一种纳豆果酱酸奶的加工制备方法技术

用大豆黄浆水加糖混合后经热处理、接种预发酵；将大豆蛋白经过单独高温热处理，然后再和乳原料、魔芋精粉溶液、稳定剂、果酱等混合、均质，加入预先发酵的黄浆水，混合均匀后继续发酵的二段发酵法酸奶加工制备方法，以黄浆水、脱脂奶粉、大豆蛋白粉、全脂奶粉、果酱、白砂糖、乳糖、魔芋精粉、复配稳定剂、直投型乳酸菌种和洁净饮用水等为原辅料，黄浆水单独加糖经过热处理后再接种乳酸菌先行发酵，再与经过高温处理的大豆蛋白以及其他原料一起混合均匀，再次发酵、然后加入纳豆粉混匀后冷藏后熟即得到纳豆果酱酸奶。本发明专利技术采用大豆黄浆水单独加糖热处理后接种预发酵、大豆蛋白单独高温热处理、混合、均质、杀菌、再次发酵、混合纳豆粉后冷藏后熟等制作纳豆果酱酸奶的技术方案，它克服了目前黄浆水酸奶及豆基酸奶所存在的豆腥味、酸奶贮藏稳定性差、纳豆风味令人不喜等诸多缺陷，同时充分保留了黄浆水中的大豆皂苷和纳豆中的纳豆激酶等生理活性物质。本纳豆果酱酸奶的加工制备方法广泛适用于各种规模的乳制品或酸奶生产企业，尤其适合于大豆产量大、传统豆制品生产集中且产量较大、牛奶来源相对紧缺地区的乳制品生产企业。地区的乳制品生产企业。

【技术实现步骤摘要】
一种纳豆果酱酸奶的加工制备方法


[0001]本专利技术涉及一种纳豆果酱酸奶的加工制备方法，归属于农产品精深加工领域。

技术介绍

[0002]我国及世界上许多其他国家有从大豆等植物种子获取蛋白质营养的传统，以弥补动物蛋白质的不足。由此发展出来丰富多样的大豆制品，包括大豆蛋白制品如豆腐、腐竹、豆干、豆笋、豆奶粉、大豆蛋白粉、浓缩大豆蛋白粉等，以及发酵豆制品如豆豉、腊八豆、豆豉粑、纳豆、腐乳等。一些发酵豆制品风味独特且含有特别的生理活性功能成分，对人体健康极为有利，如纳豆中就含有纳豆激酶，具有溶解血栓降低血脂血糖及血压的作用，但是，含有纳豆激酶的纳豆风味比较独特，很多人接受不了。
[0003]进入21世纪以来，鉴于大豆丰富的营养、富含生理活性因子、以及大量的大豆资源供应，我国乃至世界上都开始研究大豆酸奶，以弥补牛乳供应的不足，有大量关于大豆酸奶的制备方法申请国家专利技术专利。纵观这些专利，基本上以豆浆、全豆豆浆、分离大豆蛋白等为原料，选用经过驯育的适合豆制品发酵的乳酸菌种，经过发酵制成功能、品质各异的大豆酸奶，也有一些涉及大豆和牛奶混合发酵的酸奶，但是极少见混合大豆牛乳果酱酸奶。
[0004]到目前为止，豆基酸奶都存在以下几个问题：(1)存在较重的豆腥味乃至豆苦味或者其他特有的大豆味，几乎没有豆香味，虽然已经有很多处理豆腥味的方法，但是这些方法只是在生产豆奶及其他豆制品时有效，一旦用于豆基酸奶，效果并不如人意；(2)大豆蛋白与牛奶蛋白在发酵过程中难以形成均匀一致的凝乳，往往产生分层的现象；(3)纯豆基酸奶的稳定性不如传统牛乳酸奶，其货架稳定期较短，即使添加各类稳定剂依然如此；混合牛乳的豆基酸奶一经贮藏，容易产生分层，也就是贮藏稳定性较差。
[0005]此外，在豆腐、腐竹、腐皮、豆干等许多豆制品生产过程中会产生大量黄浆水，在现代化工厂或者现代作坊生产中通常将黄浆水作为废水排放，导致比较严重的环境污染。大豆有丰富的营养和富含生理活性因子，一些营养物质和生理活性因子在加工过程中实际上转入了黄浆水里，例如大豆多糖、大豆皂苷、大豆清蛋白、维生素和矿物质，因此，将黄浆水废弃实际上是一种资源浪费。也有人利用黄浆水加工制备酸奶，但是所得的黄浆水酸奶货架期短，主要问题是酸奶结构很不稳定，有豆腥味。
[0006]针对以上问题，我们展开了比较长时间的研究，开发出了一种新的方法，可以充分利用黄浆水，并解决纳豆令人不喜的风味、豆基酸奶的豆腥味及稳定性差等诸多问题。

