一种以当年公鸡为原料的风干鸡生产方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种成本低、适合于工业化生产的以当年公鸡为原料的风干鸡现代化生产方法。以当年公鸡为原料，经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸡；经肉质嫩化，快速腌制，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间风干；然后漂洗、煮制，之后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。以上所述的煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的１／５，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的２．５－３％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及一种以当年公鸡为原料的风干鸡现代化生 产方法。
技术介绍
风干鸡属于传统腌腊肉制品，由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在冬季生产，同时还需保持产品很高的盐度(7% 15 %)。在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制，但同时也降低了 风干的速率及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化 反应。因此为获得满意的风味，只有进一步延长风干后熟时间，导致生产周期 长达60 70天。另外风干鸡产品通常以生制品出售，消费者难以处理，产品的 消费受到很大的限制。产品熟化前长时间的脱盐工艺导致风千鸡腌腊风味的流 失，降低了产品的风味品质。这些问题严重制约了企业发展。传统的风干鸡一 般以肉鸡为原料，而当年公鸡由于肉质较嫩，用传统的制作风干鸡的方法根本 无法以此为原料进行生产。事实上，当年公鸡更适合作为风千鸡的原料，经过 嫩化处理，改善肉质，制成的风干鸡的风味优于普通肉鸡。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种成本低、适合于工业化生产的以当年公鸡为原 料的风干鸡现代化生产方法。本专利技术的目的是通过下列措施实现的，包含V列步骤1) 当年公鸡宰杀处理当年公鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、 沥水，得光鸡；2) 肉质嫩化在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯处均匀注射腌制嫩化液10-20ml / kg光鸡，然后按摩4-10秒钟使腌制嫩化液分布均匀；3) 快速腌制浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为800-1200ml / kg光鸡; 腌制温度控制在5-8°C，腌制时间为24 42小时，腌制后光鸡中的食盐重量为 光鸡重量的3. 5% 4. 0。％;4) 风干腌制后的光鸡，经沥千，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为45天。5)后期处理风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量控制在1200-2000ml/kg光鸡，煮制温度控制在90-IO(TC ，煮制时间为40-60分钟， 煮制后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。以上所述的风干鸡生产方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、 生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1 /5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3%。所述的风干鸡生产方法，其中腌制液配方为每升腌制液含食盐12-15 g、 白糖8-15g、味精3--6 g、老酒20-40ml、大茴6-12g、小茴5-8g、砂仁3-5g、 肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g、当归5-8g、白术3-5 g、西洋参8-10 g 、熟地4-5 g、大枣6-8 g。本专利技术的优点在于(1) 我国当年饲养公鸡资源丰富，适宜快速腌制且一入味主要体现在注射腌 制嫩化液也具有从内部进行腌制作用，浸泡腌制可从外部进行腌制，内外结合， 提高腌制的效果。腌制工艺由快速一次湿腌技术取代了传统的干腌加湿腌，简 化了生产工艺，縮短了腌制时间。(2) 采用自动控温控湿控风速的风干技术取代了自然风干，突破传统工艺生 产的季节性限制，可实施全年生产。风干时间由原来60天以上缩短至45天。(3) 由于加工时间的縮短和温湿度的有效控制，产品腌制后的盐度降为 3.5 4%，即入口盐度，省去了传统的脱盐工序。(4)产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向，并采用 微波杀菌技术保障了产品风味品质。本专利技术提供的风干鸡生产工艺生产成本低、 产品风味好、工艺简化，适合于工业化生产。具体实施方式以下通过实施例对 本专利技术作进一步的阐述。 实施例1:当年公鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鸡，采用盐水注射机，在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯进行均匀注射腌制嫩化液，然后用 人工进行按摩5秒钟。以150公斤光鸡为例，将经嫩化处理的光鸡浸入腌制液 中进行腌制。使用腌制液150L，腌制液配方为每升腌制液含食盐13g、白糖 10g、味精4g、老酒40ml、大茴8g、小茴6g、砂仁3g、肉桂3g、生姜0. 8g、山萘3g、当归5 g、白术3 g、西洋参8 g 、熟地4g、大枣8 g。 腌制温度控制在10±2°C,腌制时间视光鸡的大小约18-24小时，腌制后光鸡中 的食盐重量为光鸡重量的3.5%—4.0%。腌制后的光鸡，经沥干，进入控温控 湿控风速的风干车间，风干时间为45天，风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅， 煮制液用量为2000ml/kg光鸡，煮制温度控制在95士3i:，煮制时间视光鸡大 小、年龄，约在40分钟-60分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、 生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1 /5，白糖、味精、老酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5%。 煮制后产品应尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，0-4t低温保存。 实施例2:当年公鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鸡，采用盐 水注射机，在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯进行均匀注射腌制嫩化液，然后用人 工进行按摩10秒钟。以150公斤光鸡为例，将经嫩化处理的光鸡浸入腌制液中 进行腌制。使用腌制液150L，腌制液配方为每升腌制液含食盐14 g、白糖12g、 味精4g、老酒40m丄、大茴6g、小茴5g、砂仁4g、肉桂4g、生姜0. 8g、山萘 4g、当归5 g、白术5 g、西洋参10g 、熟地3g、大枣12g。腌制温度控制在 10±2°C，腌制时间视光鸡的大小约1『24小时，腌制后光鸡中的食盐重量为光 鸡重量的3.5%--4.0%。腌制后的光鸡，经沥干，进入控温控湿控风速的风干 车间，风干时间为45天，风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量为 1200 ml/kg光鸡，煮制温度控制在95士3t:，煮制时间视光鸡大小、年龄，约 在40分钟-60分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、 当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、 白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的3%。煮制后产品应尽快真空 包装，进行微波杀菌，快速冷却，冷冻保存。权利要求1、1)当年公鸡宰杀处理当年公鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸡；2)肉质嫩化在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯处均匀注射腌制嫩化液10-20ml/kg光鸡，然后按摩4-10秒钟使腌制嫩化液分布均匀；3)快速腌制浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为800-1200ml/kg光鸡；腌制温度控制在5-8℃，腌制时间为24～42小时，腌制后光鸡中的食盐重量为光鸡重量的3.5％～4.0％；4)风干腌制后的光鸡，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为45天。5)后期处理风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量控制在1200-2000ml/kg光鸡，煮制温度控制在90-100℃，煮制时间为40-60分钟，煮制后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。2、 以上所述的风千鸡生产方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉 桂、生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度 的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3 %。所述的风干鸡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以当年公鸡为原料的风干鸡生产方法：１）当年公鸡宰杀处理：当年公鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸡；２）肉质嫩化：在光鸡肌肉发达的大腿及胸脯处均匀注射腌制嫩化液１０－２０ｍｌ／ｋｇ光鸡，然后按摩４－１０秒钟使腌制嫩化液分布均匀；３）快速腌制：浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为８００－１２００ｍｌ／ｋｇ光鸡；腌制温度控制在５－８℃，腌制时间为２４～４２小时，腌制后光鸡中的食盐重量为光鸡重量的３．５％～４．０％；４）风干：腌制后的光鸡，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为４５天。５）后期处理：风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量控制在１２００－２０００ｍｌ／ｋｇ光鸡，煮制温度控制在９０－１００℃，煮制时间为４０－６０分钟，煮制后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱光荣，
申请(专利权)人：朱光荣，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]