一种驴酸奶的制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种驴酸奶的制备方法。所述驴酸奶的制备方法包括如下步骤：1)将驴乳进行消毒杀菌，得到消毒杀菌驴乳；2)待消毒杀菌驴乳降温后加入木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳；3)在加入木糖醇驴乳中加入乳清蛋白，搅拌至均匀，得到加入乳清蛋白驴乳；4)待加入乳清蛋白驴乳降温后加入德氏乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳；5)将待发酵驴乳进行发酵培养，得到所述驴酸奶。本发明专利技术制备的驴酸奶不含蔗糖、香精、添加剂、增稠剂和稳定剂等添加物，确保驴酸奶中保留驴乳的所有优点，且应用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为益生菌种进行发酵，制备的驴酸奶富含具有改善肠道健康的功能性益生菌。肠道健康的功能性益生菌。

【技术实现步骤摘要】
一种驴酸奶的制备方法及其应用


[0001]本专利技术属于微生物与食品加工
，具体涉及一种驴酸奶的制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]驴属于马属动物，哺乳期能产奶。驴奶与人奶极为相近，营养成分比例几乎占人奶所含成分的99％，是人奶的最佳替代品。驴奶还具有滋润皮肤，改善面部环境等作用。同时，驴奶与其它畜种奶相比有着低致敏性，低脂肪含量，高乳蛋白、高乳糖等特点，在国外被誉为皇家珍品。此外，国外开发的驴乳化妆品，如驴奶香皂、保湿剂、驴奶雪花膏、驴奶面膜等也受到市场普遍欢迎。
[0003]驴酸奶是以生驴奶或驴奶粉为原料，经杀菌、添加菌种发制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。目前，驴酸奶的生产主要模仿发酵牛奶的工艺流程，但驴奶和牛奶化学成分和理化指标有较大差异，生驴奶干物质发酵后分率较低，仅为8.82～9.93％，而且以生驴奶为原料制作发酵乳，存在产品稀薄和质构较差的问题。因此，针对驴奶的特点，研究和优化驴酸奶的制作流程和工艺参数具有重要应用价值。

