂肪替代品，满足人们对低脂酸奶营养、口感和外观的需求，并且在乳制品中加入膳食纤维，能同时满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，成为具有复合营养保健功能的食品，进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。
[0005]基于上述
技术介绍
，本专利技术的目的如下：一是黑木耳膳食纤维含量较高，通过酶解法提取黑木耳水不溶性膳食纤维；二是研究上述膳食纤维对发酵乳品质的影响，进而优化黑木耳膳食纤维的添加比例，获得富含膳食纤维的新型发酵乳产品。

技术实现思路

[0006]本专利技术以黑木耳为原料，通过纤维素酶法提取水不溶性膳食纤维，将上述膳食纤维加入到发酵乳中进行发酵，探究其添加量对发酵乳发酵的影响。在此基础上，以感官评分为指标，采用单因素正交实验方法对黑木耳水不溶性膳食纤维发酵乳的配方(黑木耳水不溶性膳食纤维添加量、脱脂奶粉添加量、羧甲基纤维素钠添加量)进行优化；并对优化后的黑木耳水不溶性膳食纤维发酵乳成品进行了营养成分含量及酸奶常见指标的测定；同时对贮藏期内黑木耳水不溶性膳食纤维对发酵乳pH、酸度、乳酸菌活菌数、质构特性、持水力及
风味品质的影响进行评价本专利技术在发酵乳中添加黑木耳水不溶性膳食纤维，制成的发酵乳既保持了产品的风味，又增强了产品的保健功能，符合现代健康饮品的发展方向；本产品的开发丰富了膳食纤维产品种类，提高黑木耳的附加值，为黑木耳的开发利用探索新途径。
[0007]本专利技术的黑木耳膳食纤维发酵乳的蛋白质为3.53％、脂肪为3.12％、灰分为0.78％、固形物含量为19.35％。酸度为100
°
T，均符合发酵乳卫生标准《GB 19302
‑
2010》中有关规定。
[0008]参照GB4789.35—2016进行发酵乳活菌数可得黑木耳水不溶性膳食纤维发酵乳中的活菌数为8.63
±
0.04lg cfu/g，参照发酵乳卫生标准《GB 19302
‑
2010》规定：发酵乳乳酸菌数目每克不得少于106CFU。所以本专利技术产品是符合国家相关要求的。
[0009]具体包括以下步骤；1、一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于它按以下步骤实现：一、制备黑木耳水不溶性膳食纤维：胶体磨研磨后的黑木耳浆用于黑木耳膳食纤维的制备，这里采用纤维素酶解法提取黑木耳水不溶性膳食纤维。
[0010]二、黑木耳的前处理：黑木耳清洗、烘干、按一定比例的清水泡发，破壁机处理后用胶体磨研磨，收集研磨后的黑木耳浆，备用。
[0011]三、胶体磨研磨：胶体磨用清水冲洗两遍后，将黑木耳浆倒入胶体磨中，研磨时间根据研磨的木耳浆量而定，一般研磨至木耳浆发白即可。
[0012]四、纤维素酶解：称取一定量的纤维素酶，加入少量蒸馏水，搅拌直至纤维素酶完全溶解，将溶解好的纤维素酶倒入研磨好的木耳浆，搅拌摇匀，然后水浴加热，调节温度和 pH，进行酶解。
[0013]五、灭酶：酶解结束后，调节水温至100℃，然后水浴灭酶5min，放凉后再次胶体磨处理，重复步骤三。
[0014]六、离心：将酶解后的木耳浆进行离心，4000r/min离心10min，收集沉淀，备用。
[0015]七、称取步骤六中制备好的黑木耳膳食纤维，待用。
[0016]八、称取所需羧甲基纤维素钠、脱脂奶粉、白砂糖，将羧甲基纤维素钠与脱脂奶粉混合，二者搅拌均匀。然后少量多次倒入鲜奶中，边添加边搅拌，直至羧甲基纤维素钠充分溶解，然后加入称好的白砂糖和黑木耳膳食纤维(液)，搅拌均匀后90℃保温加热10min，放凉备用。