技术实现思路

[0007]针对黄浆水的利用、纳豆令人不喜的风味、黄浆水酸奶和豆基酸奶的豆腥味及稳定性差等诸多问题，本专利技术的目的是提供一种纳豆果酱酸奶的加工制备方法，它既能通过对黄浆水、大豆蛋白等的豆腥味进行处理，先期消除大部分豆腥味，又能通过加入果酱混合发酵，使残余的豆腥味转化为带有果香、发酵酸奶香和豆香味的怡人香味，并改善豆基酸奶的口感，使得豆基酸奶的口感风味体验不亚于传统果酱酸奶或者原味酸奶；也能消除纳豆
的令人不喜的特殊气味；还能使混合大豆和牛乳发酵酸奶在发酵过程中产生能均匀交混在一起的酸奶凝乳体系，消除分层的现象，并能通过复配稳定剂的加入，显著提高混合牛奶豆基果酱酸奶的贮藏稳定性，使得其贮藏稳定性不亚于传统的果酱酸奶。
[0008]为解决上述任务，一种豆基原料被单独加热处理的技术方法被采用。
[0009]为解决上述任务，一种黄浆水预先发酵的技术方法被采用。
[0010]为解决上述任务，其进一步的措施是：一种主要由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)和瓜尔豆胶复配的复配稳定剂被使用。
[0011]为解决上述任务，其进一步的措施是：除纳豆浆外的所有原料最终混合在一起经灭菌后接种、发酵、加入纳豆浆搅拌、冷藏后熟。
[0012]为解决上述任务，其进一步的措施是：
[0013]一种纳豆果酱酸奶的加工制备方法，其原辅材料配比与具体操作步骤为：
[0014](1)原辅材料配比
[0015]按质量分数计：高活性直投型乳酸菌种0.1％～0.15％，大豆蛋白0.95％～1.57％，乳糖1.94％～3.2％，脱脂奶粉0.23％～2.11％，全脂奶粉5.05％，纳豆粉1.2％，果酱(果浆)6％～12％，复配稳定剂(PGA、ADA、瓜尔豆胶分别以质量分数35.7％、51.2％和13.1％的分量均匀混合在一起所得)0.09％～0.15％，魔芋精粉0.08％～0.1％，白砂糖6％～8％，黄浆水：32％，洁净饮用水36.35％～46.36％；
[0016](2)操作步骤
[0017]A、原料准备
[0018]选择符合GB 19644的全脂奶粉和GB/T 5410的脱脂奶粉、符合GB/T 22493的大豆蛋白粉、符合GB/T 317的蔗糖(即配料中的白砂糖)、符合GB 25595的乳糖、符合GB 2760的魔芋精粉及稳定剂(包括PGA、ADA和瓜尔豆胶)、以及符合国家饮用水卫生标准的饮用水(或自来水)；选择符合DBS44/013
‑
2019的纳豆粉；酸奶发酵剂选择目前市场上常用的直投型乳酸菌种；
[0019]菌种的活化：将高活性冻干乳酸菌种放入1％的乳糖或白砂糖溶液中，搅拌均匀，在室温下活化30～60min；
[0020]黄浆水的处理：将黄浆水过滤，加热至120℃，保持至少25min～35min；然后冷却到100℃，加入黄浆水质量0.5％的白砂糖，搅拌溶解并继续搅拌均匀，降温到40℃～43℃，加入活化的乳酸菌种，搅拌均匀，在40℃～42℃发酵1.5h～2.5h，待pH值降低到pH 4.9～pH5.1；马上准备接种到混合的酸奶料液中；
[0021]大豆蛋白的处理：将大豆蛋白与6～8倍水混合，边搅拌边加热至95℃以上，保持至少10min，但保持时间不宜多于30min；然后冷却到60℃～65℃；
