一种干鱼胶的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种干鱼胶的制备方法，包括以下步骤：取包括鱼鳔的鱼鳔材料；对所述鱼鳔材料进行离子胁迫处理；对经过离子胁迫处理后的鱼鳔进行清洗，以去除鱼鳔表面的附着物和杂质；将经过清洗的鱼鳔风干一段时间。本发明专利技术所述的干鱼胶的制备方法通过对鱼鳔进行离子胁迫处理，使得鱼鳔中的胶原蛋白之间通过离子键进行交联，以增强胶原蛋白的构象稳定，提高胶原蛋白的热变性温度，从而有效提高鱼胶的热稳定性，改善鱼胶的口感。本发明专利技术制备方法简单，但效果明显，在确保良好的泡发率的同时，不影响鱼胶在烹煮或深加工后的口感。鱼胶在烹煮或深加工后的口感。鱼胶在烹煮或深加工后的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种干鱼胶的制备方法


[0001]本专利技术涉及鱼胶制备
，特别是涉及干鱼胶的制备方法。

技术介绍

[0002]干鱼胶是鱼鳔的干制品，富含胶原蛋白、维生素A、钙镁等微量元素，营养丰富，而脂肪含量仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪滋补品。
[0003]现有的烹调鱼胶或进一步加工前，通常需要先对干鱼胶进行在湿热条件下进行泡发，使鱼胶质地变软，然后泡发时间过长，鱼胶容易变得过软，再经进一步烹煮或深加工(比如制成即食鱼胶)后极易失去口感，食客在食用时的体验不好。传统上通常采用缩短泡发的时间来为避免鱼胶口感过软，但该方式又会导致干鱼胶的泡发率低，不利于后续烹煮或进一步的深加工。

