一种醋溶炒米色质量的评价方法技术

本发明专利技术公开一种醋溶炒米色质量的评价方法，S1制定评价标准，所述评价标准包括感官指标和理化指标，感官指标设有若干个项目，每个项目具有相应的要求；理化指标设有若干个项目，每个项目对应一个指标；S2获取醋溶炒米色的各项目检测结果；S3将各项目检测结果与感官指标和理化指标内对应项目的要求或指标进行比对，判断检测结果是符合要求或是否落入指标范围。本发明专利技术首次构建完整的醋溶炒米色质量的评价方法，制定醋溶炒米色质量的评价标准，为炒米色添加量的确定、炒制炒米色的质量的好坏、食醋品质的稳定提供帮助和参考。食醋品质的稳定提供帮助和参考。食醋品质的稳定提供帮助和参考。

【技术实现步骤摘要】
一种醋溶炒米色质量的评价方法


[0001]本专利技术涉及质量评价方法
，特别涉及一种醋溶炒米色质量的评价方法。

技术介绍

[0002]炒米色是米在高温下经过不断地翻炒，大米受热脱水由于白变黄，直到米黑粒全部连结在一起，大米内的淀粉等物质焦化而未被碳化状态的黑色素，然后再加醋溶解的物质。
[0003]因加工工艺的不同，现在行业内对炒米色质量要求无统一的标准，仅由感官进行评价，评价结果不够准确，由于炒米色添加至醋中的作用是提色、增香，影响食醋的品质，所以有必要将炒米色的颜色等指标数值化，制定评价方法及评价标准，为后续食醋品质的稳定提供参考。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种醋溶炒米色质量的评价方法，为炒米色的质量的好坏、食醋品质的稳定提供帮助和参考。
[0005]为达成上述目的，本专利技术的解决方案为：一种醋溶炒米色质量的评价方法，包括以下步骤：
[0006]S1制定评价标准，所述评价标准包括感官指标和理化指标，感官指标设有若干个项目，每个项目具有相应的要求；理化指标设有若干个项目，每个项目对应一个指标；
[0007]S2获取醋溶炒米色的各项目检测结果；
[0008]S3将各项目检测结果与感官指标和理化指标内对应项目的要求或指标进行比对，判断检测结果是符合要求或是否落入指标范围。
[0009]进一步，所述感官指标内的项目包括外观、杂质、香气以及口味，外观的要求为深褐色，清亮有光泽；杂质的要求为允许有少量米粒，不允许有大量米粒或其它杂质；香气的要求为具有炒米色特有的焦香味；口味的要求为润口、微苦、无异味。
[0010]进一步，所述外观和杂质的检测方法为：取适量样品置于清洁、干燥的无色玻璃杯中，在自然光线下，观察其外观和杂质。
[0011]进一步，所述香气和口味的检测方法为：将样品稀释成5g/L～20g/L的水溶液，嗅其气味，品尝其风味。
[0012]进一步，所述理化指标中的项目包括吸光度、红色指数、黄色指数、总酸、可溶性物质占比、砷含量、铅含量、菌落总数以及大肠菌群，其中，吸光度指标为≥0.25、红色指数的指标为2.3
‑
2.5、黄色指数的指标为3.2
‑
3.6、总酸的指标为4.2
‑
5.0g/100mL、可溶性物质占比的指标为85
±
2％、砷含量的指标为≤0.5mg/L、铅含量的指标为≤1mg/L、菌落总数的指标为≤1000cfu/mL、大肠菌群的指标为≤3cfu/mL。
[0013]进一步，所述吸光度、红色指数以及黄色指数的检测方法如下：
[0014]称取10g炒米色定容至100mL，检测总酸，再取10mL定容至200mL测吸光度；
[0015]取稀释500倍的样液经滤纸过滤后置于1cm比色皿中，以水做空白对照，用分光光度计分别在610nm、510nm、470nm处测定其吸光度；
[0016]吸光度的计算公式为：
[0017][0018]式中：
[0019]A表示被测试样液的吸光度；
[0020]c表示被测试样液的浓度，单位为g/mL；
[0021]500表示浓度换算系数；
[0022]红色指数的计算公式为：
[0023][0024]黄色指数的计算公式为：
[0025][0026]进一步，可溶性物质占比的检测方法如下：
[0027]称取8.00g炒米色，记为m0，用80℃以上热水溶解，浸泡2h及以上，中间不时搅拌，定容至100mL，先称空离心管重量，记为m1，然后将其全部倒入100mL离心管中，7000r/min，离心10min，倒出上清液，将离心管倒立放置10min，称重量，记为m2，计算沉淀重量，
[0028][0029]进一步，总酸的检测方法采用GB12456；砷的检测方法采用GB5009.11；铅的检测方法采用GB5009.75；菌落总数的检测方法采用GB4789.2平板计数法；大肠菌群的检测方法采用GB4789.3平板计数法。
[0030]采用上述方案后，本专利技术的有益效果在于：
[0031]本专利技术首次构建完整的醋溶炒米色质量的评价方法，制定醋溶炒米色质量的评价标准，为炒米色添加量的确定、炒制炒米色的质量的好坏、食醋品质的稳定提供帮助和参考。
