一种分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法，采用酒精抑制粉碎后大蒜蒜酶的活性，同时分离上清液单独真空沸腾抽干，使溶于上清液蒜氨酸不会受大蒜未破碎细胞内的蒜酶的分解，极大程度的保留了蒜氨酸，通过研究与实验总结出了分步法大蒜蒜粉加工工艺，最终得到的蒜粉蒜氨酸含量损失少，蒜氨酸含量是常规加热处理制备大蒜蒜粉的8

【技术实现步骤摘要】
一种分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种高蒜氨酸蒜粉的分步式制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]大蒜(AlliumsativumL.)又叫蒜头、胡蒜等，是百合科葱属植物。我国对大蒜的使用具有悠久的历史，积累了丰富的经验。体现在大蒜除了当做调味品而被食用外，同时还拥有较好较为广泛的药用价值。根据《名医别录》记载，大蒜具备散痈肿魇疮，除风邪，杀毒气的功效。唐朝陈藏器所著的《本草拾遗》记载大蒜对去除水恶瘴气有疗效，此外也用于除风湿、破冷气、烂疵癣和伏邪恶等方面。明朝李时珍著《本草纲目》中称大蒜捣汁饮服,可治吐血心病；煮汁饮可以治疗角产反涨；捣膏敷脐能达下焦,消水利大小便,贴足心能引热下行,治泄泻暴痢及干湿霍乱；止衄血,纳肛中能通幽门治关格不通等。
[0003]国外将大蒜加工成脱水蒜粉制成蒜粉药片、药粉胶囊等，应用于保健食品和药物。在脱水过程中要求蒜氨酸酶和蒜氨酸尽量不接触，而在食用时，使蒜氨酸和蒜氨酸酶之间发生催化反应生成大蒜素。关键技术是在加工过程中尽可能的保持蒜氨酸酶的活性。目前国内外大蒜脱水干燥技术主要有以下几种热风干燥技术、真空微波干燥技术、真空冷冻干燥技术、组合干燥技术。
[0004]研究表明，大蒜中的蒜氨酸(alliin)具有多种药理活性。比如在治疗心血管疾病方面：起到抗血脂、抗心肌缺血和抗氧化反应、清除自由基的作用。近年来，根据蒜氨酸的特性以及与可溶性杂质的区别，蒜氨酸分离纯化方法主要有醇沉法、超滤法、层析色谱柱法、RE
‑/>HPLC制备法和结晶与重结晶法。蒜氨酸蒜氨酸易溶于极性溶剂时，有机溶剂
‑
水混合提取法和水提取法，该法中所选择的有机溶剂主要是以乙醇为代表的极性溶剂。
[0005]现有蒜粉的加工工艺，常用冷冻真空抽干处理大蒜，或采用加热处理蒜片脱水，也有采用酒精破碎处理大蒜的，但是所有这些工艺在脱水环节均采用一步法，将大蒜切片或破碎的混合物一起脱水，因为大蒜细胞内膜系统在脱水过程中的透性变化，使完全有酶活性的大蒜蒜酶放出，分解降解蒜氨酸，从而经过脱水后的大蒜实际上在脱水过程中已经损失了大部分的蒜氨酸。