[0022]魔芋精粉的处理：与等量的白砂糖混合均匀，加入魔芋精粉量8～10倍的水，浸泡2～6h，适当加热并搅拌成糊状液；
[0023]复配稳定剂的处理：复配稳定剂由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)和瓜尔豆胶组成，三者混合后与等量的白砂糖混合均匀，加入稳定剂量8～10倍的水，浸泡2～6h，搅拌成糊状液；
[0024]奶粉及其他配料的处理：将全脂奶粉、脱脂奶粉、剩余的白砂糖、乳糖及水在60℃～65℃的温度下搅拌溶解成溶液；
[0025]果酱的处理：如果采用冷冻浓缩果酱(或果浆)或者冷冻冰鲜果酱(或果浆)，对包装进行清洗消毒后开封，取出果酱或果浆直接使用；如果是新鲜水果，则按照通用的果酱或果浆加工方法制备新鲜果酱或果浆，经过巴氏灭菌后使用；
[0026]B、混合、杀菌
[0027]将均质后的大豆蛋白液、牛奶混合液、魔芋精粉液和稳定剂溶液混合到一起，搅拌混合均匀后，加热到60℃～65℃，20～25Mpa均质，然后在92℃～96℃杀菌3～5min；
[0028]C、接种、发酵
[0029本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种纳豆果酱酸奶的加工制备方法，其特征在于：(1)原辅材料配比按质量分数计：高活性直投型乳酸菌种0.1％～0.15％，大豆蛋白0.95％～1.57％，乳糖1.94％～3.2％，脱脂奶粉0.23％～2.11％，全脂奶粉5.05％，纳豆粉1.2％，果酱(果浆)6％～12％，复配稳定剂(PGA、ADA、瓜尔豆胶分别以质量分数35.7％、51.2％和13.1％的分量均匀混合在一起所得)0.09％～0.15％，魔芋精粉0.08％～0.1％，白砂糖6％～8％，黄浆水：32％，洁净饮用水36.35％～46.36％；(2)操作步骤A、原料准备选择符合GB 19644的全脂奶粉和GB/T 5410的脱脂奶粉、符合GB/T 22493的大豆蛋白粉、符合GB/T 317的蔗糖(即配料中的白砂糖)、符合GB 25595的乳糖、符合GB 2760的魔芋精粉及稳定剂(包括PGA、ADA和瓜尔豆胶)、以及符合国家饮用水卫生标准的饮用水(或自来水)；选择符合DBS44/013
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2019的纳豆粉；酸奶发酵剂选择目前市场上常用的直投型乳酸菌种；菌种的活化：将高活性冻干乳酸菌种放入1％的乳糖或白砂糖溶液中，搅拌均匀，在室温下活化30～60min；黄浆水的处理：将黄浆水过滤，加热至120℃，保持至少25min～35min；然后冷却到100℃，加入黄浆水质量0.5％的白砂糖，搅拌溶解并继续搅拌均匀，降温到40℃～43℃，加入活化的乳酸菌种，搅拌均匀，在40℃～42℃发酵1.5h～2.5h，待pH值降低到pH 4.9～pH5.1；马上准备接种到混合的酸奶料液中；大豆蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘忠义，华舒雨，乐平，刘文星，惠丹阳，
申请(专利权)人：湘潭大学，
类型：发明
国别省市：