[0032]生产厂家通过该方法和标准，能够很容易的筛选出质量较好、最适用于食醋酿造的炒米色，酿制出品质稳定的食醋，减少在食醋酿造过程中的试错成本和时间成本，进而达到节约生产成本的效果。
附图说明
[0033]图1是本专利技术醋溶炒米色质量的评价方法流程图。
具体实施方式
[0034]以下结合附图及具体实施例对本专利技术做详细的说明。
[0035]本专利技术提供一种醋溶炒米色质量的评价方法，对现有的炒米色工艺进行改进，如图1所示，包括以下步骤：
[0036]S1制定评价标准，所述评价标准包括感官指标和理化指标，感官指标设有若干个项目，每个项目具有相应的要求；理化指标设有若干个项目，每个项目对应一个指标；
[0037]S2获取醋溶炒米色的各项目检测结果；
[0038]S3将各项目检测结果与感官指标和理化指标内对应项目的要求或指标进行比对，判断检测结果是符合要求或是否落入指标范围。
[0039]本专利技术制定的醋溶炒米色的评价标准具体如下：
[0040]1、范围
[0041]本方法适用于用醋溶解高温焦化米制成的炒米色。
[0042]2、术语与定义
[0043]2.1炒米色
[0044]将大米炒制成黑色焦状物，适时加醋中溶解成黑褐色的微稠状液体，用于调制食醋的色泽和香气。
[0045]2.2吸光度
[0046]炒米色作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.5％炒米色溶液(W/V)采用分光光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，光密度越大，表示显色力越强。
[0047]2.3红色指数和黄色指数
[0048]红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度比值，黄色指数是指波长470nm与610nm下所测得的光密度比值，它们用于确定炒米色色素的色彩度，黄色指数越高，表示炒米色中黄色组份所占比例越多。
[0049]2.4炒米色可溶性物质占比
[0050]可溶性物质占比反映了液体炒米色中可溶性色素等物质的含量。
[0051]3、评价标准
[0052]3.1感官指标
[0053]感官要求应符合表1的规定。
[0054]表1感官要求
[0055][0056]3.2理化指标
[0057]理化指标应符合表2的规定。
[0058]表2理化指标
[0059][0060]检验方法
[0061]A.1吸光度的测定
[0062]A.1.1仪器和设备
[0063]分光光度计...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：包括以下步骤：S1制定评价标准，所述评价标准包括感官指标和理化指标，感官指标设有若干个项目，每个项目具有相应的要求；理化指标设有若干个项目，每个项目对应一个指标；S2获取醋溶炒米色的各项目检测结果；S3将各项目检测结果与感官指标和理化指标内对应项目的要求或指标进行比对，判断检测结果是符合要求或是否落入指标范围。2.如权利要求1所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述感官指标内的项目包括外观、杂质、香气以及口味，外观的要求为深褐色，清亮有光泽；杂质的要求为允许有少量米粒，不允许有大量米粒或杂质；香气的要求为具有炒米色特有的焦香味；口味的要求为润口、微苦、无异味。3.如权利要求2所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述外观和杂质的检测方法为：取适量样品置于清洁、干燥的无色玻璃杯中，在自然光线下，观察其外观和杂质。4.如权利要求2所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述香气和口味的检测方法为：将样品稀释成5g/L～20g/L的水溶液，嗅其气味，品尝其风味。5.如权利要求1所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述理化指标中的项目包括吸光度、红色指数、黄色指数、总酸、可溶性物质占比、砷含量、铅含量、菌落总数以及大肠菌群，其中，吸光度指标为≥0.25、红色指数的指标为2.3
‑
2.5、黄色指数的指标为3.2
‑
3.6、总酸的指标为4.2
‑
5.0g/100mL、可溶性...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄大柯，徐欢，
申请(专利权)人：福建永春侨新酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：