银瓜酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种银瓜酸奶及其制备方法。银瓜酸奶由如下重量份数的原料制成：牛奶75

【技术实现步骤摘要】
银瓜酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品加工
，具体涉及一种银瓜酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是以牛乳为原料，加入白糖、发酵剂等辅料物质经过发酵得到的一种发酵型乳制品。酸奶因具有缓解乳糖不耐症、调整肠道菌群、降低胆固醇、抗癌抗衰老、提高机体免疫力等多重保健功效，在市场上广受消费者的喜爱，近两年其产销量的增长速度均超过40％。随着人民追求“健康、营养与色香味”并重，相继将果蔬产品运用在酸奶之中，使各种营养成分能相互补充，极大地丰富了酸奶的营养价值，使酸奶朝着品种多样、营养强化和功能性的方向发展。
[0003]酸奶具有浓郁的天然发酵香气、细腻滑爽、质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。然而，酸奶的加工过程中常常出现发酵效率低等问题。造成上述问题的原因主要是噬菌体污染、加糖量大等，其中，噬菌体污染会造成发酵缓慢，严重者会使发酵终止，一般采用经常更换发酵剂的方法来减少噬菌体的危害，但操作繁琐，不利于工业化生产。另外，酸奶的含钙量较少，对于需要补充大量钙质的人群来说，需要同时服用补钙剂例如碳酸钙补充钙质，但直接服用碳酸钙易导致血钙浓度异常升高。
[0004]银瓜营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质以及多酚等抗氧化物质，具有清热解暑、止渴利尿、消除疲劳等保健功效，同时可以补充人体所需要的多种氨基酸。目前，银瓜的主要加工产品有银瓜饮料、银瓜酒、银瓜酵素等，但是利用银瓜研制银瓜酸奶的研究尚未报道。
[0005]中国专利CN 105594858 A公开一种凝固型银条雪梨香瓜酸奶及其制备方法，该酸奶由以下重量份原料制成：银条汁18
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20份，雪梨汁15
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20份，香瓜汁12
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15份，牛奶汁39
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53份，稳定剂2
‑
6份；所述的银条汁为银条与水混合打浆而成，所述的雪梨汁为雪梨与水混合打浆而成，所述的香瓜汁为香瓜与水混合打浆而成，所述的牛奶汁为全脂奶粉添加白砂糖和水配制而成，牛奶汁以总重量计组成中包括：全脂奶粉14％
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18％；白砂糖5％
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8％；水74％
‑
81％。
[0006]中国专利CN 112889917 A公开一种常温凝固型酸奶稳定剂、常温凝固型酸奶及其制备方法，常温凝固型酸奶包括常温凝固型酸奶稳定剂、鲜奶、白砂糖、乳清蛋白、菌种和水，其中，常温凝固型酸奶稳定剂由以下各原料成分组成，羟丙基二淀粉磷酸酯40～65％，羧甲基纤维素钠15～25％，果胶5～15％，琼脂3～10％，卡拉胶1～5％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0～5％和柑橘纤维1～5％。
[0007]上述专利均是采用额外添加稳定剂的方式来提高凝固型酸奶的稳定性，但其发酵时间过长且食用后补钙效果欠佳。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的是提供一种银瓜酸奶，口感清爽、甜度适宜、热量低、补钙效果好，本
专利技术同时提供了银瓜酸奶的制备方法，科学合理、简单易行、发酵时间短。
[0009]本专利技术所述的银瓜酸奶，由如下重量份数的原料制成：
[0010][0011]所述的银瓜汁的制备方法是将银瓜洗净、去皮并取出果肉进行打浆处理，过滤，得到银瓜汁。
[0012]所述的含碳酸钙的糯米球的制备方法包括如下步骤：
[0013](1)将水加入糯米粉中搅拌均匀，继续在搅拌条件下加热至糊状，得到糯米糊；
[0014](2)将碳酸钙加入糯米糊中搅拌均匀，揉成圆球，蒸熟，冷却，得到含碳酸钙的糯米球。
[0015]步骤(1)中所述的糯米粉和水的质量比为1:1
‑
1.5。
[0016]步骤(1)中所述的加热温度为70
‑
90℃。
[0017]步骤(2)中所述的碳酸钙为食品级碳酸钙粉。
