一种仿鱿鱼筒及其制作工艺制造技术

本发明专利技术提供一种仿鱿鱼筒及其制作工艺，涉及食品技术领域。一种仿鱿鱼筒的制作工艺，包括以下步骤：将鱼肉或鱼糜进行斩拌，加入磷酸盐、蛋白和淀粉继续斩拌，再加入调味料，出料，制得浆体；将浆体成型为鱿鱼筒状，然后放入热水中熟化，捞出冷却，速冻，得到成品。本发明专利技术的仿鱿鱼筒的制作工艺，工艺简单，生产成本低，方便制作规格统一的仿鱿鱼筒，可以增强产品成本的可控性及市场的稳定性，能够降低原料压力和成本，更加经济实惠。更加经济实惠。更加经济实惠。

【技术实现步骤摘要】
一种仿鱿鱼筒及其制作工艺


[0001]本专利技术涉及食品
，具体而言，涉及一种仿鱿鱼筒及其制作工艺。

技术介绍

[0002]我国目前生产的鱿鱼仔使用的鱿鱼筒都是用真正的鱿鱼身，通过脱皮、蒸煮、去脏、清洗、调味、干燥等一系列繁琐工艺制成，制作过程中需要大量人工。
[0003]但是，近年来原料随着国内鱿鱼仔生产厂家的增加及海洋鱿鱼资源的减少，能够采购到适合做鱿鱼仔规格的原料比较稀缺且规格大小不一。并且，随着原料的稀缺性，原料价格逐年上涨，而由于原料稀缺、价高导致有些鱿鱼仔生产企业压力较大被迫转型或停产。
[0004]因此，需要提供一种能够降低原材料压力和成本的仿鱿鱼筒。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种仿鱿鱼筒的制作工艺，工艺简单，生产成本低，方便制作规格统一的仿鱿鱼筒，可以增强产品成本的可控性及市场的稳定性。
[0006]本专利技术的另一目的在于提供一种仿鱿鱼筒，能够降低原料压力和成本，更加经济实惠。
[0007]本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
[0008]本专利技术提出一种仿鱿鱼筒的制作工艺，包括以下步骤：
[0009]将鱼肉或鱼糜进行斩拌，加入磷酸盐、蛋白和淀粉继续斩拌，再加入调味料，出料，制得浆体；
[0010]将浆体成型为鱿鱼筒状，然后放入热水中熟化，捞出冷却，速冻，得到成品。
[0011]本专利技术提出一种仿鱿鱼筒，由上述仿鱿鱼筒的制作工艺制备而得。
[0012]本专利技术至少具有以下有益效果：
[0013]本专利技术中，以鱼肉或鱼糜为原材料，相比较鱿鱼本身来说，原料来源更加广泛，所需成本更低，有利于降低仿鱿鱼筒的生产成本。通过斩拌可以将鱼肉的纤维组织进行破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件，然后加入磷酸盐、蛋白和淀粉，磷酸盐可以促使鱼肉中以肌球蛋白为主的盐溶性蛋白进一步溶出，淀粉和蛋白可以提高制品的弹性，然后加入调味料搅拌均匀，经过上述操作让鱼肉变成溶胶，具体是肌动球蛋白以纤维状的巨大分子相互缠绕，从而显示出很强的非牛顿粘性，形成富有弹性的凝胶体，可以增加产品结构。将浆体成型为鱿鱼筒状，其为空心锥形，然后加入热水中熟化，通过加热作用，肌动球蛋白在热的作用下，分子间的缠绕状态(架桥作用)被固定形成三维网状结构，水被封闭在网目中不能流动产生弹性，得到成品。
[0014]通过上述方法制备的仿鱿鱼筒外形圆润饱满，软硬适中，能够降低鱿鱼仔原料的压力和成本，节省生产成本，增强产品成本的可控性及市场的稳定性，并且，能够进行规格化、标椎化生产，让得到的仿鱿鱼筒规格大小一致，有利于提高生产技术水平与效率以及经济效益。同时，其食用方便，营养，卫生。
附图说明
[0015]图1为本专利技术实施例提供的制作仿鱿鱼筒的工艺流程图；
[0016]图2为本专利技术实施例提供的仿鱿鱼筒的结构示意图。
具体实施方式
[0017]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0018]需要说明的是，在不冲突的情况下，本专利技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本专利技术。
[0019]一种仿鱿鱼筒的制作工艺，包括以下步骤：
[0020]将鱼肉或鱼糜进行斩拌，加入磷酸盐、蛋白和淀粉继续斩拌，再加入调味料，斩拌总用时为15
‑
20min，出料，出料温度为4
‑
10℃，制得浆体；