技术实现思路

[0004]本专利技术的一个目的是提供一种驴酸奶的制备方法。
[0005]本专利技术提供的驴酸奶的制备方法包括如下步骤：
[0006]1)将驴乳进行消毒杀菌，得到消毒杀菌驴乳；
[0007]2)待所述消毒杀菌驴乳降温后加入木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳；
[0008]3)在所述加入木糖醇驴乳中加入乳清蛋白(乳清蛋白粉)，搅拌至均匀，得到加入乳清蛋白驴乳；
[0009]4)待所述加入乳清蛋白驴乳降温后加入复合菌剂，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳；所述复合菌剂包括德氏乳杆菌和嗜热链球菌；
[0010]5)将所述待发酵驴乳进行发酵培养，得到所述驴酸奶。
[0011]上述方法中，所述1)中，所述消毒杀菌的条件可为75～78℃条件下消毒杀菌5～10min。在本专利技术的具体实施例中，所述消毒杀菌的条件为78℃条件下消毒杀菌5min。
[0012]上述方法中，所述2)中，所述降温为降温至55℃以下(包括55℃)。在本专利技术的具体实施例中，所述降温为降至55℃。
[0013]上述方法中，所述2)中，所述木糖醇的质量分数可为5～10％或5～7％或7～10％或5％或7％或10％。在本专利技术的具体实施例中，所述木糖醇的质量分数为7％。
[0014]上述方法中，所述3)中，所述乳清蛋白(乳清蛋白粉)的质量分数可为1～3％或1～2％或2～3％或1％或2％或3％。在本专利技术的具体实施例中，所述乳清蛋白(乳清蛋白粉)的质量分数为2％。
[0015]上述方法中，所述4)中，所述复合菌剂由德氏乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述德氏
乳杆菌可为本
公知的任一种德氏乳杆菌，优选保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1.2717菌株。所述嗜热链球菌可为本
公知的任一种嗜热链球菌，具体为嗜热链球菌CGMCC 1.1864菌株。
[0016]进一步的，所述复合菌剂由保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉组成。所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉分别为将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经活化、发酵、冻干和粉碎后获得的保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉。
[0017]所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉的活菌数均大于等于10
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cfu/g。所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉的质量比为(1～3):1，优选为2:1。
[0018]更进一步的，所述保加利亚乳杆菌菌粉可按照如下步骤进行制备：
[0019]m1、将保加利亚乳杆菌菌株进行活化，得到活化后的菌株；
[0020]m2、将所述活化后的菌株进行发酵，得到发酵液；
[0021]m3、将所述发酵液离心，收集菌泥，并将所述菌泥与保护剂m混匀后，得到菌悬液；所述保护剂m的溶剂为水，溶质及其浓度分别为蔗糖30g/100mL、脱脂乳粉20g/100mL、抗坏血酸钠4.0g/100mL、乳糖20g/100mL；
[0022]m4、将所述菌悬液进行冻干、粉碎后，得到菌粉。
[0023]所述嗜热链球菌菌粉可按照如下步骤进行制备：
[0024]n1、将嗜热链球菌菌株进行活化，得到活化后的菌株；
[0025]n2、将所述活化后的菌株进行发酵，得到发酵液；
[0026]n3、将所述发酵液离心，收集菌泥，并将所述菌泥与保护剂n混匀后，得到菌悬液；所述保护剂n的溶剂为水，溶质及其浓度分别为海藻糖20g/100mL、乳糖2.5g/100mL、谷氨酸钠5g/100mL、甘油0.5g/100mL；
[0027]n4、将所述菌悬液进行冻干、粉碎、过筛后，得到菌粉。
[0028]上述活化的步骤具体如下：将菌株(或其冻干物)溶解后接种于MRS固体培养基中，37℃培养24～48h，得到F1；取所述F1接种于MRS液体培养基中，培养24～48h，得到F2；取所述F2接种于MRS液体培养基中，培养24～48h，得到F3，所述F3即为活化后的菌株。
[0029]上述发酵的步骤具体如下：将活化后的菌株接种于MRS液体培养基中，37℃厌氧发酵24～48h，得到发酵液。
[0030]上述离心的条件具体如下：4℃、6000rpm/min条件下离心20min。
[0031]所述菌泥与所述保护剂按照质量比为1：2的比例混匀。
[0032]所述冻干的条件具体如下：先按照如下条件进行预冻：
‑
30℃，2h；
‑
80℃，2h；然后按照如下条件进行冷冻干燥：
‑
50～
‑
30℃冷冻15～20h。
[0033]上述任一所述MRS液体培养基的溶剂为水，溶质及其浓度分别为：1g/100mL蛋白胨、0.5g/100mL牛肉粉、0.4g/100mL酵母粉、0.2g/100mL葡萄糖、0.1mL/100mL吐温80、0.2g/100mL磷酸氢二钾、0.5g/100mL乙酸钠、0.2g/100mL柠檬酸三铵、0.02g/100mL硫酸镁、0.005g/100mL硫酸锰。
[0034]上述任一所述MRS固体培养基的溶剂为水，溶质及其浓度分别为：1g/100mL蛋白胨、0.5g/100mL牛肉粉、0.4g/100mL酵母粉、0.2g/100mL葡萄糖、0.1mL/100mL吐温80、0.2g/100mL磷酸氢二钾、0.5g/100mL乙酸钠、0.2g/100mL柠檬酸三铵、0.02g/100mL硫酸镁、0.005g/100mL硫酸锰、1.5g/100mL琼脂粉。
[0035]上述方法中，所述4)中，所述复合菌剂的质量分数为0.3～0.5％或0.3～0.4％或0.4～0.5％或0.3％或0.4％或0.5％。在本专利技术的具体实施例中，所述复合菌剂的质量分数为0.4％。
[0036]上述方法中，所述4)中，所述降温为降温至40℃以下(包括40℃)。在本专利技术的具体实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种驴酸奶的制备方法，包括如下步骤：1)将驴乳进行消毒杀菌，得到消毒杀菌驴乳；2)待所述消毒杀菌驴乳降温后加入木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳；3)在所述加入木糖醇驴乳中加入乳清蛋白，搅拌至均匀，得到加入乳清蛋白驴乳；4)待所述加入乳清蛋白驴乳降温后加入复合菌剂，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳；所述复合菌剂包括德氏乳杆菌和嗜热链球菌；5)将所述待发酵驴乳进行发酵培养，得到所述驴酸奶。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述1)中，所述消毒杀菌的条件为75～78℃条件下消毒杀菌5～10min。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述2)中，所述降温为降温至55℃以下。4.根据权利要求1～3任一所述的方法，其特征在于：所述2)中，所述木糖醇的质量分数为5～10％。5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于：所述3)中，所述乳清蛋白的质量分数为1～3％。6.根据权利要求1～5任一所述的方法，其特征在于：所述4)中，所述德氏乳杆菌为保加利亚乳杆菌；或，所述复合菌剂由保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉组成；或，所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉的活菌数均大于等于10
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【专利技术属性】
技术研发人员：赵霞，刘文强，秦绪岭，马青山，李在建，张继强，郭浩楠，
申请(专利权)人：聊城大学，
类型：发明
国别省市：