[0018]步骤(2)中所述的碳酸钙与含碳酸钙的糯米球的质量比为0.05
‑
0.15:6
‑
10。
[0019]步骤(2)中所述的含碳酸钙的糯米球的平均直径为1
‑
2mm。
[0020]所述的酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1
‑
1.5:1。
[0021]所述的发酵助剂为荚膜多糖。
[0022]本专利技术所述的银瓜酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0023](1)调配：将牛奶、银瓜汁和赤藓糖醇搅拌混合后进行均质处理，得到混合乳液；
[0024](2)杀菌：混合乳液进行巴氏杀菌，冷却，得到杀菌冷却后的混合乳液；
[0025](3)发酵：将酸奶发酵剂和发酵助剂混合均匀后加入到杀菌冷却后的混合乳液中，混合均匀后恒温发酵；
[0026](4)后熟：发酵结束后搅拌破乳，均质，加入含碳酸钙的糯米球，混合均匀，冷却，灌装，后熟，得到银瓜酸奶。
[0027]步骤(2)中所述的巴氏杀菌的温度为90
‑
95℃，巴氏杀菌的时间为5
‑
10min。
[0028]步骤(2)中所述的冷却至40
‑
45℃。
[0029]步骤(3)中所述的发酵温度为40
‑
45℃，发酵时间为1
‑
2h。
[0030]步骤(4)中所述的冷却至10
‑
15℃。
[0031]步骤(4)中所述的后熟温度为2
‑
6℃，后熟时间为22
‑
26h。
[0032]酸奶的含钙量较少，对于需要补充大量钙质的人群来说，需要同时服用补钙剂例如碳酸钙补充钙质，但直接服用碳酸钙易导致血钙浓度异常升高。由于糯米消化效率比较低，而且糯米的黏性也比较大，在胃肠内停留时间较长，所以本专利技术中将碳酸钙包裹在糯米
球中，使得碳酸钙随着糯米球的消化缓慢释放出来，被肠胃吸收，从而避免了直接服用碳酸钙导致的血钙浓度偏高问题。另外，由于糯米球具有香甜软糯的独特口感，所以含碳酸钙的糯米球的添加使得酸奶的服用体验更佳。
[0033]采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵时，保加利亚乳杆菌可以产生氨基酸促进嗜热链球菌的发育，而嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳可以促进保加利亚乳杆菌产酸。由于荚膜多糖具有粘附作用，本专利技术中先将荚膜多糖加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中混合，使得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌彼此间粘连在一起，再采用粘连在一起的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，此时，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌粘连在一起，保加利亚乳杆菌产生的氨基酸可以及时被嗜热链球菌利用，而嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳也可以及时被保加利亚乳杆菌利用，两者共同发酵效率大大提高。另外，荚膜多糖具有抗吞噬作用，荚膜多糖的加入使得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对噬菌体的抵抗能力增强，进而减轻噬菌体的危害。
[0034]本专利技术的有益效果如下：
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种银瓜酸奶，其特征在于由如下重量份数的原料制成：2.根据权利要求1所述的银瓜酸奶，其特征在于所述的含碳酸钙的糯米球的制备方法包括如下步骤：(1)将水加入糯米粉中搅拌均匀，继续在搅拌条件下加热至糊状，得到糯米糊；(2)将碳酸钙加入糯米糊中搅拌均匀，揉成圆球，蒸熟，冷却，得到含碳酸钙的糯米球。3.根据权利要求2所述的银瓜酸奶，其特征在于步骤(1)中所述的糯米粉和水的质量比为1:1
‑
1.5，加热温度为70
‑
90℃。4.根据权利要求2所述的银瓜酸奶，其特征在于步骤(2)中所述的碳酸钙为食品级碳酸钙粉，碳酸钙与含碳酸钙的糯米球的质量比为0.05
‑
0.15:6
‑
10。5.根据权利要求1所述的银瓜酸奶，其特征在于所述的酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1
‑
1.5:1。6.根据权利要求1所述的银瓜酸奶，其特征在于所述的发酵助剂为荚膜多糖。7.一种权利要求1
‑
6任一所述的银瓜酸奶的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹燕飞，王波，卢金帅，周陆红，
申请(专利权)人：潍坊工程职业学院，
类型：发明
国别省市：