技术实现思路

[0006]针对传统工艺大蒜蒜氨酸损失大，优质大蒜在加工过程中得不到蒜氨酸保留制成优质蒜粉的缺点，优质大蒜在传统蒜粉加工工艺条件下形成的蒜粉与普通大蒜没有差异的这一缺点，本专利技术旨在于提供一种分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法，采用酒精抑制粉碎后大蒜蒜酶的活性，同时分离上清液单独真空沸腾抽干，使溶于上清液蒜氨酸不会受大蒜未破碎细胞内的蒜酶的分解，极大程度的保留了蒜氨酸，通过研究与实验总结出了分步法大蒜蒜粉加工工艺，最终得到的蒜粉蒜氨酸含量损失少，蒜氨酸含量是常规加热处理制备大蒜蒜粉的8
‑
10倍；并且蒜粉复水后大蒜蒜氨酸含量高，能有效复原大蒜蒜风味，是大蒜加工
调味品生产的最佳原料。
[0007]为了达到以上技术目的，本专利技术可以通过以下技术方案达到：
[0008]本专利技术提供一种分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法，该制备方法具体包括如下步骤：(1)选取完整无病虫蒜头，去皮后，选瓣肉洁白、无病虫害、无机械破伤的大蒜蒜瓣作为原料；(2)将选好的蒜瓣用清水洗净后，浸泡30min后揉搓干净，沥干水分后自然晾干将晾干的大蒜与三倍体积浓度为80％的酒精混合，然后经粉碎机粉碎，将充分粉碎后的大蒜静置30min；(3)取上清液，沉淀过100目筛沥干水份，过滤的水份与上清液混合备用；(4)将步骤(3)中的大蒜沉淀物置于真空抽滤机常温负压抽干后，打碎成粉；(5)将步骤(3)的上清液减压浓缩蒸腾去除酒精，负压出气口接冷凝器回收酒精循环使用，抽干酒精后形成白色粉末，经磨粉机磨粉后备用；(6)将步骤(4)和步骤(5)大蒜粉末混合过100目筛，密封装袋获得高蒜氨酸蒜粉。
[0009]本专利技术提供一种分步式高蒜氨酸蒜粉制备方法获得的高蒜氨酸蒜粉。
[0010]所述高蒜氨酸蒜粉的蒜氨酸浓度＞7％。
[0011]本专利技术提供一种分步式高蒜氨酸蒜粉制备方法的应用。
[0012]通过上述技术方案，本专利技术的有益效果为：
[0013]本专利技术提供的一种分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法，采用酒精抑制粉碎后大蒜蒜酶的活性，上清液与蒜渣部分易分离，分步减压去除水，上清液减压蒸腾去除酒精，且通过冷凝回收利用；沉淀减压脱水打粉。同时分离上清液单独真空沸腾抽干，使溶于上清液蒜氨酸不会受大蒜未破碎细胞内的蒜酶的分解，极大程度的保留了蒜氨酸，最终得到的蒜粉蒜氨酸含量损失少，蒜氨酸含量是常规加热处理制备大蒜蒜粉的5
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8倍；并且蒜粉复水后大蒜蒜氨酸含量高，能有效复原大蒜蒜风味，是大蒜加工调味品生产的最佳原料。
附图说明
[0014]图1显示为不同蒜粉制备方法获得的蒜粉蒜氨酸浓度统计图，其中1
‑
3为真空冷冻干燥法制备的蒜粉，4
‑
9为本专利技术提供的方法获得的蒜粉。
[0015]图2显示为本专利技术制备方法获得蒜粉与未采用分步法制备蒜粉蒜氨酸含量的HPLC检测浓度图，其中，1为蒜氨酸标准品；2
‑
3为本专利技术提供方法中上清液制粉；4
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5为本专利技术提供方法中大蒜粉碎沉淀制粉；6
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7均为未分步法混合制粉。
具体实施方式
[0016]下面举实施例说明本专利技术，但是，本专利技术并不限于下述实施例，本专利技术采用的大蒜、酒精等均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备；本专利技术中选用的所有材料、实际和仪器的测定方法都为本领域熟知的但不限制本专利技术的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可以适用于本专利技术以下实施方式的实施。
[0017]实施例1：分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法
[0018]本实施例提供一种分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法，该制备方法具体包括如下步骤：(1)选取完整无病虫蒜头，去皮后，选瓣肉洁白、无病虫害、无机械破伤的大蒜蒜瓣作为原料；(2)将选好的蒜瓣用清水洗净后，浸泡30min后揉搓干净，沥干水分后自然晾干将晾干的大蒜与三倍体积浓度为80％的酒精混合，然后经粉碎机粉碎，将充分粉碎后的大蒜静置
30min；(3)取上清液，沉淀过100目筛沥干水份，过滤的水份与上清液混合备用；(4)将步骤(3)中的大蒜沉淀物置于真空抽滤机常温负压抽干后，打碎成粉；(5)将步骤(3)的上清液减压浓缩蒸腾去除酒精，负压出气口接冷凝器回收酒精循环使用，抽干酒精后形成白色粉末，经磨粉机磨粉后备用；(6)将步骤(4)和步骤(5)大蒜粉末混合过100目筛，密封装袋获得高蒜氨酸蒜粉。高蒜氨酸蒜粉的蒜氨酸浓度＞7％。
[0019]实施例2：分步式高蒜氨酸蒜粉制备方法的应用
[0020]本实施例在实施例1的基础上，对采用本专利技术提供的制备方法获得的高蒜氨酸蒜粉进行性能测试，同时设置对照组，采用真空冷冻干燥法(对照1)、热风干燥方法(对照2)等方法获得的蒜粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种分步式高蒜氨酸蒜粉的制备方法，其特征在于，该制备方法具体包括如下步骤：(1)选取完整无病虫蒜头，去皮后，选瓣肉洁白、无病虫害、无机械破伤的大蒜蒜瓣作为原料；(2)将选好的蒜瓣用清水洗净后，浸泡30min后揉搓干净，沥干水分后自然晾干将晾干的大蒜与三倍体积浓度为80％的酒精混合，然后经粉碎机粉碎，将充分粉碎后的大蒜静置30min；(3)取上清液，沉淀过100目筛沥干水份，过滤的水份与上清液混合备用；(4)将步骤(3)中的大蒜...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘旭新，吐尔逊娜依，
申请(专利权)人：新疆农业职业技术学院，
类型：发明
国别省市：