[0021]将浆体成型为鱿鱼筒状，成型温度为45
‑
50℃，时间为20
‑
30min，然后放入80
‑
85℃的热水中熟化5
‑
8min，捞出冷却，速冻，得到成品。
[0022]调味料为糖、盐、味精和食用香精。加入调味料可以提升产品的风味，让产品口感味道更好。
[0023]在将鱼肉进行斩拌之前，还包括对鱼肉进行漂洗，精滤，脱水。漂洗时用冰水清洗多次，主要是除去血液、色素和水溶性蛋白，以提高产品白度和凝胶强度，同时还可以减轻异味，增强弹性。精滤可以除去残留的鱼骨、筋、黑膜、鱼鳞等杂质，通过精滤后可以进一步提高产品白度。然后通过脱水降低鱼肉中的水分，更便于鱼肉在斩拌过程中形成凝胶体。
[0024]在漂洗的过程中可以向鱼肉中加入蔗糖，可以防止蛋白质变性；还可以向鱼肉中加入谷氨酸、天门冬氨酸、半胱氨酸或谷胱甘肽，这些物质能够与蛋白质周围的水分结合使其束缚以抑制冻结时水分的紊乱，同时覆盖在蛋白质分子的表面，阻止蛋白质分子的凝集，进而防止鱼肉在漂洗过程中冻结、聚集和变性，提高鱼肉质量。
[0025]控制斩拌时间，可以避免斩拌时间过长，鱼肉温度升高，蛋白变性失去亲水性能，进而引起制品弹性下降，影响产品质量；也可以避免斩拌时间过短，未将鱼肉纤维组织破坏完全，进而影响盐溶性蛋白的溶出，难以形成凝胶体。此外，还可以控制斩拌温度为0
‑
10℃，在此温度下鱼肉肌动球蛋白的热变性很小，避免温度升高造成肌动球蛋白变性而影响制品的弹性，为控制温度升高，在斩拌过程中，可以适当加入碎冰，这样不仅可以降低鱼肉温度，而且还可以使产品柔嫩可口，提高产品质量。
[0026]将浆体成型为鱿鱼筒状，成型温度为45
‑
50℃，时间为20
‑
30min。通过成型机将上述得到的浆体(凝胶体)制备成鱿鱼筒状，控制成型温度主要是让浆体在加热作用下，浆体内的肌动球蛋白分子间的缠绕状态(架桥作用)被固定形成三维网状结构，水被封闭在网目中不能流动产生弹性，实现初次固化成型。然后再将成型后的鱿鱼筒状制品放入80
‑
85℃的热水中熟化5
‑
8min，通过快速升温实现二次加热，可以避免凝胶解凝，避免凝胶劣化，进一步增强制品弹性。最后速冻，可以抑制因微生物和内源酶作用而引起制品腐败变质，可以稳定产品品质，延长使用时间。
[0027]以鱼肉或鱼糜为原材料，相比较鱿鱼本身来说，原料来源更加广泛，所需成本更低，有利于降低仿鱿鱼筒的生产成本。通过斩拌可以将鱼肉的纤维组织进行破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件，然后加入磷酸盐、蛋白和淀粉，磷酸盐可以促使鱼肉中以肌球蛋白为主的盐溶性蛋白进一步溶出，淀粉和蛋白可以提高制品的弹性，然后加入调味料搅拌均匀，经过上述操作让鱼肉变成溶胶，具体是肌动球蛋白以纤维状的巨大分子相互缠绕，从而显示出很强的非牛顿粘性，形成富有弹性的凝胶体，可以增加产品结构。将浆体成型为鱿鱼筒状，其为空心锥形，然后加入热水中熟化，通过加热作用，肌动球蛋白在热的作用下，分子间的缠绕状态(架桥作用)被固定形成三维网状结构，水被封闭在网目中不能流动产生弹性，得到成品。
[0028]通过上述方法制备的仿鱿鱼筒外形圆润饱满，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种仿鱿鱼筒的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：将鱼肉或鱼糜进行斩拌，加入磷酸盐、蛋白和淀粉继续斩拌，再加入调味料，出料，制得浆体；将浆体成型为鱿鱼筒状，然后放入热水中熟化，捞出冷却，速冻，得到成品。2.根据权利要求1所述的仿鱿鱼筒的制作工艺，其特征在于，斩拌总用时为15
‑
20min。3.根据权利要求1所述的仿鱿鱼筒的制作工艺，其特征在于，调味料为糖、盐、味精和食用香精。4.根据权利要求1所述的仿鱿鱼筒的制作工艺，其特征在于，出料温度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：许春喜，
申请(专利权)人：辽宁乐渔水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：