一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法，属于食品领域。本发明专利技术所述的方法包括如下步骤：原料混合、溶胀、入模、凝胶成型、酸泡、杀菌和冷却切粒；该代糖黄珠芽魔芋果粒由黄珠芽魔芋精粉、蔗糖、木糖醇、碳酸钠、水组成；本发明专利技术优选木糖醇作为代糖部分代替蔗糖应用于魔芋果粒中，既达到了保持与普通果粒相似的甜味和质地特征，又能降低果粒的热量，果粒还具有风味佳、口感好、饱腹感、营养价值高，符合健康饮食消费需求，具有广阔的运用前景及巨大的经济效益；本发明专利技术的制备工艺简单，生产成本低，得到的产品外观洁白、热量低、口感好，不仅适宜大规模工业化生产，还适宜小规模个体化生产。生产。生产。

【技术实现步骤摘要】
一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法。

技术介绍

[0002]魔芋又名蒟蒻，是我国传统的药食两用植物，它属于天南星科魔芋属多年生单子叶草本植物。据估计，世界上大约有170种魔芋，它们主要生长在西非和东南亚地区。在中国、印度、日本等国家作为高产的特色经济作物被广泛种植。我国是世界上第一个研究并使用魔芋的国家，同时也是世界上最大的魔芋生产国，具有一套较为完整的魔芋生产工业体系。魔芋营养成分十分丰富，其主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM)，还含有蛋白质、淀粉、粗纤维、多种氨基酸、多种维生素和矿物质元素等物质，是我国的传统食品及医药资源。
[0003]目前，我国共有约30个魔芋品种，但进行商业化开发的仅有花魔芋和白魔芋两个品种，进行大面积种植的主要是花魔芋，它们主要的消费方式以魔芋精粉为主。由于花魔芋、白魔芋在规模化种植过程中难以克服软腐病、白绢病的危害，加上生长周期长、繁殖系数低等缺陷，使得我国魔芋种植产业发展极为缓慢。云南省富源县具有悠久的魔芋种植历史，但每年由软腐病造成产量损失高达7000吨。而黄珠芽魔芋作为一种新开发的魔芋种质资源，其具有生长周期短、繁殖系数高、抗病害能力强、适宜种植区域广、魔芋精粉市场价格低等独特优势。因此，大力发展和种植黄珠芽魔芋有利于推动我国魔芋产业的发展。黄珠芽魔芋精粉是黄珠芽魔芋重要的产品形式之一。在食品工业中，通常利用黄珠芽魔芋精粉在碱性条件下加热来制备魔芋凝胶类产品，如魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋果冻等。
[0004]果粒作为一种很受欢迎的零食，有令人喜爱的口感。传统椰果粒是以椰子汁、水、牛奶、奶油、醋酸、蔗糖等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、发酵、成型和灭菌等工艺制成，其制备工艺较为复杂耗时。糖是果粒中的主要成分，有助于产生甜美的口感和风味以及其他功能特性，包括凝胶形成、质构、结构特征、保质期稳定性、保湿性和微生物生长等。常见的糖有蔗糖、麦芽糖、糖醇、功能性低聚糖等。而魔芋精粉作为一种低卡路里多糖，富含膳食纤维及多种功能活性，特别适用于低卡路里果粒的制作。果冻和果粒虽然都属于魔芋凝胶类食品，但其形成机理与特性有本质区别：果冻属于热可逆凝胶，凝胶硬度差，而果粒属于热不可拧凝胶，凝胶硬度强。目前国内外已有较多关于魔芋精粉用于制作果冻等凝胶食品，但应用于开发低卡路里果粒的研究较少。魔芋精粉通常可与黄原胶、结冷胶或卡拉胶等复配制备魔芋果冻。魔芋精粉可与卡拉胶复配制得透明易碎的魔芋果冻凝胶；魔芋精粉也可与赤藓糖醇、黄原胶或结冷胶复配制得不透明、柔软且有弹性的魔芋果冻凝胶，但高含量赤藓糖醇的加入降低了凝胶的质构特性。目前传统果粒通常用蔗糖或果葡糖浆作为甜味剂，而过量的糖摄入会增加健康问题的风险，如心血管疾病、糖尿病、肥胖、高胆固醇和龋齿等。此外消费者的饮食需求日益向低糖方向转变，而传统果粒使用热量高的蔗糖或果葡糖浆，不符合健康饮食消费需求，因此开发具有与普通果粒相似的甜味和质地特征的代糖果粒成为食品行业的研究热点，一种由魔芋粉、糖替代品和添加果汁制成的低糖果粒，被
认为是消费者喜爱和健康生活的有用替代品。
[0005]专利CN114586935A公开了一种低GI魔芋面条及其制备方法，该低GI魔芋面条的原料包括面粉和脱乙酰魔芋精粉，通过利用脱乙酰魔芋精粉在面粉的淀粉颗粒外形成致密胶体，降低淀粉颗粒的糊化度，阻碍消化酶对面条的消化。但该专利技术只能延缓魔芋面条热量的释放，无法在满足消费者饱腹的前提下达到消费者总热量摄入量降低的目的，难于受消费者喜爱。专利CN107319449A公开了一种高透魔芋果冻及其生产工艺，所述配方由魔芋粉、卡拉胶、氯化钾、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠和水组成，通过加热制得透明度高、凝胶性和弹性良好的魔芋果冻。但该专利技术添加了白砂糖、果葡糖浆等食品添加剂，降低了其减肥、调节肠道菌群等生理功能特性，并且该专利技术制备的是魔芋果冻，制备工艺与性能与果粒均有极大差别。专利CN109549140A公开了一种魔芋低热面及生产方法，所述配方由魔芋精粉、木薯淀粉、柠檬酸、氢氧化钙、复合磷酸盐和水组成，通过溶胀、加碱、成型、精炼、脱碱、漂洗等步骤制得魔芋低热面。但该专利技术所制得的魔芋面口感单一，木薯淀粉的添加提高了魔芋面的热量。