技术实现思路

[0004]基于此，本专利技术的目的在于，提供一种干鱼胶的制备方法，其可极大地改善鱼胶的口感，令泡发后的鱼胶胶质紧实，且胶质弹性足。
[0005]一种干鱼胶的制备方法，包括以下步骤：
[0006]取包括鱼鳔的鱼鳔材料；
[0007]对所述鱼鳔材料进行离子胁迫处理；
[0008]对经过离子胁迫处理后的鱼鳔进行清洗，以去除鱼鳔表面的附着物和杂质；
[0009]将经过清洗的鱼鳔风干一段时间。
[0010]本专利技术所述的干鱼胶的制备方法，通过对鱼鳔进行离子胁迫处理，使得鱼鳔中的胶原蛋白之间通过离子键进行交联，以增强胶原蛋白的构象稳定，提高胶原蛋白的热变性温度，从而有效提高鱼胶的热稳定性，改善鱼胶的口感。
[0011]进一步地，所述离子胁迫处理为将所述鱼鳔材料表面覆盖氯化物盐，并置于低温条件下保存一段时间。
[0012]进一步地，所述氯化物盐为海盐或食用盐。
[0013]进一步地，所述鱼鳔材料与所述海盐的质量比为(9～11):1。
[0014]进一步地，所述离子胁迫处理中的保存时间为60
‑
90天。
[0015]进一步地，所述低温条件为
‑
18℃或以下。
[0016]为了更好地理解和实施，下面结合附图详细说明本专利技术。
附图说明
[0017]图1为本专利技术实施例1干鱼胶的制备方法的流程示意图；
[0018]图2为本专利技术实施例2干鱼胶的制备方法所制得的鱼胶在泡发后的实物图；
[0019]图3为本专利技术对比实施例1干鱼胶的制备方法所制得的鱼胶在泡发后的实物图；
[0020]图4为本专利技术对比实施例2干鱼胶的制备方法所制得的鱼胶在泡发后的实物图。
具体实施方式
[0021]鱼鳔富含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种结构蛋白，其具有三螺旋结构，这种结构赋予了鱼鳔很强的韧性和弹性。本专利技术的专利技术人在生产实践中发现，胶原蛋白的三螺旋结构是由氢键和范德华力相互作用形成的，其在湿热条件下容易断裂，导致了三螺旋结构解旋，也即胶原蛋白的三条肽链彼此分开，使得其理化和生物学特性随之改变，这也是导致鱼胶在泡发以及在烹调或深加工(比如制成即食鱼胶)后口感软烂，甚至其胶质溶解化水的原因。
[0022]基于此，本专利技术具体实施方式提供一种干鱼胶的制备方法，通过对新鲜鱼鳔进行离子胁迫处理，提高干鱼胶的热稳定性，以改善干鱼胶经过高温烹煮或经高温深加工后的口感。
[0023]实施例1
[0024]如图1所示，在本实施例中，干鱼胶的制备方法具体包括以下步骤：
[0025]S00：取料：取包括鱼鳔的鱼鳔材料；
[0026]具体地，鱼鳔材料取自各种适用于制成干鱼胶的鱼种，在此不作唯一限定；其中，由于鳕鱼鱼胶口感鲜嫩，因此本实施例中所取新鲜鱼鳔为鳕鱼鱼鳔。在这里，鱼鳔材料可以为带有鱼鳔的鱼骨，也可以为已从鱼骨取下的鱼鳔，在本实施例中为已经已从鱼骨取下的一个个的鱼鳔。
[0027]S102：离子胁迫处理：将鱼鳔材料的鱼鳔表面覆盖一层氯化物盐，并置于低温环境保存一段时间；
[0028]具体地，氯化物盐具体为粗粒海盐，粗粒海盐的添加量与鱼鳔的质量比控制在鱼鳔材料：海盐＝(9～11):1，优选为10:1，在进行离子胁迫处理时，要确保鱼鳔材料中的鱼鳔的表面都均匀覆盖一层海盐，然后在
‑
18℃或以下的低温条件下保存60～90天；
[0029]其中，粗粒海盐主要成分为氯化钠，在这里，一定浓度的粗粒海盐有三个作用：
[0030](1)粗粒海盐浸渍可有效促进鱼鳔失水，起到一定的防腐作用；
[0031](2)粗粒海盐可使胶原蛋白组织的含水量降低，以减少在低温环境保存的过程中胶原蛋白组织内的冰晶的形成；
[0032](3)粗粒海盐含有大量氯化物(主要为氯化钠)，氯化物中具有一定电负性的阳离子的引入会与蛋白的疏水位点结合，导致蛋白质
‑
氢离子平衡发生变化，表面疏水性增大，带电物质之间的静电排斥力增加，使得蛋白分子间作用力增强，以维持胶原蛋白的二级构象和三级构象稳定，从而提高胶原蛋白的热稳定性，进而改善鱼胶的口感；
[0033]如此，通过在低温条件下海盐对鱼鳔的渗透作用，在减少鱼鳔中胶原蛋白组织中的水分，减少低温环境形成的冰晶对蛋白组织结构的破坏，同时使得胶原蛋白分子间作用力增强，以维持胶原蛋白的二级构象和三级构象稳定，从而提高胶原蛋白的热稳定性，进热改善鱼胶的口感。
[0034]由于不同胶原蛋白之间的离子交联是不可逆的，因此在经过离子胁迫处理制得的干鱼胶无论是在泡发、烹调还是深加工，鱼胶中的胶原蛋白在湿热条件下不会再发生解构，因此能始终保持鱼胶的爽滑的口感。
[0035]当然，上述氯化物盐也可以采用普通的食用盐，也即氯化钠，但由于食用盐颗粒比较小，当食用盐覆盖鱼鳔表面时，氯化钠会快速渗透进入鱼鳔内，时间过长，则会极大增加
鱼鳔的咸度，不利于后续制成的干鱼胶的口味。而相较于普通的食用盐，粗粒海盐的颗粒比较大，当较大颗粒的海盐覆盖在鱼鳔表面时，其对鱼鳔的渗透作用相对比较缓慢，这样既能控制海盐中的氯化钠对鱼鳔缓慢渗透，避免渗透作用过快而增加鱼鳔的咸度，同时确保对鱼鳔中的胶原蛋白的离子胁迫的充分进行。此外，海盐中除了含有氯化钠外，还有微量的氯化钙和氯化镁等矿物质，其中钙离子、镁离子等阳离子可协同钠离子对鱼鳔的胶原蛋白进行离子胁迫，对于提高鱼胶的热稳定性以及改善鱼胶口感效果更好。
[0036]进一步，由于氯化物盐选用颗粒较大的粗粒海盐，因此在离子胁迫处理过程中，保存时间的长短也是关键，时间太短，离子胁迫效果不明显；时间太长，会增加最终制得的干鱼胶的咸度，影响最终制成的干鱼胶的口味。
[0037]再进一步，由于新鲜鱼鳔需要保存一段时间，以确保海盐对鱼鳔中的胶原蛋白的离子胁迫充分进行，同时避免鱼鳔腐败变质，因此离子胁迫处理需要在低温条件下，低温条件具体为
‑
18℃或以下。
[0038]S104：清洗：对经过离子胁迫处理后的鱼鳔进行清洗，以去除鱼鳔表面负责的氯化物盐和杂质；
[0039]具体地，修正经过离子胁迫处理的鱼鳔上附着的血丝、脂肪和黏膜等杂质，并用清水清洗鱼鳔以去除鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种干鱼胶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：取包括鱼鳔的鱼鳔材料；对所述鱼鳔材料进行离子胁迫处理；对经过离子胁迫处理后的鱼鳔进行清洗，以去除鱼鳔表面的附着物和杂质；将经过清洗的鱼鳔风干一段时间。2.根据权利要求1所述的干鱼胶的制备方法，其特征在于：所述离子胁迫处理为将所述鱼鳔材料表面覆盖氯化物盐，并置于低温条件下保存一段时间。3.根据权利要求2所述的干鱼胶的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯瑞，钟碧銮，田柬昕，张宇，赵影，郭泽宇，
申请(专利权)人：广东官栈营养健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：