[0017]九、冷却至45℃时加入市售的酸奶发酵剂，然后在42℃条件下发酵6h，直至达到发酵终点时，将发酵好的发酵乳置于4℃的冰箱内后熟并保存。
附图说明
[0018]图1为发酵乳贮藏期pH变化图；图2为发酵乳贮藏期酸度变化图；图3为发酵乳贮藏期活菌数变化lg(cfu/g)图；图4为发酵乳贮藏期持水力变化图；图5为发酵乳贮藏期硬度变化图；图6为发酵乳贮藏期弹性变化图；
图7为发酵乳贮藏期咀嚼性变化图；图8为发酵乳贮藏期胶粘性变化图。
[0019]附表说明表1正交实验因素水平表表2发酵乳配方正交试验结果分析表表3发酵乳配方正交试验方差分析表。
具体实施方式
[0020]本实施例的一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，它按以下步骤实现：1、一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于它按以下步骤实现：一、制备黑木耳水不溶性膳食纤维：胶体磨研磨后的黑木耳浆用于黑木耳膳食纤维的制备，这里采用纤维素酶解法提取黑木耳水不溶性膳食纤维。
[0021]二、黑木耳的前处理：黑木耳清洗、烘干、按一定比例的清水泡发，破壁机处理后用胶体磨研磨，收集研磨后的黑木耳浆，备用。
[0022]三、胶体磨研磨：胶体磨用清水冲洗两遍后，将黑木耳浆倒入胶体磨中，研磨时间根据研磨的木耳浆量而定，一般研磨至木耳浆发白即可。
[0023]四、纤维素酶解：称取一定量的纤维素酶，加入少量蒸馏水，搅拌直至纤维素酶完全溶解，将溶解好的纤维素酶倒入研磨好的木耳浆，搅拌摇匀，然后水浴加热，调节温度和 pH，进行酶解。
[0024]五、灭酶：酶解结束后，调节水温至100℃，然后水浴灭酶5min，放凉后再次胶体磨处理，重复步骤三。
[0025]六、离心：将酶解后的木耳浆进行离心，4000r本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于它按以下步骤实现：一、制备黑木耳水不溶性膳食纤维：胶体磨研磨后的黑木耳浆用于黑木耳膳食纤维的制备，这里采用纤维素酶解法提取黑木耳水不溶性膳食纤维；二、黑木耳的前处理：黑木耳清洗、烘干、按一定比例的清水泡发，破壁机处理后用胶体磨研磨，收集研磨后的黑木耳浆，将黑木耳浆倒入胶体磨中，研磨时间根据研磨的木耳浆量而定，研磨至木耳浆发白即可；三、纤维素酶解：称取一定量的纤维素酶，加入少量蒸馏水，搅拌直至纤维素酶完全溶解，将溶解好的纤维素酶倒入研磨好的木耳浆，搅拌摇匀，然后水浴加热，调节温度和pH，进行酶解；四、灭酶：酶解结束后，调节水温至100℃，然后水浴灭酶5min，放凉后再次胶体磨处理，重复步骤二；五、离心：将酶解后的木耳浆进行离心，4000r/min离心10min，收集沉淀，备用；六、称取所需羧甲基纤维素钠、脱脂奶粉、白砂糖，将羧甲基纤维素钠与脱脂奶粉混合，二者搅拌均匀，然后少量多次倒入鲜奶中，边添加边搅拌，直至羧甲基纤维素钠充分溶解，然后加入称好的白砂糖和黑木耳膳食纤维(液)，搅拌均匀后90℃保温加热10min，放凉备用；七、冷却至45℃时加入市售的酸奶发酵剂，然后在42℃条件下发酵6h，直至达到发酵终点时，将发...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙庆申，朱文娟，梁安雯，
申请(专利权)人：黑龙江大学，
类型：发明
国别省市：