技术实现思路

[0006]本专利技术所要解决的技术问题在于传统果粒热量高，从而提供了一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法。该果粒优选黄珠芽魔芋精粉(低卡路里多糖)为基础原料，木糖醇和赤藓糖醇
‑
三氯蔗糖代替蔗糖或果葡糖浆等传统甜味剂，不仅使得产品热量大幅下降，而且在保持等效甜度的基础上使产品具有较好的可接受度，制得的白色不透明代糖黄珠芽魔芋果粒在丰富果粒市场、提高魔芋经济效益等方面具有重大作用。
[0007]传统魔芋凝胶类产品的应用都是花魔芋和白魔芋，但是花魔芋和白魔芋存在软腐病、生长周期长、繁殖系数低等问题，黄珠芽魔芋具有生长周期短、繁殖系数高、抗病害能力强、适宜种植区域广、魔芋精粉市场价格低等优势，但是黄珠芽魔芋在凝胶生产过程中会发生褐变，产生影响产品品质的问题，无法简单按照花魔芋和白魔芋的应用方法进行应用，所以本专利技术所用的魔芋精粉是根据专利CN 114831246A中的记载，制备得到的黄珠芽魔芋精粉。该黄珠芽魔芋精粉可以防止在碱诱导凝胶过程中发生褐变，较好地保留魔芋凝胶的凝胶特性和魔芋的纯正风味。
[0008]本专利技术的第一个目的是提供一种代糖黄珠芽魔芋果粒的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)原料混合：称取黄珠芽魔芋精粉、蔗糖、代糖混合搅拌均匀，得到混料；
[0010](2)溶胀：将步骤(1)中混料加入碳酸钠溶液中，充分搅拌均匀，得到料液；
[0011](3)入模：将步骤(2)中料液放入到模具中，静置；
[0012](4)凝胶成型：将步骤(3)中放入料液的模具加热，冷却后得黄珠芽魔芋凝胶；
[0013](5)酸泡：将步骤(4)中黄珠芽魔芋凝胶放入柠檬酸溶液进行浸泡，得到不含碱味的黄珠芽魔芋凝胶；
[0014](6)杀菌：将步骤(5)中不含碱味的黄珠芽魔芋凝胶进行灭菌处理，得到灭菌后的黄珠芽魔芋凝胶；
[0015](7)冷却切粒：将步骤(6)中灭菌后的魔芋凝胶冷却并平衡，然后将凝胶切粒，得到本专利技术的黄珠芽魔芋果粒。
[0016]在本专利技术一种实施方式中，步骤(1)中代糖包括木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖的一种或多种。
[0017]优选的，步骤(1)中代糖为木糖醇。
[0018]在本专利技术一种实施方式中，步骤(1)中黄珠芽魔芋精粉由如下步骤制得：
[0019]S1、预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理；
[0020]S2、乙醇体系下打浆：将步骤(1)中黄珠芽魔芋投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；
[0021]S3、乙醇梯度洗脱：将步骤(2)中魔芋浆进行乙醇梯度洗脱，离心得到魔芋粉沉淀；
[0022]S4、柠檬酸酸热处理：将步骤(3本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种代糖黄珠芽魔芋果粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料混合：称取黄珠芽魔芋精粉、蔗糖、代糖混合搅拌均匀，得到混料；(2)溶胀：将步骤(1)中混料加入碳酸钠溶液中，充分搅拌均匀，得到料液；(3)入模：将步骤(2)中料液放入到模具中，静置；(4)凝胶成型：将步骤(3)中放入料液的模具加热，冷却后得黄珠芽魔芋凝胶；(5)酸泡：将步骤(4)中黄珠芽魔芋凝胶放入柠檬酸溶液进行浸泡，得到不含碱味的黄珠芽魔芋凝胶；(6)杀菌：将步骤(5)中不含碱味的黄珠芽魔芋凝胶进行灭菌处理，得到灭菌后的黄珠芽魔芋凝胶；(7)冷却切粒：将步骤(6)中灭菌后的魔芋凝胶冷却并平衡，然后将凝胶切粒，得到黄珠芽魔芋果粒。2.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中黄珠芽魔芋精粉由如下步骤制备得到：S1、预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理；S2、乙醇体系下打浆：将步骤(1)中黄珠芽魔芋投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；S3、乙醇梯度洗脱：将步骤(2)中魔芋浆进行乙醇梯度洗脱，离心得到魔芋粉沉淀；S4、柠檬酸酸热处理：将步骤(3)中魔芋粉沉淀进行柠檬酸酸热处理，得到混合液；S5、pH调节：对步骤(4)中混合液调节pH至中性，离心得到魔芋湿粉；S6、乙醇洗...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏宇杰，张勉章，杨严俊，顾璐萍，常翠华，李俊华，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：